鲜食玉米产业化存在的问题及对策

刘立雄

（天津市武清区种子管理站，天津 301700）

1 鲜食玉米的特性

鲜食玉米，顾名思义青果穗乳熟中后期用于直接食用的玉米，一般泛指甜玉米和糯玉米。

1.1 糯玉米

糯质玉米（Zea mays L.ceratyna Kulesh）是玉米属的一个亚种，胚乳的糯质特性受隐性突变基因wx控制，wx基因位于第9条染色体的9～59位点。该基因能阻止合成直链淀粉，因此糯质玉米胚乳淀粉全部为角质支链淀粉，富有粘黏性，籽粒成熟时胚乳切口呈蜡质状，向光时不透明，坚硬平滑，又称蜡质玉米或黏玉米。

糯玉米籽粒蛋白质含量比普通玉米高3%～6%，总含糖量为7%～9%，干物质含量达33%～38%，并含有大量的 VE、VB1、VB2、VC、肌醇、胆碱、烟碱和矿质营养，赖氨酸与色氨酸含量也较高，因而糯质玉米籽粒食用质量好，营养价值高。糯质玉米淀粉的消耗率高于普通玉米，为85%，适口性良好，容易消化吸收。糯质玉米特别适合于鲜食，果穗结实饱满、外形美观、采收期长，不仅味道鲜美，风味独特，而且营养丰富。其籽粒色泽晶莹，黏软清香，皮薄无渣，内含物多，常食糯玉米有利于防止血管硬化，降低血液中的胆固醇含量，防止肠道疾病和癌症的发生，是老弱病人及婴幼儿的良好保健食品。糯质玉米鲜嫩果穗易蒸煮，且冷却后不易变硬，适于大量生产，可实现种植-加工-销售产业化。另外，可以糯质玉米粉为主要原料制作营养米片、人造营养米、糯质玉米粥、糯质玉米面条等素食及方便食品，或配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料制作营养八宝粥等特色食品。糯质玉米不仅籽粒用途广泛，而且籽粒加工后残余的玉米渣可作优质饲料，也可从中榨取玉米油。糯质玉米须可作中药材，穗轴可提取木糖醇、糠醛，还可作食用菌的的培养基料。糯质玉米淀粉在食品、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很大用途，可以作为增稠剂、浆粘剂、稳定剂等。

1.2 甜玉米

甜玉米（Zea mays L.Saccharata Sturt）是由控制碳水化合物代谢的隐性基因(su、sh、se)引起的胚乳缺陷型玉米，在乳熟期胚乳含有较高的蔗糖和水溶性多糖(wsp)，风味独特。但甜玉米适宜的采收期只有1～2天，收获后糖分迅速转化，24小时后转化70%，品质下降，大批量生产受到限制。由于生产上质量难以控制，所以市场上很难买到优质的甜玉米鲜果穗。

甜玉米又被称之水果玉米，蔬菜作物。其中40%以鲜果穗形式在市场销售，60%用于速冻、加工罐头等食品。在速冻蔬菜中，甜玉米名列第三位。

2 鲜食玉米的国内外研究现状

糯玉米起源我国，直到20世纪70年代末一直是用农家品种零星种植，面积较小，始终以采食鲜穗为主，自产自销，产业发展缓慢。到20世纪末，国家及部分省级农业科研单位陆续开展了鲜食玉米的新品种研究，经过玉米育种家的选育、改良，我国糯玉米品种的品质、抗性、产量等综合性状已居世界先进水平。特别是在籽粒花色类型上的研究更具优势，选出一批优良杂交品种陆续投入生产，使鲜食玉米的生产水平有了较大幅度提高。1999年农业部召开了全国特用玉米发展研讨会议，明确了我国甜、糯玉米等特用玉米发展的方向与对策。随后，农业部又组织制定了部颁鲜食糯玉米标准NY／T524—2002和鲜食甜玉米标准 NY／T523—2002，国家科技计划也专门设立了优质专用玉米专题，使鲜食玉米研究开发步入快速发展期。据统计，2000年以来通过国家和部分省、市审定的鲜食甜、糯玉米品种约50个，如垦黏1号、京科糯2000、农大甜单8号、绿色先锋等。新品种的支链淀粉含量、抗性、综合农艺性状等优良，且适合分期播种、多次采收、分期上市的产业化开发，农民种植及企业加工的经济效益显著提高，在农业种植及食品加工结构调整中有独到的优势。在沿海开放地区珠三角、长三角的带动下，山东的胶东半岛及京、津等大城市近郊菜农种植面积逐渐扩大。部分中小食品企业看准了潜在的巨大商机，率先进行速冻棒、粒及真空（软包装)加工，供反季节消费。随着人们食物消费从单纯地满足温饱向重视营养与健康的转变，鲜食玉米产品以其高品质、高营养、方便实惠、风味独特的保健特征被添加在面食品、肉制品、饮品等深加工产品中，其国内外需求量迅速增长。特别是我国加入WTO后，出口日、韩及欧洲等国的速冻、冻干品也每年递增。广东是我国甜玉米产量最大的省份，2002年种植甜、糯玉米100万亩，以超甜为主，除部分企业加工甜玉米罐头出口外，主要供与广东毗邻的港、澳及东南亚国家的城市居民消费。山西是我国糯玉米产品加工最早形成规模的省份，有30余家企业生产，主要以糯玉米为主，基地面积已达90多万亩。近年来山东、河北、吉林等省的鲜食玉米生产也发展迅速。2003年我国种植糯玉米总面积约1000万亩。由于韩国对糯玉米的需求猛增，天津、山东已成为鲜食玉米出口的主要口岸，青岛、烟台、日照港产品的出口量占全国的50%以上。

天津市鲜食玉米常年种植面近10万亩，主要集中于西青区的杨柳青镇、武清区的陈嘴镇、河西务镇以及北辰区的双口镇一带，蓟县、宝坻也有少量零星种植。其中大部分种植的是普通玉米，乳熟期采收作鲜食用；鲜食糯玉米种植面积只有3万～4万亩，甜玉米面积更少，仅1000亩左右。

鲜食玉米是当今世界新开发的十大高档蔬菜品种之一，畅销国际市场。在蔬菜罐头中，甜玉米生产仅次于芦笋位居第二位。美国与日本是世界最大鲜食玉米生产国。20世纪40年代美国鲜食玉米的种植面积约12万亩，80年代约21万亩，90年代发展到939万亩，2000年以后达到1650万亩，绝大部分为糯、甜、笋玉米，以加工直链淀粉、鲜果穗上市和加工罐头为主。目前，美国年产甜玉米罐头100万吨，速冻甜玉米10万吨，所占比重在全部冷冻蔬菜中名列第三位；加拿大种植150万亩，日本有50万亩，台湾省种植30多万亩；此外，美洲南部、欧洲、韩国、泰国、新西兰等地也有一定的种植面积；中国大陆甜玉米的种植面积只有40万亩。

美国是鲜食玉米进口大国，每年仅从亚洲进口量就超过10万吨。欧洲鲜食玉米近10年来消费量增加了近10倍，日本近30年来增加了30倍。我国香港地区消费量也迅速增加，同时还进行了大量转口贸易，东南亚各国逐渐成为新的进口市场。

由此可见，天津市因其特殊的地理位置，发展鲜食玉米前景十分广阔。

3 限制鲜食玉米产业化发展的主要因子

3.1 育种研究滞后

我国甜、糯鲜食玉米产品的品质相对较差，很难达到果皮薄、软、口感好、甜度高等国际标准。目前，我国甜、糯玉米育种多采取普通玉米与甜、糯玉米杂交二环系法选育，很难选育出品质上有突破性的新品种。低代材料组配，造成新品种(组合)遗传性状不稳定，生产用种质量参差不齐，尤其是纯度与发芽率达不到国标要求，造成我国的甜玉米产品在国际市场没有竞争力。

3.2 产业化水平低

我国鲜食玉米生产较为分散，专业化、标准化、规模化水平低，部分地区仍具有一定的盲目性。表现为∶（1）品种布局不尽合理，生产用种多、乱、杂，真正能够产生效益的品种少；（2）在无加工或冷藏能力的情况下盲目扩大种植面积，造成增产低效，严重挫伤了种植者与生产者的积极性。

3.3 栽培技术不规范

种植者不掌握基本的栽培技术，不同品种在生产上很少隔离种植，导致相互串粉，降低了原有品种所具有的特殊品质和风味。鲜食玉米较易受病虫的危害，种植者不掌握关键的综合防治技术，导致病虫害不断发生，产量下降，品质变差。

3.4 产业化尚未形成

目前，我国生产鲜食玉米的龙头企业不多，大多是中小个体或私营企业，没有自己的品牌，年加工量千吨左右，达不到专业化与标准化生产要求。产品质量不稳定，综合效益不高，严重阻碍了鲜食玉米生产的发展。

3.5 产品附加值低

在西方发达国家，鲜食玉米已经形成了一个集研发、生产、销售和服务指导于一体的庞大产业体系。美、英、法等国以糯玉米为原料的深加工产品已达2000余种，年创产值数十亿美元。美国鲜食玉米人均年消费在l0千克以上，日、韩及东南亚国家甜玉米也已普及。我国鲜食产品加工发展缓慢，品种少，档次低，深加工产品更少，以糯玉米为原料的加工食品不足200种。消费市场正处在从无序向有序的过渡阶段，种类、数量和质量水平均难以满足市场的需求，与国际水平差距甚大，这也是限制鲜食玉米产业发展的因素之一。

4 大力发展鲜食玉米产业化的对策

4.1 加大育种投入

从新品种选育开始，提高研究质量，对品质、制种产量等影响我市鲜食玉米产业化的关键技术进行系统研究。

4.2 规范制种技术，提高制种产量和质量

强化种子质量监控意识，严格制种操作技术，加强田间管理，加快亲本和杂交种的扩繁速度。

4.3 搞好试验示范和产后深加工服务

扩大试验示范地区和面积，不断扩大市场占有率，延长产业化链条，才能使我市的鲜食玉米良种产业化走在全国的前列，保持鲜食玉米育种在全国的优势地位。