核桃花生牛奶的生产

核桃花生牛奶是一种双蛋白营养饮料，其口感爽滑，浓香醇厚，营养丰富，双蛋白含量高，产品稳定性好，保质时间长，因此深受广大消费者欢迎。核桃、花生和牛奶分别是植物蛋白和动物蛋白的优良营养来源，都具有非常高的营养价值，将两者结合起来，能使蛋白优势互补，为人体提供均衡的营养，有益于人们的身体健康，是优化膳食结构的好选择。目前，核桃花生牛奶已成为我国城乡居民营养膳食饮品新的消费热点。

笔者根据多年的生产实践，将自行研制的核桃花生牛奶的生产方法介绍如下。

1 产品配方

核桃酱3kg；花生酱37kg；鲜牛奶50kg；白砂糖40kg；HDZ植物蛋白稳定剂（2317-2）2.5kg；LS-50a复合甜味素0.5kg；三聚磷酸钠0.5kg；植脂末7kg；食盐0.3kg；核桃香精0.3kg；花生香精0.2kg。添加纯净水，使总质量为1000kg。

2 主要生产设备

花生烘烤机、研磨机、胶体磨、配料缸、均质机、巴氏杀菌机、超高温灭菌机、无菌灌装机、装箱机、封箱机等。

3 工艺流程

核桃仁、花生仁→烘烤→脱皮→研磨→配料→均质→灭菌→灌装→包装→成品

4 生产方法

4.1 原料选择

选择色泽好，果实饱满，无霉变、无虫蛀、无杂质，蛋白含量高、风味浓郁，干燥干净，保存期不超过1年的核桃仁、花生仁为宜。

4.2 烘烤脱衣

果仁外衣不仅影响产品的色泽，还会使产品产生涩味，影响消化吸收，造成身体不适。采用高温短时烘烤的方法既可提香提味，又能脱皮。果仁烘烤脱皮温度以120～130℃为宜；烘烤时间以10～15min为宜。应根据果仁的数量、干湿程度灵活掌握相应的烘烤温度和烘烤时间。果仁烘烤后，色泽要均匀一致，没有烤焦的斑点，没有出油现象，水分控制在0.5%～1.0%，有浓郁的烘烤香味。果仁冷却后搓去果仁外衣，防止产品含有果皮特有的涩味。

4.3 磨酱配料

4.3.1 磨酱

果仁烘烤后采用干磨法磨酱。干法磨酱使用三棍精磨机磨酱，要把果仁研磨至细腻状态，要先粗磨，再细磨，细磨时磨间距要调节至0.80～0.08mm，保证酱料有一定的细度。

4.3.2 配料

按常规乳饮料生产工艺配料。需要强调指出的是：核桃酱、花生酱用70～75℃热纯净水，先高剪切10～15min，再水合30min，用200目渣料分离器过滤除渣；稳定剂、复合甜味剂和白砂糖均匀干混，并用热纯净水、胶体磨和混料器高速搅拌溶解。初步定容后，在搅拌状态下调整pH值，达到7.0～7.5；定容调香后进行2遍均质，均质温度为70～75℃，均质压力不低于35MPa。

4.4 杀菌灌装

不同包装形式，杀菌灌装形式不一样。无菌灌装：先80～85℃、15s巴氏杀菌，再137～142℃超高温3s瞬间灭菌，冷却至20～35℃后使用利乐砖包材、百利包材或PET塑瓶包材无菌灌装，产品保质期为2～8个月。蒸煮塑袋二次灭菌灌装：先80～85℃巴氏杀菌蒸煮塑袋灌装，再121℃高压锅30～40min二次灭菌，产品保质期为3个月左右。

4.5 产品包装

根据生产日期和食品标签要求，将灌装后的成品贴标、装箱、入库、待售。

5 产品配料与主要原料执行标准

产品配料执行标准：GB 2760；纯净水执行标准：G B 1 9 2 9 8—2003；复合稳定剂执行标准：Q/XDYL 01-2007；白砂糖执行标准：GB 317-1998；原料奶执行标准：GB 193012003。