公鸭辨识师

郑进耀

台湾人爱吃姜母鸭，由此催生了一种职业——

刚出生的黄色小鸭一只只被吴政宪捏在手里，停留不到1秒的时间，迅速被丢入不同的篮子。对吴政宪来说，时间就是金钱，他的工作是分出番鸭公母，辨识的方法有二：一种是挤鸭屁股用目测辨别；一种是触摸，公鸭屁股摸起来有颗粒，母鸭则无。

这个看似不起眼的工作却十分关键，因为台湾人爱吃姜母鸭，姜母鸭只用公番鸭，母鸭只能当一般肉鸭，价格差异极大：公雏鸭一只35元(新台币，下同)，母鸭一只3元。“公番鸭肉质较硬，纤维粗，久煮不烂。”除了姜母鸭，法国的鸭胸料理也是番鸭，只是在台湾的市场还不够大。

吴政宪说最巅峰的时代是：“20世纪80年代经济大好，做工的人一下工就喜欢吃姜母鸭配冰啤酒，连夏天也吃，一年吃掉1000万只，90年代末经济不如以往，变成冬天吃当进补，一年大约有300万只。”这一行十足看天吃饭，暖冬没人吃姜母鸭，鸭价大跌，鸭农惨赔连带隔年买不起雏鸭；下大雨、刮台风母鸭就不受孕。公鸭值钱，吴政宪试过各种方法都没法打破自然法则，公母比还是1：1。

吴政宪从小家里就养鸭，小学4年级就学会辩识技术，当时这还不算是一个“职业”，“以前番鸭孵化场专门养母种鸭生小鸭来卖，孵化场自己能辨识，后来农村人口老化，眼力不好才开始请人来做。”昊政宪年轻眼力好，又熟能生巧，愈做愈快，“最高一天摸一万只，摸到最后手指都麻了。”一般辨识正确率约99％，雏鸭2个月大时，母鸭会先长出羽绒，错误率太高，鸭农会上门抱怨。

有人问他：从小摸鸭摸到大，还吃鸭吗?“我现在外面吃饭，必点鸭肉，因为这样我的鸭才卖得出去。”