质量管理在食品安全中的重要性

张丽琴

质量管理在食品安全中的重要性

张丽琴

我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理都存在严重的不适应性，必须加强食品的质量管理。

食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系

“民以食为天。”食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种与人类生存与健康有着密切关系的特殊有形产品。我国有近13亿人口，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝总理在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待提高，我国还应建立健全食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。

1 食品安全的重要性

食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。我国在2009年出台了《食品安全法》，但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威胁。特别是近年来，一些企业无视国家法律，唯利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事件屡有发生。如山西朔州毒酒事件、阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件、三鹿奶粉事件等等，直接危害了人民群众生命安全与健康，也严重打击了广大消费者的消费信心。

2 认识食品质量管理

引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一是食品自身因素（如毒蕈），另一是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提。当前，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

3 食品安全管理体系的构建

食品良好操作规范（GMP）、危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。GMP是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础。HACCP系统是在严格执行GMP的基础上，通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性，已成为国际通用的标准。这些保证制度和体系已被证明对确保食品卫生与安全是行之有效的，“放之四海而皆准”。但要注意一些普通原则往往缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合和具体问题具体分析。GMP，HACCP，ISO9000标准三者在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强、易于操作的规范制度。

4 食品质量管理的重要意义

4.1 搞好食品质量管理有助于保障消费者人身安全和健康

食品生产、流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者生命安全和健康。

4.2 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段

食品工业产品能否占有市场、具有竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

4.3 搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益

搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和加工时的消耗，降低产品的成本，从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品，尽快占领市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，提高食品生产企业的经济效益。

4.4 搞好食品质量管理有利于在国际贸易中制胜

加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，这对保护我国人民的身体健康是必不可少的。在加入WTO以后，对外贸易中，我国经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒这一问题。我们一方面要加强产品质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口；另一方面也要提高检验检测水平，提供质量保证，推动食品出口。

5 食品质量管理落实到食品安全的具体措施

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的情况，食品质量管理工作至今没有得到重视。我认为应从以下几方面着手：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设，完善管理机构设置，尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上，需要进一步完善法律体系的建设，使食品安全工作有强有力的法律支持。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力，要加强对食品安全工作的重视，加大食品安全的宣传力度，让全社会都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作。

6 总结

加强食品质量管理具有重大意义。作为食品企业的管理人员、技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，从整体上把握质量管理的共性，学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。

TS201.6

B

2010-07－09

张丽琴，毕业于山西财经大学，助理工程师，现就职于孝义市质量技术监督局.