参悟茶道酒艺饭菜 细品个中文化哲学

张美伦

(常州工学院外国语学院，江苏 常州 213002)

中国饮食文化内涵丰富，但归纳起来，基本上都是围绕一个“吃”字。古往今来，国人对于“吃”一向都很讲究，因此不仅有“吃在中国”之说，而且我国更有“烹饪王国”之美誉。迄今发现的人类用火熟食的遗迹，也以中国的为最早。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及”，“中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”，“昔者中西未通市之前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。中国人之食“以为世界人类之导师也可”①。可以说中国文化是一种“吃的文化”。这种吃的文化表现在诸多方面。一是渗透在人们的生活之中。婴儿诞生、孩子周岁、成人之时、大喜之日都要“吃”，而且这时的吃不仅是单纯的“吃”，还蕴含着人们对美好生活的向往与追求。二是渗透到人们的心理意识中，并生动地体现在人们的语言中。谋生叫糊口，受雇叫混饭，花积蓄叫吃老本，混得好叫吃得开，占女人便宜叫吃豆腐，女人漂亮叫秀色可餐，受人欢迎叫吃香，不顾他人叫吃独食，男女妒忌叫吃醋，理解深刻叫吃透精神，犹豫不决叫吃不准，干不好叫干什么吃的，说话办事不着边际叫吃饱了撑的，负不起责任叫吃不了兜着走，做事不力叫吃干饭的等。三是体现在文化典籍和文人学者的著述之中。《周礼》、《礼记》、《仪礼》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《皇帝内经》等经典名著都有关于烹调的精辟论述。四是中国饮食文化博大精深，流派众多，风味各异，精彩纷呈②。

但是，本文所言饮食文化指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和③,涵盖茶文化和酒文化。笔者拟从宏观角度，着重探讨我国饮食文化背后蕴含的哲学思想，尤其是阴阳学说、五行学说和中庸学说等哲学思想。

一、饮食文化中的“阴”与“阳”

我国传统文化中的阴阳思想，源自古代我国人民的自然观。古人观察到自然界中各种对立又相联的大自然现象，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，以哲学的思想方式，归纳出“阴阳”的概念。典籍《周易》以及老子的《道德经》都对阴阳有所提及。事实上，阴阳乃阴气与阳气的合称，指事物普遍存在的相互对立的两种属性，阴阳相反相成是事物发生、发展、变化的规律和根源。饮食文化作为我国传统文化的组成部分，毫无例外地被打上了阴阳思想的深刻烙印。而阴阳的相互对立及相互制约就引发出中国饮食文化中对阴阳平衡的基本追求。具体体现在以下三方面。第一，饭菜间平衡。根据天尊地卑、阳尊阴卑的原则，有主即有副，有饭即要有下饭之菜，因在饭之下，菜故称为副食。第二，一餐中阴阳食物的平衡。在中国人的餐桌上，一般都是荤素平衡，阴阳协调。一般来讲，阴代表蔬菜、冷食一类，阳代表肉、热食一类。油炸食物、麻辣风味、含油量高的植物如花生都属于阳性食物。然而，水生植物、甲壳类动物、一些豆类如绿豆则属于阴性食物。一顿饭中，阴阳食物要保持平衡，荤素搭配才利于保持身体健康。这和中医学理论体系中的“寒者热之，热者寒之” 的治疗原则不谋而合，处处体现着阴阳学说的思想。第三，每种食物原料的阴阳平衡。在阴阳学说的指导下，人们认为食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要调配，使得分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口④。

二、饮食文化中的“五行”思想

五行指木、火、土、金、水五种基本物质及其运动变化。我国古人认为，世界是由金、木、水、火、土五种基本物质构成的，是谓五行。五种基本物质不断运动和相互作用，使得自然界和人世间的各种事物和现象不断地发展、变化，这就是五行学说。“五四”运动以前，阴阳五行学说在中国传统文化体系中起着支撑和衔接作用，是传统文化的骨架。除去其封建迷信色彩，五行学说其实反映了中国古人对世界的朴素认识，是中国古人的世界观和方法论⑤。它强调整体概念，描绘了事物的结构关系和运动形式。如果说阴阳是一种古代的对立统一学说，则五行可以说是一种原始的普通系统论。在西汉时期，董仲舒作《春秋繁露》，用五行相生相胜的关系来附会社会人事，如将木生火，火生土，土生金，金生水，水生木比为父子；木居左，金居右，水居后，土居中央，比为父子之序等等。这种思想贯穿到饮食文化之中，就变成天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食文化的核心机密就是遵循这个法则，饮食伦理化的理论渊源就在此⑥。由五行学说，聪明的中国人把“味”分为五种，每一种代替一个神秘的哲学和医学意义，“五味”象征着“五行”，只有五味调和，食物才唯美健康。这种理论对人们的饮食实践产生了极大的影响。《道藏》洞神部八之《四气摄生图》说：“天以五气养人，地以五味养人。”也就是，天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过 “养”获得天地之气的；吃什么，不吃什么，都要遵照五行搭配的原则。《礼记·月令》中将食物分为五谷、五味和五行相应，并详细规定：春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾⑦。《淮南子·原道训》说：“味之和不过五，而五味之化，不可圣赏也。”又说：“味有五变，甘其主也……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸生甘。”而这五味的千变万化，则是由阴阳互补、五行相生相克学说加以主导的。高明的厨师能够做出百菜百味，其烹调技艺全在于选料搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握都能够合乎阴阳五行学说的要求⑧。

三、饮食文化中的“中庸”思想

中庸是儒家的一种主张，待人接物采取不偏不倚、调和折中的态度，即中庸之道。中庸为“上下通达”的智慧或技艺，而上下通达展开的区域是“天地之间”，因而天地人的贯通成为中庸思想的根本⑨。中庸是和合文化的哲学升华。“和实生物，同则不继。”和合文化的特点就是多样的包容、矛盾的对立统一和天地间万物的生生不息。中庸所体现的正是这些过程中的中正、平衡、有序、适度、合律的和谐。下文三个例子可以说明中国饮食文化中的中庸哲学思想。

第一，聚餐制。中国饮食文化的精髓是调和和中庸，讲究“色、香、味、形”的调和。这种调和、二元互补的观念表现在餐饮方式上，就是追求“人和”，即采用聚餐制：大家和气一团地围坐在一起，共享一席。从许多发掘的地下文化遗址村中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间就在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做食，就食者围火聚食，也正是中国中庸人和思想的体现⑩。

第二，茶中的“天人合一”。据陈香白教授研究，茶文化的核心是茶道，而中国茶道精神的核心就是“和”。作为中国文化意识集中体现的“和”，主要包括：和敬、和清、和寂、和合(和睦同心、调和、顺利)、和光(才华内敛、不露锋芒)、和衷(恭敬、和善)、和羹(水火相反则成羹，可否相成则为和)、和成(饮食适中)等意义。一个“和”字，不但囊括了所有“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义，而且涉及天时、地利、人和诸层面。“和”意味着天和、地和、人和。它意味着宇宙万物的有机统一与和谐，并由此产生实现天人合一之后的和谐美。

第三，酒中的中庸。中庸哲学是中国人的专利，是华夏文化的精魂。《中庸》第八章记载：“子曰：‘天下国家，可均也；爵禄，可辞也；白刃，可蹈也；中庸不可能也。’”可见中庸是一种难得的境界，一种难以企及的智慧。在喝酒上孔圣人早就主张“惟酒无量，不及乱”。也就是说，饮酒不要限制酒量，能者多喝，只要不达到昏乱的程度就可以。这不就是一种中庸哲学吗？中庸对酒的态度是不禁不纵，有节有仪，趋利避害。明代大医药学家李时珍从医学的角度也阐释了酒的中庸哲学，他说：“酒，天下美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消然遗兴，痛饮则伤身耗血，损胃亡精，生疾动火。”可见，中国人信奉中庸哲学，主张过犹不及，如宋代诗人陆游说“物无善恶，过必成灾”，这都成了人们饮酒的指导思想，因而我们一贯提倡有节制地饮酒，不赞成无度的牛饮；总是追求那种“美酒饮教微醉后”的境界。古人云：“食唯半饮不兼味，酒至三分莫过频”，“酒饮半酣正好，花开半吐偏妍”。此语道出了杯里春秋的妙谛。在“一杯醉露抵入口，千领珍珠滚下喉”的过程中，溢香、喷香、留香，三香皆存。而这正是一种适量的小酌，“浅斟低唱”的中庸境界。这种中庸哲学不仅体现在饮酒方式上，甚至在饮酒的器皿上也得到了体现，如酒盅要小，满杯为多少，分量等都要有固定的标准。商周时通行的一种叫做爵的酒器，更是说明了这一点。这种三只脚的爵，中间伸起两根立柱顶着两个“小帽子”，饮酒时如果仰角太大，它就会顶住人的脸部，不让人倾爵而饮。这是一种奇妙而又富有理性的酒文化，正是“酒里乾坤大，壶中日月长”。

四、结语

综上所述，作为中国传统文化的组成部分，饮食文化的精华在于饮食，但又高于饮食本身，饮食与思想、哲学融为一体。以饮食烹饪之事而论天人合一、阴阳五行、修齐治平，以小见大成为一种传统。例如，人们日常吃的火锅，其文化内涵就非常丰富：火锅热，以示“亲热”；火锅圆，以示“团圆”；用汤水处理原料，以示“以柔克刚”；不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拘东西，来者不拒，一律均可入锅，以示“兼济天下”；荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味道渗透，体现了中国的哲学思想中的“和”之美。如此一来，“吃”表面上看是一种生理满足，实际上却意义深刻，它表达了一种丰富的心理内涵。饮食文化已经超越了“吃”本事，超越了做饭做菜的局限，被赋予了更为深刻的社会意义，达到一种思想、哲学的境界。食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术等方面，无不体现着这些思想和境界。

注释：

①③吴澎：《中国饮食文化》, 化学工业出版社，2009年，序言，第3页。

⑤刘筱红：《神秘的五行》，广西人民出版社，2009年，序言。

⑨陈赟 ：《中庸的思想》，生活·读书·新知三联书店，2007年，序言。

[参考文献]

[1]刘凤霞. 跨文化交际教程[M].北京：北京大学出版社，2005.

[2]王祥云. 中西方传统思想文化之比较[M]. 郑州：河南人民出版社，2005.