从《米其林餐饮指南》看我国餐饮业的星级评定

张红霞 马 玥

(徐州师范大学历史文化与旅游学院,江苏 徐州 221116)

从《米其林餐饮指南》看我国餐饮业的星级评定

张红霞 马 玥

(徐州师范大学历史文化与旅游学院,江苏 徐州 221116)

法国《米其林餐饮指南》是全球最优质餐厅及酒店权威“评判官”。本文在对《米其林餐饮指南》的星评标准和评鉴程序进行分析的基础上,针对我国餐饮业星级评定现状及存在的问题,提出要制定一套适合我国餐饮业发展的星级评定标准并保障其有效实施,首先必须发挥政府宏观主导作用,其次积极引导业界参与、注重行业协会的微观调整作用,最后应注重提升公众与舆论参与力度。

《米其林餐饮指南》;餐饮企业;星级评定

法国《米其林餐饮指南》是世界上历史最悠久、也最具权威性的酒店和餐厅指南,有“美食圣经”之称;100多年来,它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而为消费者所认同。在我国,餐饮企业的星级评定还没有形成专业的概念,随着法国《米其林餐饮指南》在中国的出版,这本通行欧洲乃至全世界的“美食圣经”受到了国内众多学者和业内人士的关注,其非官方性质的餐饮标准和独特的评星体系对于制定我国餐饮业星级评定标准有着重要的参照意义。

1 《米其林餐饮指南》概述与评定标准

1.1 概述

《米其林餐饮指南》是伴随着 20世纪的到来而诞生的。1900年,第一本《米其林餐饮指南》在法国问世,最初它的身份只是一本驾驶指南,旨在以兴起于欧洲旅游业的游客和汽车使用者为对象,专门为那些长期在马路上飞驰的车主们提供有关道路、旅店和饮食等各方面的实用信息,后来逐渐演变成为一本专门针对优质餐厅及酒店的指南。经过一百多年的发展,这本红色小册子成为全球最权威和最公正的餐厅评级标准,被誉为“餐饮界的奥斯卡”。2008年底,《米其林餐饮指南》推出了香港和澳门美食指南,自此,这本美食宝典已经涵盖了 28个国家、地区[1]。

1.2 《米其林餐饮指南》的评定标准

1.2.1 严格的评鉴程序

在《米其林餐饮指南》出现星级评定之前,已经有德国人卡尔·白德科在其撰写的旅行指南中使用一星和二星来区分景点、餐馆和酒店的等级标准。此后,从 19世纪末开始,大部分法国杂志均采用星级标示等级,但是《米其林餐饮指南》划分的星级与前者不同,其区别在于《米其林餐饮指南》是在经过详细调查、在餐馆亲自品尝并进行了综合比较后而决定“星级”。《米其林餐饮指南》在对餐馆评级时,严格遵守了“先付款,后品尝,秘密进行”的原则[2]。从 1933年开始,《米其林餐饮指南》不公开地派监察员去全球各地发现当地最好的特产。这些监察员的公正以及品评食物的技巧,推动了《米其林餐饮指南》的完善,使其成为全球美食的首席“评判官”。

1.2.2 严谨的评审团队

《米其林餐饮指南》对餐馆的评级是由监察员来完成的。他们身份保密,人数也不固定。其中既有专职的监察员,也有本身为外交官或艺术家的兼职人员,但无论是专职还是兼职人员,他们在工作中都会坚定地坚持《米其林餐饮指南》的评鉴原则[2]。从踏入餐馆大门开始,这些监察员们就眼观六路,耳听八方,一丝不苟地评判餐馆的装修品位如何,餐具质量怎样,侍者的态度是不卑不亢还是过分热情,甚至服务的细微姿态以及洗手间的设备如何,然后才是针对烹饪和装盘技巧等的一系列评判。此外,监察员还以交换看法为由经常与名厨师见面,这种沟通和交流,不断推动了《米其林餐饮指南》的更新发展,同时也促进了全球各地的美食大厨创造出人们所希望的美食和宜人的餐厅氛围。

1.2.3 苛刻的星级评鉴制度

《米其林餐饮指南》把优秀的餐馆分为一星、二星和三星三个等级,星级的含义是:“用星表示的餐馆提供优秀的烹饪,是让人流连忘返的就餐地方。”具体来说,一星的餐馆表示“值得停下来的好餐厅”;二星的餐馆表示“非常好的厨艺,提供一流的食物和美酒,值得绕道前往,但所费不赀”;三星的餐馆表示“完美绝顶的厨艺,值得专程前往,可以享用精湛的美食、精选的佐餐酒、无缺点的服务和极雅致的用餐环境,但得花大把钞票”[2]。

米其林星级除了颁给餐厅也颁给主厨。获得一颗星的主厨只要维持既有水准,这颗星通常不会被拿掉,可说是非常安全保险的。但是二星或三星主厨,一点点疏忽就会被降级,尤其是被评鉴为三星的主厨或餐厅,必须经过好几年的观察,持续维持在水准以上的表现,才有可能获得这项殊荣。

当餐厅获得一颗星之后,要有相当可观的努力和投资才可能获得第二颗或晋升第三颗星;主厨获得一颗星之后,就要决定是停留在比较保险安全的一颗星等级上,还是要冒险冲刺去获得第二颗星。这些星对餐馆和主厨而言是一种肯定和至高无上的荣誉,登上米其林三星榜固然是主厨和餐厅梦寐以求的,但也是最大的压力来源,因为三颗星不但象征“美食艺术的绝对完美”,更是“不曾犯任何错误的主厨或餐厅”。

2 我国餐饮业星级评定现状及存在的问题

餐饮业是旅游业的重要支柱行业之一,在旅游业大发展的背景下为促进餐饮行业的快速有序发展,一部为行业与消费者所认可的餐饮等级评定标准是必不可少的,而我国餐饮业发展到今天却仍然没有类似《米其林餐饮指南》这样权威的等级评定标准出台,这极大地阻碍了我国餐饮业的良性发展。近年来,为了适应行业的有序发展,我国部分一线城市相继制定了地方性的餐饮等级评定制度,尤以北京最具代表性。例如适用于北京地区各种经济性质旅游餐馆的《旅游餐馆星级的划分及评定》《北京市餐饮业卫生量化分级管理达标实施方案》,北京西餐业协会制定的《中国·北京外国风味餐饮业星级评定标准(试行)》等。但总体上这些餐饮业等级评定制度适应性较差、影响力不强、公众的认知度和信任度也不够高。究其原因,主要有以下几个方面:

2.1 以官方评定为主,缺少公众力量的参与

以官方或半官方为评定方已成为我国旅游行业各类等级评定的主流形式,餐饮业也不例外。目前我国一些城市出台的餐饮业相关等级评定标准的评定方主要为政府相关部门,一般为食品卫生部门。这些政府部门就所在城市餐饮业出台星级评定标准,然后以文件的形式下发各个所属单位,并按照标准对参评对象进行星级评定。这样的等级评定方式对我国餐饮业的有序发展在某些层面起到了一定作用,但不显著。一方面对于业界而言,很多餐饮企业仅为了追求通过检查并达标而参与评估,而忽视了对企业的深度变革,从本质上而言这种评估并不是对业界的全面动态评估,因此对于餐饮行业发展的引导作用体现得不显著。另一方面对餐饮消费者而言,往往由于这类评定缺乏公众和消费者的参与,其评估结果的公信度不高。虽然作为官方的评估结果具有一定的权威性和指导意义,但无法满足大众对于餐饮消费信息的直观需求,从而降低了评估结果的公信度和实际意义。

以非官方形式出现的《米其林餐饮指南》则注重从消费者和从业者角度对餐饮标准进行审视,就某种程度来讲,是将大众注意力和业界影响力两个效应进行整合,从而诞生了建立在“大众”基础上的权威。从《米其林餐饮指南》的成功来看,摆脱了官方单一的模式,站在大众的角度,用业界的专业态度进行餐饮等级的划分评定,这无疑是符合实际并具有前瞻性的。

2.2 注重硬件标准,忽视软件评定

我国现有的餐饮等级评定标准无论是适用于星级饭店的《旅游饭店星级的划分与评定》标准中对于餐饮的规定,还是一些地方性的餐馆星级划分标准大多数都是以概念性条文出现。这些评定标准通过条文形式对餐饮企业硬件方面应达到的标准进行了比较全面的规定,但是涉及到餐饮企业软件标准的内容却较少。例如北京市出台的适用于经济型旅游餐馆的《旅游餐馆星级的划分及评定》,其内容主要包括适用范围、引用文件、术语定义、管理要求、服务质量要求五个部分,每个部分都有较为详尽的条文内容叙述。相关部门依据这些标准通过规定的考核办法对餐馆进行星级评定。对于一家餐饮企业而言,只要在硬件上达到规定条件就可以评定星级,这种星级只意味着一种单纯的硬件达标,而在软件方面特别是餐饮细节服务方面却没有全面的规定和要求,这在很大程度上降低了这种等级评定结果的全面性和专业性。

同样以《米其林餐饮指南》为例,其对餐厅评级不仅要进行硬件设施条件的评定,而且更多的是对餐厅包括上菜的顺序、酒品的质量、餐桌的摆设、餐具的好坏、用餐服务的到位与否等细节进行评定;餐厅星级的评定不仅限于硬件设施的齐全与否,而是将更多的注意力放在餐厅的整体品质、菜肴的质量以及细节设计与服务上。这样的餐厅星级评定就不是简单的硬件条件达标检验,而更多地体现了评定的全面性和专业性。

2.3 注重评定过程,持续监督缺失

我国多数餐饮企业等级评定标准虽有明确的适用范围和评定对象,但从具体实施来看,普及效果和实际意义均不显著。这主要是因为相关评定方都较为重视对餐饮企业进行等级评定的过程,即按照标准条例进行检查打分,达到标准则授予相应等级;而等级授予之后对餐饮企业的持续监督工作却不够完善,这就大大降低了评定结果的客观性。虽然一般授予星级的餐厅每年都要再通过“年检”,但实际上已经是“终身制”。因为业界对于千篇一律的条文规定已经免疫,通常的情况是检查时追求“达标”,检查结束后则迅速回归原样,这就使“达标”失去了意义,不能真正体现餐饮企业的品质与等级,因此对行业发展的推动作用也不明显。对于消费者而言,由于这类等级评定过于强调形式达标,其评定结果对于消费者的消费引导作用体现不明显,从而大众也不会自发地参与对餐饮企业品质的监督,这也在一定程度上影响了餐饮企业等级评定的普及。

《米其林餐饮指南》为了避免上述问题,通常不会贸然授予星级,而要经过很严格的审查,一般会经历一段不短的周期观察,不会教条地往某一个标准上靠拢。同时,对于复查也很重视,每年的走访是必然的,对于品质下降的餐馆会毫不留情地降级。米其林还积极引导大众参与,把大众的反馈作为最重要的信息和判断来源之一。这些都推动了《米其林餐饮指南》的普及,并提高了其影响力。

3 推动我国餐饮企业星级评定标准出台及实施的对策建议

借鉴全球最优质餐厅及酒店的权威“评判官”——《米其林餐饮指南》的星评标准和评鉴程序,根据目前我国餐饮业的发展现状,要出台一套适合我国餐饮业发展、为行业和消费者都认可的星级评定标准,并付诸实施,需从以下几个方面着手:

3.1 发挥政府的宏观主导作用

《米其林餐饮指南》作为非官方性质的美食标准虽已被大众认可,但其只是针对最优质的餐厅和酒店。而在我国要出台具有全国普适性的餐饮企业星评标准,政府必须起到主导作用,充分发挥其宏观调控的优势。首先,在标准的制定方面,针对目前尚无全国性的餐饮企业星级评定标准这一空白,相关政府部门应尽快联合业界、学界和消费界共同讨论分析并制定标准。由政府牵头,可以起到良好的推动作用;同时,一个良好的业界秩序,需要政府从全局上进行把握,才能做到点面结合、全面到位,为标准的制定与实施创造有利的大环境。其次,政府层层分明的落实步骤,可以保证全新的餐饮企业星级标准的实施达到理想效果,同时政府也可以倡导相关行业协会等非官方组织给予必要的支持。再次,在对标准实施的监督上,政府可以发挥强硬的职能手段,严格地对已经授予星级的餐饮企业进行长期持续监督,并督促各餐饮企业按照规范进行企业品质提升,从而推动行业持续健康地发展。

3.2 引导业界参与,注重行业协会的微观调整作用

在市场经济的大环境下,要保证一个行业健康有序、规范地发展,相应的规范和标准必不可少,这其中业界的积极参与与行业协会的微观调控是必不可少的,餐饮行业也不例外。非官方性质的《米其林餐饮指南》之所以能在全球获得消费者和业界的认可,除了其公正严格的评定标准和程序,与各类餐饮行业协会等非官方组织的支持与协助是分不开的。而我国餐饮业在餐厅星级评定制度的制定实施这一问题上也应该达成共识,首先应引导业界积极参与星级评定标准的制定,以保证标准的可操作性,并在此基础上主动参与评定;其次饭店协会、餐饮协会等行业协会应在制度制定实施过程中,发挥微观调整、引导和监督作用,促使星评制度的公正实施。2008年北京奥运会前北京西餐业协会制定了《中国·北京外国风味餐饮业星级评定标准》,并依托此标准对北京 20家外国风味餐厅进行了首批星级评定就是我国餐饮行业一次成功的尝试[3]。

此外,餐饮企业在被授予相应星级后,应积极顺应消费发展需求,按照等级评定标准提高企业整体品质,可以参照《米其林餐饮指南》从提供专业的服务品质、精致的菜肴、舒适的用餐环境和合理的酒菜搭配等方面加以关注。这样才能最大化地发挥餐饮企业星级评定制度对于餐饮行业发展的推动作用,促使我国餐饮业良性有序地发展。

3.3 提升公众舆论参与力度

公众作为餐饮行业的直接受众,其反馈的意见具有较强的直观性,是餐厅星级评定标准最重要的信息来源之一。一个好的评定标准必定要得到大众层面的认可,出于维护业界与消费者利益的目的,也需要得到大众的监督,从而不断完善。《米其林餐饮指南》在星评过程中,非常重视消费者对于被评定的餐馆和酒店的反馈意见,这也是保证其评定公正性的重要方式之一。

在我国餐饮业星级评定标准实施过程中,政府相关部门应积极、灵活地利用公众的影响力,通过舆论和各种媒介对评定对象企业进行持续监督,以保证制度的公正实施。例如最初仿造美国的餐饮评论模式建立的大众点评网,采取实名注册、按会员点评数量和质量分级,对点评意见分歧大的餐馆进行实地考察等措施,保证公众点评信息样本的公正性,在这一基础上,公众点评的数量越来越大,其权威性也就越来越突出,目前这家餐饮点评网站已经拥有超过 30万的注册人数[4]。这种让消费者自己提供信息以间接对餐饮企业进行监督的方式,理应是我国餐饮行业星级评定制度制定和有效实施的基础之一。

几年前,一本小册子《2005上海餐馆指南》卖火了,出版短短 8个月,连续印刷 4次,销量还在不断增长。这足以看出,不论是业界还是消费界都需要一套适合我国餐厅星级评定的标准引导行业发展和大众消费。2007年中文版的《米其林餐饮指南》出版,对于一直期望把中国美食和餐饮做大做强的中国餐饮业人士而言,了解《米其林餐饮指南》严格的评选方式,为我国餐饮业的发展指引了方向;更重要的是,对于日趋国际化却并不规范的我国餐饮行业来说,《米其林餐饮指南》为我国餐饮企业星级评定标准的出台提供了成功的范式,值得我们关注和借鉴。

[1]米其林推出第 100期《法国餐饮指南》[EB/OL].[2009-03-02].http://news.sina.com.cn/.

[2]王茹,迈可.通行欧洲的另类红宝书[M].北京:世界知识出版社,2006:14-15,25-27,16.

[3]北京首批外国风味餐厅获星级标牌 [EB/OL].[2007-08-31].http://www.foodqs.com/news/gnspzs01/200783193821239.htm.

[4]网络点评:引人注目的经济链[EB/OL].[2006-04-08].http://www.dianping.com/group/media/topic/5012.

Abstract:Michelin Guide Rougeis an authoritative system of evaluation criteria for the best restaurants and hotels in the world.This paper analyzes Michelin's rating criteria and evaluation procedures,explores the current rating system of the catering industry in China and the problems that hinder its development,and then argues that a rating system suitable for China should be established and measures should be taken to ensure its implementation.To achieve the goal,the paper suggests that the government give full play to its macro-control function,the businesses in the industry be actively involved,the trade unions fulfill its micro-regulatory role,and the public participation be promoted.

Key words:Michelin Guide Rouge;catering enterprises;star-rating

On the Rating System of the Catering Industry in China in the Light of Michelin Guide Rouge

ZHANG Hong-xia MA Yue
(College of History&Culture&Tourism,Xuzhou Normal University,Xuzhou 221116,Jiangsu,China)

F719.3

A

1008-5432(2010)05-0036-04

张红霞 (1982-),女,安徽宣城人,徐州师范大学历史文化与旅游学院讲师,主要从事酒店管理和旅游经济研究。

马玥 (1988-),女,江苏南京人,徐州师范大学历史文化与旅游学院 2007级学生,主要从事酒店管理研究。