黑龙江省自然科学基金重点项目《蛋白氧化引起的乳清蛋白质功能性变化及其机理的研究》通过验收

我校食品学院孔保华教授带领的课题组在黑龙江省自然科学基金重点项目资助下，针对“蛋白氧化引起的乳清蛋白质功能性变化及其机理”开展了深入研究，取得了重要研究成果:

1.利用羟基自由基氧化体系对乳清蛋白进行氧化，较系统的研究了不同氧化条件下蛋白质的理化性质、结构变化（包括构型、蛋白质小片化、蛋白质的聚合）和功能性质的变化规律，阐明了氧化对乳清蛋白功能性影响的机理。

2.利用疏水性的变化、DSC热稳性分析、FTIR红外图谱、蛋白粉体的扫描电镜、紫外扫描、凝胶电泳等手段对蛋白结构进行了较全面系统的研究，为进一步分析结构与功能性的关系奠定了理论基础。

3.研究发现乳清蛋白质的理化性质、结构和功能性质三者之间密切相关。一定程度的氧化引起了蛋白聚集并导致了很多功能性的降低，但是适当的氧化也可以提高蛋白质的部分功能特性，包括蛋白质的乳化性和起泡性。

4.通过对氧化后乳清蛋白在酸奶和冰淇淋生产中的应用研究，探明了氧化蛋白对两种产品的理化和感官指标的影响机理，为氧化乳清蛋白的实际生产应用提供了理论参考。

共发表学术论文11篇，其中影响因子2.0以上的SCI论文两篇，国际会议论文两篇，申请国家发明专利1项，1篇论文获得中国机械工程学会包装与食品工程分会优秀论文奖。培养研究生3人，其中博士研究生1人，硕士研究生2人。在该项目的研究基础上，2009年获得国家自然科学基金的资助。