草莓的贮藏保鲜技术

章承林，李春民，李万德，孙 华

（湖北生态工程职业技术学院，湖北 武汉 430200）

草莓是一种经济价值较高的小浆果。在世界各国的小浆果生产中，草莓的产量及栽培面积一直居于首位[1]。其食用部分是假果，由花托膨大形成，真正的草莓果实是布满草莓表面的众多小点。草莓成熟时果面多呈深红色或浅红色，色泽鲜艳，富含多种营养成分，是水果中难得的色、香、味俱佳者，常被视为高档果品。草莓营养丰富，鲜果肉中含Vc 60mg/100g，比苹果、葡萄中 Vc的含量还高[2]；果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的 VB1，VB2，VPP，以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需的纤维素、铁、钾、Vc和黄酮类等成分的重要来源。草莓不仅食用价值高，而且还有一定药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用，具有治病、防病、防癌等食疗功能[3]。

近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能较好地解决其贮藏保鲜问题，仅限于本地销售，而且上市时间集中，导致未及时销售的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。笔者探讨了几种适宜的草莓贮藏保鲜技术，以期为草莓贮藏保鲜提供参考。

1 草莓采后生理特性变化

1.1 严重失水

草莓属浆果类，果实含水量较高，皮薄易伤，果实采收后水分蒸腾散失快，必须加强贮藏中的保湿保水措施。

1.2 易受细菌微生物侵害

由于草莓柔软多汁，易受机械损伤，因而极易受到细菌、真菌等微生物的侵害，引起腐烂。一般贮藏保鲜草莓前，要对草莓进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、草莓疫病和绿霉病。

1.3 呼吸强度增强

草莓属于非呼吸跃变型果实，呼吸强度随草莓的后熟逐渐增强，常温下的呼吸强度是为142 CO2mg/kg·h[4]，其乙烯的产生量也是逐渐增多。乙烯又进一步促进其呼吸强度，加速其代谢，缩短其保鲜期，常温下只有2～3 d。

1.4 耐高浓度CO2环境

草莓具有忍耐高CO2水平的特性，可达10%～20%。高浓度CO2的能阻止草莓的腐败和果实的变软，对果实的芳香没有影响。

2 草莓贮藏保鲜技术

草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、春香、女峰、丽红、硕丰、硕蜜等[5]，栽培时选择以上品种可延长贮藏时间。而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差[6]贮藏时间更短。草莓贮藏保鲜技术主要包括如下几点。

2.1 采前处理

草莓采收前用0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化，提高草莓抗损伤的能力。草莓果实采后腐烂主要由微生物侵染造成，这些微生物在草莓采摘前通过土壤或空气的接触而感染草莓。为了阻止其与土壤和空气的接触，采前可采用塑料膜覆盖以阻止其接触，防止感染。

2.2 适时采收

适宜采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑[7]；如硬肉型品种全明星、硕丰，以果实接近全红时采收才能体现该品种应有的品质和风味，同时又不影响贮运；就地鲜销果，宜于充分成熟时采收；用于制罐果，宜于着色70%～80%、果实色鲜肉硬即八成熟时采收。成熟度会影响草莓的贮藏性和抗病性，一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜。因为此时草莓的硬度较高，风味品质也佳。一般在晴天和露水干后的早晨或傍晚进行采收，通常分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。

2.3 采收方法

采收时先剔除病、劣果，将整果轻放在特制的果盘里，果盘大小以90 cm×60 cm×15 cm为佳，装满草莓的果盘可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库冷藏。同时注意摘果时要连同花萼自果柄处摘下，要避免手指与果实的接触[8]。倘若无特制果盘也可采用高度在10 cm内的有孔筐采收草莓，此时注意不要翻动果实，以免碰伤果皮。

2.4 贮藏前的处理

（1）贮前灭菌：草莓贮藏前，对其进行灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。（2）脱除乙烯：乙烯直接影响草莓的贮藏保鲜期和贮藏品质。因此必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓贮藏保鲜期。（3）保持高湿：草莓贮藏期间，要保持贮藏环境较高的湿度，减少草莓的失水萎蔫；特别指出的是：随着湿度的增加，越易滋生细菌；因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%～95%较适宜。（4）气调包装：草莓贮藏时采用厚0.025～0.03 mm PE专用小气调袋包装，并配合定时充气保鲜，可大大延长其保鲜期[9]。（5）创造高CO2环境：根据草莓的耐高CO2的特性，尽量创造贮藏环境的高CO2环境。（6）稳定贮温：草莓贮藏期间，要保持适宜的贮藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，草莓0℃下的贮藏期为7～10 d，接近冰点时的贮藏期为1个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持贮藏温度的稳定。

2.5 贮藏方法

2.5.1 气调贮藏 控制贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低草莓的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制微生物的繁殖，控制其腐烂[10]。气调贮藏应用于草莓保鲜的研究中，采用低温结合低O2高CO2处理均可抑制草莓果实的腐烂，尤其是10%～20%高C O2对草莓采后防腐有显著的效果[11]。但贮藏环境中O2浓度不能低于3%，CO2质量分数不能高于20%，超出这个范围，草莓代谢失调，导致乙醛、乙醇等异味物质的积累，对果实本身产生毒害并影响风味，甚至促进果实腐烂的发生[12]。一般草莓气调贮藏适宜的条件为：温度0～1℃，相对湿度85%～95%，O2含量3% ，CO2含量 3%～6%，N2含量 91%～94%。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7 d左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。

2.5.2 冷藏保鲜 低温冷藏（2～5℃）是草莓保鲜的重要方法。有文献报道[13]：草莓果实在近冰点温度贮藏能显著抑制呼吸作用，降低其呼吸等各种代谢活动，且使周围寄生、腐生微生物的滋生和污染减少剑最低限度，从而可延长保鲜的期限[14]。

2.5.3 速冻冷藏保鲜 草莓清洗后，用0.05%高锰酸钾水溶液漂洗30～60 s，再用清水漂洗后沥去水分。一定要摆放平整、紧实，以防结成块状，不易分散。采用－40℃～－35℃温度进行速冻，最后称重包装，而此过程尽量防止被解冻，置于－18℃的低温冷库中贮藏。预冷应在草莓采收后尽快进行，缩短采收、分级、包装的时间。预冷时的注意点：收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。库内收获专用箱成列叠起排放，两列之间间距应大于15 cm。库内冷风直接吹到的部位不宜放置收获箱，以防草莓果受冻。库内湿度要保持90%以上，温度保持5℃左右，不要降至3℃以下，4～5月气温升高，库内相对温度则可维持在7～8℃，适当提高温度可减少草莓装盒时结露。入库后2 h尽量不启动开闭库门。收获时如草莓果实温度达15℃左右，一般要在预冷库内放置2 h以上，使草莓果降到5℃左右再入库。

2.5.4 植酸浸果保鲜 植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量[15]；但对因霉菌引起的腐烂其抑制作用较弱，因此植酸作为保鲜剂使用时，必须与其它防腐剂配合使用，才能获得更好的保鲜效果[16]。草莓保鲜中具体应用是，0.1%～0.15%植酸溶液、0.05%山梨酸和0.1%过氧乙酸。经过浸果后在室温下可以保鲜6～8 d，在低温下可以保鲜15 d左右。

2.5.5 S O2处理 将草莓放入塑料盒中，放入1～2袋S O2慢性释放剂，药剂与草莓保持一定距离，然后密封。使用1袋S O2缓释剂，贮藏20 d，好果率为66.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。因为该药剂有还原、褪色作用，与果实接触会使果实漂白、变软，失去食用价值和商品价值。S O2作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意S O2量的控制，若过量S O2残留在水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。

2.5.6 几丁质保鲜 几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，此膜允许O2通过，CO2和水不能通过，这样因草莓的呼吸作用产生的CO2在膜内大量聚集，从而导致CO2浓度升高，同时O2浓度相对下降，这种高CO2低O2的环境，能够抑制草莓的呼吸作用，阻止可溶性糖等呼吸基质的降解，减少草莓的营养成分下降，达到保鲜的目的。1%～2%几丁质衍生物水溶液可使草莓的贮藏时间在常温下延长2 d 左右，在 4～8℃的条件下延长 15～20 d。

2.5.7 涂膜保鲜 这是近几年发展较快的保鲜技术，使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。壳聚糖涂膜31 d后仍能使草莓保持较高的硬度和维生素含量[17]。壳聚糖浓度会影响草莓的品质及贮藏时间。目前推荐壳聚糖的最适浓度为0.5%；也可采用0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，使用效果较好。

2.5.8 辐照低温保鲜 辐照保鲜就是用60CO放射出来的γ射线照射水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用2 000 Gy剂量的γ射线照射草莓后，在0～1℃下冷藏，其贮藏期达40 d，可明显降低草莓果实的霉菌数量（约减少90%），且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，与化学处理法相比，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。

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