黄酒饮后产生上头上火的原因探究*

戈瑚瑚，倪莉

(福州大学食品科学技术研究所，福建 福州，350108)

黄酒饮后产生上头上火的原因探究*

戈瑚瑚，倪莉

(福州大学食品科学技术研究所，福建 福州，350108)

综述了黄酒的营养价值和黄酒饮后引起“上头”、“上火”等不适反应的物质基础;其中引起“上头”的成分主要包括乙醇、杂醇油、醛类等，而黄酒中营养素的含量和比例是黄酒是否引起“上火”反应的主因;最后根据其物质基础提出初步的解决方案。

黄酒，“上头”，“上火”

黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中华民族特有的酒种，至今已有5 000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。其经长时间的糖化发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、肽和氨基酸等浸出物，最易被人体吸收。黄酒的营养价值很高，除了含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素及多种有机酸、酯类物质及矿物质外，还含有一些特殊的生理活性成分，如降血压活性成分［2－3］、抗氧化活性物质［4－5］、功能性低聚糖［6］、γ － 氨基丁酸［7］及红曲［8］等。这些营养成分之间相互协调、相互补充，赋予了黄酒较高的营养价值，因黄酒对人体有重要的生理作用，而被认为是世界上最营养健身的酒，被形象地誉为“液体蛋糕”［1］。

近年来，随着广大人民群众生活水平的提高和保健意识的增强，黄酒在人们生活中的地位越来越高，越来越多的人更加喜爱黄酒，饮用黄酒成了生活中的必需品。但一些消费者反映，饮用黄酒后容易引起“上头”、“上火”等症状，而且后劲较足，这些均为黄酒饮后不适反应的体现。以下主要对易引起黄酒饮后“上头”及“上火”反应的物质成分进行综述。

1 黄酒“上头”

不少人饮酒后，会出现头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐等现象即所谓“上头”。目前饮用黄酒上头问题日益突出，若能了解其真正原因，即可从生产工艺等方面进行控制和改善。笔者认为可从以下几方面加以探讨。

1.1 酒精“上头”

酒精，学名乙醇，有刺激性和麻醉神经作用。人血液中含有0.05%酒精时，心跳加剧;达到0.1% ～0.15%时，出现头晕心跳，喜怒无常、反应迟钝、步履不稳;0.3%时即可致死［9］。有试验研究表明，酒精进入人体后迅速被胃肠吸收，接着很快被渗透到人体各内脏组织中，特别是脑组织中浓度最高。如果饮酒后以血液中酒精浓度为1，则肝脏中酒精浓度为1.4，脑组织中却是25［10］。当酒精浓度达一定程度后，人便出现面部潮红、头晕、眩目、头疼现象，严重时中毒昏迷，这都是明显的酒精“上头”，同时出现饮后(或次日)头痛等不适反应。

1.2 杂醇油“上头”

杂醇油，又称高级醇，是具有3个碳链以上的一元醇的统称，主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。适量的高级醇能促使酒体丰满，并增加酒的协调性，但如果含量过高却会带来令人不愉快的异、杂味，杂醇油也是引起酒类“上头”的主要成分之一。这是因为杂醇油的中毒和麻醉作用比酒精强，能使神经系统充血，使人头痛，另外杂醇油在人体内的代谢速度比酒精的慢，在机体内停留时间长，对人体的刺激时间更长。有些人喝了酒以后，到第二天尽管不醉了但还是头痛，这就是体内杂醇油逐渐作用的结果。

1.3 醛类“上头”

酒中的醛类主要是乙醛、乙缩醛、糠醛，前2者占酒中总醛含量的95% 以上［9］。乙醛的毒性是乙醇的6倍，一旦饮用醛含量高的酒，则易引起“上头”症状。此外，乙醛对人体有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐感;能刺激人体末梢血管使其扩张，引起脸部和耳部等血液的涨涌，而出现面红耳赤;也能促进中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、胀痛［11］，这是酒类饮后“上头”的重要原因之一。

1.4 酸、酯不平衡“上头”

哈尔滨卫生防疫站及哈尔滨医科大学对市场上新工艺白酒“上头”原因进行探索，得知引起“上头”的原因并不仅仅是酒中有害物质含量(杂醇油等)所致，还与酒中酸、酯含量密切相关。人体试验显示饮少量或中量含有一定量脂肪酸及酯类的饮料酒时，不易出现“上头”症状;而饮用不含上述酸脂的纯酒精饮料如伏特加时，则易出现“上头”现象。试验证明，酒中的有机酸对防止“上头”有明显效果，酯则次之。原本不“上头”的酒，如果除去酸、酯，饮后也会“上头”。而“上头”的酒，添加酸、酯，可使“上头”反应消失或明显降低［10］。分析其原因可能是这些成分减缓了酒精、醛类、杂醇油等物质的吸收速度，或加快了吸收后这些物质的分解速度和程度，使其在人体血液中特别是脑组织中不过多积累。

1.5 黄酒“上头”的原因分析

刘剀等［12］在探讨黄酒饮后“上头”原因时发现:1)从酒样成分分析结果可以看出，黄酒中酒精度较高(18.2%)，约为啤酒的5～6倍，再结合人体反应试验推断酒精是黄酒饮后“上头”的主要物质因素。2)对比黄酒3个样品，当酒精、乙醛、杂醇油的含量基本相同时，虽然都有出现“上头”反应，但有明显的强弱程度差别。这表明了酒精、乙醛、杂醇油这些能引起“上头”反应的物质对人体产生的反应强弱程度不仅仅取决于这些物质含量的多少，还在很大程度上受其他成分之间的平衡、协调关系的影响。也就是说，当黄酒中酒精、乙醛、杂醇油含量一定时，其他成分(酸、酯等)越丰富、比例越协调，越不容易引起“上头”。通过以上原因的分析得知黄酒饮后“上头”并不是某单一组分对人体的作用结果，而是多种组分如酒精、杂醇油、乙醛和其他成分等协同作用后产生的效应。

1.6 解决黄酒饮后“上头”的措施［12］

针对以上提出的各引起“上头”反应的物质，即可分别得出有效的解决措施。

1.6.1 在保持口感风味的前提下，开发研制低酒精度的黄酒

酒中酒精含量越高，对人体危害越大，黄酒的酒精度为15% ～16%，属于酒精度较高的饮料，降低酒精度是有效方法之一。且这也符合现代人由高度酒向低度、营养型酒转化的消费趋势，符合现代人注重身体健康、注重生活质量的需求。

1.6.2 改进生产工艺，严格控制乙醛、杂醇油含量

乙醛、杂醇油是黄酒不可或缺的重要风味物质，但含量过多不仅影响口感，而且饮后极易上头，故应严格控制。在生产中可通过选育优良酵母菌种，严格控制发酵温度、供氧时间及供氧量等措施进行调控。

1.6.3 提高黄酒勾兑水平，提供充足的贮存时间及贮存条件

充足的贮存时间对提高饮用后的舒适度有着重要的作用。贮存时间越久，不愉快的挥发性物质挥发越多，香味物质生成越多，且其间相互作用越趋于平衡，使得酒体越绵软，香气及口感越柔和、细腻，从而有利于降低酒对人体的刺激及危害程度。

1.6.4 加大宣传力度，使消费者了解认识黄酒，正确消费黄酒

黄酒虽然口感好，营养丰富，但它和其他酒类一样，过量饮用也会损害健康，所以也要有节制的、科学合理地饮用，一般以每日200 g为宜。

2 黄酒“上火”

平常生活中说的某些食物容易使人“上火”，某些食物具有“去火或降火”功效，是指有些食物是热性食物，有些是寒性食物，即讨论食物的寒热性。食物的性，是指食物所具有的寒、热、温、凉4种不同的性质和作用。除此之外，还有一种介于寒凉与温热之间，称之为平性。食物的4种性质是从食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是对食物作用的一种概括，而且这种概括是与人体或疾病的寒热性质相对而言的［13］。

食物或中药四性的物质基础尤其是定量研究方面一直是中医学基础研究的难点。食物或药物的寒热性是其所含成分作用于机体的客观反映，但哪些成分起温热作用，哪些成分起寒凉作用，是单一成分的作用，还是多种成分的综合表现，或者是由食物原有成分代谢生成某些新的物质起作用，目前还没有明确的结论。

目前学者们认为营养素的含量和比例是食物存在寒热性差异的主因。章涵［14］对176种常用食物进行了寒热属性与六类营养素含量之间相关性的多元分析，结果表明两者之间存在着某种相关性，不同属性的食物在某些营养素含量上具有显著的差异，并根据等级Logistic回归分析建立回归方程，得知食物的膳食纤维、镁、铜含量对食物的寒性有贡献，而食物的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、硒、锌含量对食物的热性有贡献。另外他还指出虽然六类营养素与食物的寒热属性之间确实有一定的相关性，但不是唯一的因素，食物寒热属性同时可能还与一些非营养素之间存在相关性。黄酒中营养物质丰富，不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、脂类物质及矿物质。故其寒热属性应是其中多种成分综合作用的结果，但目前黄酒寒热属性的物质基础研究尚属空白，还有待进一步关注和研究。

食物或药物寒热性的研究对六大营养素中尤其是矿质元素与食物四性相关联的关注最多。近几年来，学者们主要从化学成分特别是矿质元素与四性的相关性角度，结合一些统计学的方法，探讨四性可能的物质基础。管竞环等［15］最先对120味植物类中药中42种无机元素含量进行检测、分析，建立了元素区间尺表，再以药物元素含量与均值线的偏移程度(F值)定性与传统药性比较，结果判别符合率达到62.5%，从而论证了“药物中各种无机元素含量水平，是决定植物类中药四性的主要因素之一”的假说。胡育筑等［16］运用线性判别法对115味中草药中的32种元素进行分析，结果显示中药微量元素含量是决定中药四性的物质基础之一，揭示了微量元素含量和中药疗效之间存在的相关性。陈和利等［17］运用逐步判别分析法对100味中药的微量元素进行分析，结果表明中药四性与锰、钴、铬、镍、镁5种元素的含量有关，并按其含量建立的数学模型的正确率达到73.56%。林霄等应用逐步多次判别法，分析水果寒热性的分类与水果主要成分之间的相关性时得知以水果矿物质为因变量的归类方法，其回代正确率高达96%，而其他成分的回代正确率都比较低，因此推测矿物质与四性理论之间存在相关性，矿物质是决定水果寒热性的重要物质基础;接着又以水果中10种主要矿物质成分为因变量，建立判别水果寒热性质的数学模型，结果表明判别水果寒热性质的主因素为铜、铁、镁，判别方程是:Y=－10.191 73 XCu－1.425 93 XFe+0.149 75 XMg，温热性水果判别区间为(－0.642 317 1，0.527 501 9)，即100 g水果可食部分中铜、铁和镁的含量代入方程，数值如果在区间内，则说明该水果属于温热性，反之则属于寒凉性，继而结合动物实验测定小鼠各生理、生化指标，验证了数据模型的正确性［18－19］。另外还有不少学者采用了因子分析、聚类分析、信息论等不同的统计分析方法，对中药四性与矿质元素之间关系进行了研究，证明了中药四性与矿质元素及分布确实存在一定的关系。

众所周知，黄酒中含有丰富的矿质元素，它们分别由黄酒生产的各个环节引入，黄酒的保健功能与这些矿质元素有很大的关联，而且对酒质起着不可忽视的作用。黄酒中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷含量较为丰富。其中黄酒中镁离子浓度在32.10～255.34 mg/kg，铁元素含量总体在15～20mg/kg，铜离子浓度在 10.08 ～644.11μg/kg［20］，结合前人的推断可能黄酒中的这些矿质元素也是引起黄酒热性的主要影响因素。这些矿质元素主要来源于酿造用水和原料，且与黄酒的生产工艺和陈化过程有关［21－22］，所以不同原料、不同产地、不同工艺生产的黄酒其寒热性就存在一定的差异。因此，若了解清楚黄酒寒热性与矿质元素之间的相关性，即可从生产黄酒的原料出发，有目的地选择适宜的原料和水源，改进生产和陈化工艺，指导生产出较温性的黄酒，以解决饮用黄酒后容易“上火”的问题，以拓宽黄酒的消费群体，扩展黄酒的消费市场。

综上所述，黄酒是极富营养价值的低度饮料酒，作为营养食品，是顺理成章、合乎情理的，但是如能很好地解决黄酒饮后“上头”、“上火”等问题，对进一步提高黄酒地位，扩展黄酒市场无疑大有益处。我们可以从黄酒的物质成分上对黄酒质量和品质进行改进和控制，提高黄酒发展的效益，做大、做强、做优中国黄酒这块“蛋糕”。

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Research on the Reason of“Headache＆ Dizzy”and“Excessive Internal Heat”After Drinking Rice Wine

Ge Hu-hu，Ni Li
(Institute of Food Science and Technology，Fuzhou University，Fuzhou 350108，China)

Rice wine is regarded as the national banquet wine and is widely known for its health benefit.This article mainly reviewed the nutritional value of rice wine and the material bases of uncomfortable reactions(such as“Headache＆ Dizziness”and“Excessive Internal Heat”)after drinking rice wine.The main factors that cause“Headache ＆ Dizziness”were alcohol，fusel oil，aldehydes and so on;the contents and radios of nutrients in the wine were the principal causes that tended to set off“Excessive Internal Heat”reaction.The paper concluded with the proposal of a preliminary solution based on material ground.

rice wine，“Headache ＆ Dizzy”，“Hot nature”

硕士研究生(倪莉教授为通讯作者)。

*福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助(No.SW2006－16);福建省教育厅项目资助(No.JA07022);福建省自然科学基金计划资助项目(No.2008J0294)

2010－01－06，改回日期:2010－05－05