戚风蛋糕坯的研制

杨莉榕,常泓,李彩霞,贺云杰

(1.山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801;2.山西农业大学 生命科学学院,山西太谷 030801)

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,又称为泡沫蛋白松糕,属海绵蛋糕类型。是在分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例,并在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入泡打粉和塔塔粉制成的,适宜作裱花生日蛋糕的坯底。由于戚风蛋糕采用色拉油制作,质地湿润,不像传统牛油蛋糕易变硬,故适于冷藏[1],是一种较有经济价值的食品。随着生产工艺的改进,目前戚风蛋糕的体积增大,组织松软,孔洞均匀细致,口感和保存性都有很大的提高,同时面糊的调制工艺也简化易行。针对戚风蛋糕的生产对技术要求较高、操作较复杂,且各地在制作时,配方、投料顺序都有所不同的情况,本研究旨在确定其最佳的生产工艺条件,并且在传统工艺基础上,科学地调整了配方,将玉米淀粉添加到戚风蛋糕中,使制作出的产品在保持良好口感、风味和组织状态的同时,也明显地提高了营养价值和品质。

1 材料与方法

1.1 实验材料

色拉油、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、泡打粉、塔塔粉、食盐。

1.2 实验设备与仪器

打蛋机、电子秤、盆、量杯、远红外线电烤箱、模具等。

1.3 实验设计

1.3.1 戚风蛋糕坯的生产工艺流程

生产工艺流程如图1所示。

1.3.2 实验因素水平设计

实验有四个因素,每一个因素设三水平,设计L9(34)正交试验,见表1。

图1 戚风蛋糕坯的生产工艺流程Fig.1 Production technology of chiffon cake

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.4 操作要点

1.4.1 蛋糕原料及质量要求

鸡蛋:气味正常,无霉变、粘壳血筋。

白砂糖:糖色洁白明亮、颗粒均匀、松散干燥、不含带色糖粒和糖块。

面粉:无霉变发热、压实结块、酸度增高现象。面筋含量(湿)以25%～27%为好。

泡打粉:实际操作中视蛋液质量和数量而定。

1.4.2 原辅料预处理

提前制作蛋黄、蛋清,并精确称取其它原辅料。

(1)鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋。

(2)糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖。

(3)面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。

(4)油脂宜选用流质油,如色拉油等。

(5)使用泡打粉和塔塔粉时,应注意是否受潮。

1.4.3 蛋黄搅拌

(1)打蛋浆:将白砂糖、色拉油、水一起放入搅蛋机容器内高速搅拌使体积膨胀,再加入蛋黄,搅拌均匀。

(2)调糊:当上述打好以后再加入低筋粉、玉米淀粉、泡打粉、保鲜剂低速搅匀并高速搅打至不见生粉团粒即可[2]。

1.4.4 蛋清搅拌

将称好的蛋清、白砂糖、塔塔粉、盐一起放入搅蛋机容器内高速搅拌,当蛋浆体积增加3倍以上,即已打好。

(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具要洁净,不能沾有油脂。

(2)在蛋白中加入塔塔粉是使蛋白泡沫更稳定,塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1.0%。

(3)白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好[3]。

(4)搅打蛋白膏的方法是先慢后快,这样蛋白容易打发,蛋白膏的体积更大。

(5)注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。

1.4.5 调糊搅拌

将蛋清容器中的1/3蛋清放到蛋黄容器内用手轻轻拌匀,然后再倒入剩余2/3蛋白用手搅拌。

(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快。

(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏同时进行,混匀。

1.4.6 浇模

蛋浆调糊结束后,要立即浇模,不可久置。蛋糕浇模注入印模中的量为7、8成为最好。蛋糕浇模用铁皮模,入模方法是将蛋糊用匙或手人工入模,大量生产可用注料机入模[4]。

1.4.7 烘焙

(1)烘烤前,模具(或烤盘)不要涂油脂。

(2)烤制时选用活动模具便于取出。

(3)烘烤前必须预热烤箱。厚坯的炉温为上火180℃、下火200～230℃;薄坯炉温为上火200℃、下火170℃,烘烤时间30 min。

(4)用手按蛋糕表面,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动是未熟;若感觉有弹性则已熟。蛋糕出炉后,要立即取出。

(5)蛋糕出炉以后,应反扣在烤架上放凉,以免表面过于潮湿影响口感。

1.4.8 脱模冷却

烘焙出炉后,冷却到室温,即可出模。

2 结果与分析

2.1 检验方法

正交实验法,感官测评法,理化测评法。

2.1.1 蛋糕感官品质的评定

按照海绵蛋糕的品质评分,评分标准和结果见表2。

2.1.2 蛋糕产品质量标准

(1)感官指标

组织结构:气孔分布均匀,大小一致,无不规则大空洞,无糖粒,无粉块,发起均匀,柔软而具有弹性,切面呈细密的蜂窝状,无硬块。

表2 蛋糕的评分标准与结果Table 2 Cake score standards

色泽:表面光滑,呈金黄色底部,富有光泽,无焦糊和褐色斑块。

口味:蛋香味纯正,口感松软香甜,不粘牙,无异味。

形状:外形整齐,不变形,无塌陷,无缺损,薄厚一致,底部平整。

(2)理化指标

比容:≥3.65;酸价:≤5;水:20%～30%

(3)微生物指标:

细胞总数:≤700个◦g-1;大肠杆菌:≤20个◦100 g-1;致病菌不得检出。

2.2 玉米淀粉添加量对蛋糕的影响

经过预实验,在面粉450 g、色拉油150 g、蛋黄376 g、蛋清 750 g、白砂糖 600 g、塔塔粉 6 g、泡打粉3 g的条件下,改变玉米淀粉的添加量进行感官评分。结果见图2。

由图2可看出,玉米淀粉添加50g时对蛋糕坯子的影响评分值最高。

2.3 玉米淀粉最佳配方正交试验

通过上述单因素试验,确定了影响玉米淀粉蛋糕坯子品质的四个主要因素,并确定了它们的最佳添加范围。正交试验结果见表3。

图2 玉米淀粉加量对蛋糕品质的影响Fig.2 The influence on the cake quality by the addition of corn starch

由表3得出,各因素对结果影响的主次顺序是B＞A＞C＞D,最佳配方组合为A2B1C3D3。

2.4 配料对蛋糕品质的影响

(1)玉米淀粉

本试验添加量为18%时效果最好。

(2)色拉油

添加要适量,蛋糕不至于油腻。

(3)鲜鸡蛋

蛋白的起泡性使蛋糕坯组织细腻,质地均匀,结构疏松多孔,体积膨大柔软,还有香甜的蛋香味。

(4)白砂糖

糖有增加口味、改进色泽及起发作用。

(5)泡打粉

在蛋糕中起辅助松发作用。

(6)水

不要求水的酸碱度,硬度,只需加入适量的水,使面团不要太干燥,以防烘烤时烤糊[5]。

表3 L9(34)正交试验结果Table 3 L9(34)Orthogonal test result

3 结论与讨论

随着时间的存放,蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。针对此可考虑在蛋黄糊中使用乳化剂,研究其对戚风蛋糕品质和保鲜度的影响以及不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。

实验研究表明戚风蛋糕坯的最佳配方为色拉油 150 mL、面粉 450 g、玉米淀粉50 g、蛋黄375 g、蛋清750 g、白砂糖600 g、泡打粉3 g、塔塔粉6 g、盐2 g、保鲜剂1 g、水100 mL。以该配方制作出的戚风蛋糕坯表面光滑,底部金黄色,香味纯正,口感松软有弹性,无硬块,气孔大小及分布均匀,切面呈细密的蜂窝状,无不规则大空洞,特别适合做高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰蛋糕坯。

[1]张瑞,黄文书.利用水性豆沙馅料制作戚风蛋糕[J].中小企业科技,2004(1):58-59.

[2]钟志惠.西式蛋糕技法借鉴[J].四川烹饪高等专科学校学报,2003(3):11-13.

[3]毕海燕,李雨露,孙建华.无糖杂粮戚风蛋糕的研制[J].食品工业,2004(3):20-21.

[4]宋立,佟丽媛,李雨露.超微茶粉戚风蛋糕的制作[J].粮油加工与食品机械,2005,18(2):38-41.

[5]薛文通,李里特,范晓翔.新版蛋糕配方[J].糕点食品加工,2005(1):65-68.