猪肉的肉质及影响因素

○湖北安琪酵母股份有限公司 戴晋军 周小辉 谭斌 李 彪

近年来，猪肉的肉质备受消费者关心和关注，并且直接影响猪肉的销售价格。如何通过养殖、营养、管理、屠宰等控制手段，生产出优质猪肉已成为当前试验研究和实际生产的热点问题之一。本文从肉质定义、相关指标、影响因素和营养因素等方面对影响肉质的因素进行阐述。

一、肉质的定义

狭义的肉质定义为感官品质，是猪肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激。猪肉的感官品质常用肉色、肌肉系水力、风味、肌肉pH值、滴水损失、大理石纹、嫩度、风味、多汁性等指标进行评定。而广义的肉质还包括肉的深加工品质、营养价值和卫生质量。

二、肉质的相关指标

1.肉色。肉色由肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白决定，并受光线反射和氧化作用的影响。肌红蛋白作为色素的最主要作用成分，以三种形式存在：氧合肌红蛋白、还原型肌红蛋白、高铁肌红蛋白。决定肉色的关键是肌红蛋白的化学特性，肌红蛋白原本为紫色，与氧气结合生成氧合肌红蛋白，为鲜红色（新鲜的象征），放置过久，两种形式均被氧化成高铁肌红蛋白，为褐色（储存过久的象征）。

2.肌肉系水力。肌肉系水力是指当肌肉受到外力作用，如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力，可直接关系到质地、风味和组织状态等食品品质和深加工特性。而肌肉pH值、脂类氧化程度等因素均可能影响系水力大小，且系水力越大，滴水损失越小。

3.肉的嫩度。嫩度与胶原蛋白的交联程度、肌肉内脂肪含量、组织中的蛋白降解酶等密切相关。其中，肌肉内脂肪含量影响嫩度和多汁性，钙激活蛋白酶-I是决定嫩度的关键酶。

4.风味。风味包括肉的鲜味和香味。有研究证实肉类的鲜香味主要来源于核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些小肽类以及肌内脂肪。当然，肉的鲜香味与肉的后期处理也有较大关系。

5.典型异常肉。PSE肉是指猪屠宰后苍白、松软、表面渗出肉汁的肉，主要是各种原因导致肌肉细胞间质中存在过多的自由水，表现出外观苍白、质地松软和渗出等特性。DFD肉是指屠宰后呈现暗红色、质地坚硬和表面干燥的猪肉，主要由于屠宰时肌肉中能量过低，肌糖原枯竭，乳酸生成量少，使肌肉pH值下降很少而产生。

三、影响肉质的因素

1.基因类型。长期研究和实际生产发现，产生异常猪肉的比率，皮特兰猪最高，长白猪、约克夏猪和杜洛克猪次之，引进的纯猪种比杂种猪高，杂种猪比本地种猪高。

氟烷基因是是影响肉质的主要基因，可引起应激状态下Ca2+大量非正常释放，电解质代谢混乱，肌糖原酵解过程加速，肌肉pH值异常降低，最终导致PSE肉产生。酸肉基因又称RN基因，是影响肉质的另一重要基因，此基因仅见于汉普夏品系中。

2.日粮因素。影响营养的因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等，目前相关研究主要为定性研究，定量规律尚不清楚。高营养水平虽可提高肌间脂肪含量，但可能降低肌肉水分和系水力；而低营养水平可降低背膘厚，增加肌肉含水量，降低滴水损失。Lee等研究结果也表明饲喂低能日粮的猪有更低的滴水损失和更浅的肉色。

3.管理。在当前规模化集约化养猪生产中，为最大限度提高生产水平和增加经济效益，人为控制猪的生长规律和养殖环境，背离了猪生长发育的自然规律，对肉质产生不良影响。如集约化养殖的异常猪肉发生率比分散饲养的要高，快速育肥的比普通育肥的要高，运动量少的比运动量大的要高，圈养的比散养的要高，高密度饲养的比低密度饲养的要高。

4.屠宰措施及加工方法。在屠宰前让猪休息2～4小时会减少PSE肉的产生，屠宰前给猪进行淋浴、快速冷冻等措施均可降低PSE肉的发生率及其程度；烫毛温度和烫毛时间、宰后胴体温度和肌肉pH值等有着密切的关系；同时，捆抓、长途运输、高密度装载、剧烈运动、噪音、拥挤、高温、电致昏以及环境突变等应激刺激，均可能导致产生异常猪肉。

四、维生素和微量元素对肉质的影响

1.维生素。维生素E（VE）可降低脂类的氧化速度和维持猪屠宰后细胞膜的完整性，降低滴水损失。日粮中添加VE可提高肌肉系水力，明显降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，从而防止异常肉的产生。

维生素C（VC）是细胞外液最主要的抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生，提高抗应激能力和免疫功能。同时，VC与VE存在协同作用，VE促进VC在动物体内的合成作用，VC使被氧化的VE变成还原状态，继续发挥作用。

2.矿物元素。在动物肌肉中注射钙，可加速肌肉的嫩化过程。一般认为，钙主要是通过钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用，钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，在肉中还存在一种Calpain抑制蛋白，其含量和活性与肉的嫩度呈负相关。

镁是多种酶系统的辅助因子，可降低乙酸胆碱和儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。

硒是动物机体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，能清除机体自由基，减轻细胞损伤，有效降低滴水损失，保护贮存过程中的肉质。而硒和VE可协同作用，共同维护体内氧化还原体系的平衡。大量研究表明，以酵母硒为代表的有机硒在改善肉质方面优于无机硒。

铬作为常用抗应激物质之一，通过抗应激来提高肉质。日粮中补铬可降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，同时提高肌间脂肪含量，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，添加铬可降低肌糖原的消耗，减少乳酸的生成，从而缓释应激，防止PSE肉的产生。

铁是血红蛋白和肌红蛋白的必需组分，对维持正常肉色具有重要作用。缺铁会导致过氧化物酶活性下降，过氧化氢作用于细胞膜，影响其完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧脂质过氧化，使肉质下降。

综上所述，猪肉的肉质涉及到遗传基因、日粮营养、饲养管理和屠宰加工等多个环节，只有进一步了解肉质的形成及其影响机制，才能有效提供调控肉质的系统方案。从日粮营养角度看，合理使用维生素、微量元素，适时适量添加电解质是当前设计猪肉品质改良剂的思路之一。