安徽省餐饮业发展战略研究※

张 涛 刁宗广

(合肥学院旅游系,安徽 合肥 230601)

1 研究意义

1.1 餐饮业对经济和社会发展的作用

民以食为天,餐饮业的发展能满足人民群众日益增长的营养摄取需要、精神享受需要和社交文化需要,因此,餐饮业应成为我国各级政府部门贯彻落实中共十七大“以人为本”科学发展理念的重要工作领域和高度重视的产业;餐饮业的发展能拉动居民消费,促进我国经济增长从主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变;餐饮业是服务经济的重要组成部分,其发展有利于产业结构的优化升级;餐饮企业的规模和所有制特征决定了其发展能促进中小企业和民营经济的发展;餐饮业不仅直接吸纳就业的能力较强,还能带动相关产业提供较多的就业岗位,并推动全民创业。因此,促进其发展将有效地缓解就业压力,促进民生工程建设;餐饮业能带动农业和农产品加工业发展,其劳动密集型的产业性质有助于乡村剩余劳动力向城市转移,有利于城乡经济社会发展一体化。

1.2 “战略”对安徽餐饮业发展的意义

“战略”对于产业发展具有全局的、长远的指导价值。随着安徽省经济持续快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮业取得了较快发展,产业规模不断扩大,已成为安徽重要的经济增长点。但迄今为止,安徽省政府尚未编制餐饮业发展规划,在《安徽省“十一五”服务业发展规划纲要》里也没有提及餐饮业。为了促进安徽省餐饮业持续、高效、协调发展,有必要研究其发展战略。

2 安徽省餐饮业发展环境分析

2.1 外部环境

安徽省产业结构不断优化,经济持续快速增长,人民收入稳步增加。2007年,全省城镇居民人均可支配收入达到11473.6元,同比增长17.4%;[1]2008年,安徽城镇居民人均可支配收入为 12990元,同比增长13.2%,扣除价格上涨因素,实际增长 6.8%。[2]2007年,全省农民人均纯收入达 3556.27元,同比增长19.8%,比全国平均水平高 4.4个百分点;[3]2008年,全省农民人均纯收入达 4202元[4],同比增长 18.2%。随着收入水平的上升,城乡居民生活方式不断变革,餐饮消费市场不断扩大,同时,也对餐饮业的规模、结构与质量提出了新的要求。

安徽省旅游业和会展业蓬勃发展,拓展了餐饮业的市场空间。2008年,全省接待海外游客 132.1万人次,比上年增长 24.1%;接待国内游客 9938.2万人次,增长 26.6%。旅游总收入 731.1亿元,增长28.3%。其中,旅游外汇收入 4.5亿美元,增长32.1%;国内旅游收入 700.2亿元,增长 28.8%。[5]

国家扩大内需的政策和加快服务业发展的战略为安徽省餐饮业的发展带来了新机遇,商务部已经编制了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009-2013)》,为安徽省提供了政策借鉴。

2.2 内部环境

课题组经调查发现,安徽省餐饮企业数量不断增加,单体企业规模逐渐扩大,产业内部竞争日益激烈;虽然中餐、西餐、快餐、火锅、休闲餐饮以及主题餐饮等业态在安徽省都有分布,但业态之间发展尚不平衡;高污染、高能耗、高成本特征明显,在清洁生产、资源循环利用、发展绿色餐饮等方面刚刚起步;外地品牌和外资品牌在安徽遍地开花,本地品牌建设有待加强;企业创新能力普遍不强,菜品的更新换代和特色菜、新品菜的推出速度较慢,差异化经营理念和能力有待增强;从业人员文化素质和技术水平偏低,高素质人才缺乏,餐饮业职业经理人队伍建设和专业人才培训工作滞后;部分企业存在卫生与安全隐患;服务意识不足,服务质量有待提高;缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系。

3 安徽省餐饮业发展战略

根据上述环境分析,课题组认为,安徽餐饮业应努力抓住发展机遇,解决自身存在的各种问题,可实施五大战略。

3.1 规划战略

建议由安徽省商务厅牵头,由安徽省餐饮业协会和旅游院校的专家联合编制《安徽省餐饮业发展规划》,全面研究安徽餐饮业的发展现状和存在的问题,确立发展目标和任务,全面规划全省餐饮业的类别格局和空间格局,针对全省各地不同餐饮业态的不同特点,制定不同的标准规范,予以分类指导,研究保障安徽餐饮业科学发展的政策和措施,促进安徽餐饮业全面科学发展。

安徽省发改委应组织安徽省循环经济研究专家编制《安徽省绿色餐饮发展规划》,推广餐饮安全、健康、环保的理念,倡导绿色采购、绿色生产和绿色服务,开展绿色餐饮认证,保证食品原料的安全与环保,推广清洁生产技术,尤其是油烟的减量排放技术,鼓励餐饮企业在不需要优质水的地方采用“中水”(即污水经过处理后达标使用的水)以节约水资源,做好污水、废气、垃圾等的达标排放工作,促进餐饮业节约资源、减少排放、降低环境污染。同时,禁止在居民宿舍楼、商住楼底层新建或改建饮食企业,对已建成或经营的餐饮企业必须有隔声减振等举措,限制夜间经营时间,不打扰周围居民的工作和生活,实现“社会、餐饮企业、政府”多赢[6]。此外,安徽省及安徽各地城市发展总体规划和城市商业网点规划的修编应考虑不同类型餐饮业态的网点布局。

3.2 人才战略

只有拥有高素质的人力资源,餐饮业才能提高服务与管理水平。在人力资源管理中,安徽省餐饮业需要注意的问题主要有两点：一是注重培养符合社会需求的高素质餐饮人才。除了加强在岗培训外,要大力推进产学合作,以确保员工队伍的高起点素质。大型餐饮企业可与高等院校合作,中、小型餐饮企业可与中等职业院校合作。例如,安徽省同庆楼集团已经迈出战略性步伐,与合肥学院旅游系共同创办了“同庆班”,开展了紧密的校企合作。二是设法留住优秀的餐饮业人才。目前,安徽省餐饮企业的员工满意度普遍较低,流动率过高,这已成为影响服务质量稳定和提升的重要因素。餐饮企业要从战略的高度真正认识到人才的重要性,必须树立“员工第一”的管理理念,尊重每一位员工,通过有效的薪酬制度、奖励措施、企业文化等途径,提高员工的职业认同感、企业归属感和岗位荣誉感。只有首先提高员工满意度,才能提高对客服务质量,进而提高顾客满意度。

3.3 服务战略

餐饮业属于服务业,其产品包括菜品和服务,菜品固然是基本消费内容,非常重要,但随着人们生活水平的提高,餐饮消费者越来越重视服务的质量,在菜品质量差别不明显的竞争条件下,服务质量将成为餐饮企业能否赢得竞争优势的关键因素。从体验营销的角度来看,服务本身也是顾客消费体验质量的重要组成部分,对于培养忠诚顾客、吸引新顾客都有不可忽视的作用。目前,安徽省餐饮业服务总体水平仍然不高,应加强服务管理,进一步重视员工的服务培训工作,从服务意识、服务态度、服务技能等方面着手,大力提升服务质量。

3.4 品牌战略

品牌是企业重要的无形资产,是餐饮企业竞争力的集中体现。在餐饮消费需求层次日益提高、餐饮企业竞争日益激烈的新形势下,品牌的功能日益重要。对于餐饮企业来说,餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好,建立客户的友好感情,增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度。

应推动安徽省本地特色餐饮品牌发展壮大,如中华老字号“同庆楼”、侠文化特色主题餐饮店“风波庄”、中华名小吃“肥西老母鸡”等。主管部门可考虑制定一些扶持政策,尤其应注意“老字号”品牌价值的维护和提升,因为“老字号”餐饮品牌是中华饮食文化的一种历史遗存,美食品味和文化体验的双重功能性较为突出,具有明显的品牌优势基础。新餐饮企业除了要设计好品牌的名称和图形符号以外,更重要的是要注重内涵的支撑,即优质菜品、服务和环境氛围、合理的价格、先进的管理技术等。

有条件的餐饮企业应努力通过连锁方式跨地域经营,增强竞争力和影响力。值得一提的是,风波庄已经在新加坡开设分店,为安徽本地品牌的连锁经营起到了示范性作用。但是,课题组认为,风波庄若能由目前偏重“武”的氛围设计向深刻挖掘“侠”文化的精神实质拓展,则会进一步提升品牌吸引力。

3.5 创新战略

创新是企业经营的灵魂。安徽省餐饮企业应加大创新力度,包括业态、菜品、营销、管理等创新。

第一,应关注业态创新。目前,安徽省的主题餐厅相对较少,随着消费需求个性化时代的到来,主题餐厅发展前景无限。可根据市场需要设计各种特色鲜明的主题,并围绕主题设计场景,加强体验管理,让客人获得满意的、且与主题一致的体验,满足不同体验类型的餐饮消费需求。此外,安徽省以餐饮为主,集休闲、娱乐、会议、表演、健身等于一体的综合餐饮业态也较少。第二,菜品也应创新。菜品是餐饮企业的核心产品,菜品的一成不变会使顾客产生“口味疲劳”,影响菜品的销售和企业的品牌形象。现代餐饮消费者对菜品的消费趋势是更加注重健康和营养,同时也更加注重新颖,餐饮企业应根据消费市场的变化及时进行菜品的创新。第三,应大力推行体验营销,注重顾客消费的整体体验。目前,一些餐馆已经推行菜品实样展示的点菜方式,让顾客在对菜品产生直观感性认识的基础上点菜,有助于菜品的销售和顾客满意度的提升;可设计富有吸引力的活动主题和情节,营造引导顾客深度体验饮食文化的氛围;重视服务质量对于顾客体验质量的意义,积极创新服务种类、服务内容和服务流程;重视环境对于消费者感官、情感和思维的刺激作用,同时注重空间布局、装饰物、色调、灯光、温度、气味、背景音乐的创新。此外,应深度融入旅游业和会展业,借助旅游和会展活动市场拓展餐饮客源市场。第四,应加大运用现代信息技术手段来管理企业运营的力度,提高管理效率。推动计算机管理、电子点菜、网络订餐等餐饮信息化的发展[7]。

[1]2007年安徽人均收入突破 1万元[EB/OL].[2008-01-24].http：//news.hf.house365.com/.

[2]2008年安徽城镇居民人均可支配收入同比增长 13.2%[EB/OL].[2009-03-04].http：//www.fengyang.gov.cn/.

[3]安徽：农民人均纯收入去年达到三千五[EB/OL].[2008-03-05].http：//nc.mofcom.gov.cn/.

[4]安徽省：农民人均纯收入 54年增 68.4倍[EB/OL].[2009-09-23].http：//www.chinaacc.com/.

[5]安徽省统计局,国家统计局安徽调查总队.2008年安徽省国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].[2009-04-02]. http：//www.ah.gov.cn/.

[6]合肥正描绘“绿色餐饮”发展规划[EB/OL].[2007-11-05].http：//www.ahpc.gov.cn/.

[7]刁宗广.安徽餐饮业的现状及发展进程中需要解决的问题[J].皖西学院学报,2007,23(4)：35.