基于工作过程导向的烹饪一体化项目教学——浅谈高级烹饪教学改革

宋 波

(青岛市技师学院,山东 青岛 266229)

随着技工学校教育教学改革的不断深入,一体化教学由于其“教、学、做”三位一体的鲜明特点和教学效果良好而倍受推崇。青岛市技师学院的烹饪教学也热衷于这一教学方法,但在教学实践中效果提高并不明显,反而使知识支离破碎,出现“教师喊累,学生喊碎”的局面,其中的原因值得我们反思。

1 一体化教学的误区与原因分析

在一体化教学改革初期,由于对一体化的内涵缺乏深入研究,仓促采用,因而出现了一些误区：一是搞一刀切,只要是烹饪专业课,都要一体化教学,忽视了课程特点;二是将一体化作为一门课程,教学安排的课程统称一体化课,忽视了课程间内在衔接;三是过于强调形式,忽视了一体化教学对教师、实习设施的要求。

虽然,我们遵循实用为主、够用为度的原则,理论、实践一体化的要求,打破传统的学科课程体系,将高级烹饪教学内容设计成烹饪原料与初加工、食品雕刻与盘饰、菜品制作、面点制作、宴席设计与制作、厨房管理与销售等一系列模块,分别由不同教师教授,学生逐一练习各单项技能;表面上看,学校发挥教师优势、设备优势,让学生尽可能地多练习、多动手,学生能力应该较强,可事实并非如此。

经过分析,我们发现,其原因是教学设计仍然按照学科理论体系思维来设计,注重知识技能的单一传授,对于如何有机衔接每个模块重视不够,忽视了学生综合能力的培养。每个模块犹如一块一块的砖,能摞成墙,但砖与砖之间缺少黏合剂“水泥”,因此墙一推就倒;学生学习了各个模块的知识,但在综合运用时却差强人意。认知心理学认为,技能需要学习者通过自己动手或通过某种设计、验算来获得。明确了这一点,我们就知道了教学设计中所缺少的“水泥”就是“学生技能综合运用能力媒介——以工作过程为导向的项目”。在教学中需要引进“项目”,让师生通过共同实施一个工作项目,以此来掌握所学的知识技能。[1]11

2 基于工作过程导向的项目教学实施

项目教学将所要教授的知识技能以工作过程为导向,设计成以生产一件产品或提供一项服务为目的的任务,从信息的收集、方案的设计与实施,到完成后的评价,都由学生具体负责,教师在教学过程中起到咨询、指导与解答疑难的作用。通过实际工作项目,把相关知识技能有机地串联在一起,克服了过去以知识横向扩展为主的模块教学中的不足,体现了以学生为主体,突出能力培养的教学目的,学生学习后立刻就能在实际工作中发挥作用。

实施以工作过程为导向的烹饪一体化教学,具体要做到以下几点：

第一,市场调研。专业教师要深入饭店、酒楼等餐饮企业开展现代厨师岗位和厨师岗位群调查,了解现代餐饮职业、岗位(工种)的分类、工作过程、知识与能力要求,饭店、酒楼对往届毕业生的评价、对专业教学的意见和建议。

第二,岗位职业能力分析及项目设计。以调查阶段所取得的第一手数据、资料为依据,以菜肴 (点)制作活动过程为主线,以国家 (行业)职业标准为基础,对每个岗位工作类别中每项工作任务进行知识点与技能点的分析、提炼和归纳,并用文字加以描述。项目可分为简单项目和综合项目。

(1)简单项目

项目 工序 岗位知识与技能 学习方式 相关课程油爆海螺制作 采购 知识：熟悉贝类原料的品质、特征。技能：能正确鉴别贝类原料的好坏。学习小组实地采购原料知识、食品卫生学等初加工 知识：熟悉贝类原料的加工方法。技能：正确、熟练进行贝类出肉加工。 单人实际操作 原料加工切配 知识：熟悉常用配菜方法,原料营养的合理搭配知识。烹制 知识：熟悉爆的制作工艺,菜肴的质量标准。技能：熟练运用刀法加工海螺片,配置菜品。 单人实际操作 原料加工、食品营养学、烹调技术、烹饪美学装盘 知识：熟悉常见菜肴盛装手法、盛器、盘饰类型。技能：熟练应用油爆烹制菜品,达到质量要求。 单人实际操作 烹调技术、烹饪美学技能：菜肴盛装手法、盛器正确,装饰美化恰当。 单人实际操作 烹调技术、烹饪美学核算 知识：熟悉菜肴成本核算方法。技能：正确计算菜品成本。 单人实际操作 成本核算

(2)综合项目

项目工序 岗位知识与技能 学习方式 相关课程宴席制作 开列菜单学习小组根据宴席要求设计宴席菜单,菜肴搭配科学合理。知识：掌握科学配餐原则。技能：正确编制菜单、开列料单。宴席设计、食品营养学、成本核算采购原料学习小组根据宴席用料单,采购所需原料,做好准备工作。知识：熟悉常用原料的品质、特征。技能：能正确鉴别常用原料的好坏,正确采购原料。原料知识、食品卫生学、成本核算初加工小组分工协作厨房管理、原料加工、烹饪美学对所用原料根据菜品要求进行正确的初步加工处理。知识：熟悉常用原料的加工方法。技能：正确、熟练进行所用原料的加工。配菜小组分工协作菜点烹制根据菜品要求将原料合理搭配成菜。知识：熟悉原料营养的合理搭配知识。技能：熟练运用刀法加工配置各菜品。厨房管理、原料加工、烹饪美学、烹饪营养、菜品知识小组分工协作依据菜单运用各种烹调方法制作菜点。知识：熟悉菜点的制作工艺、质量标准。技能：熟练应用烹饪方法烹制菜点,符合质量要求。烹调技术、厨房管理、面点制作技术上菜小组分工协作将菜品进行恰当的美化,按程序上菜。知识：熟悉常见菜肴盛装手法、盛器、盘饰类型,上菜程序。技能：菜肴盛装手法、盛器正确,装饰美化恰当,上菜程序正确、节奏适宜。餐饮服务知识、烹饪美学、烹调技术成本核算学习小组 成本核算对宴席成本进行核算。知识：熟悉菜点成本核算方法。技能：正确计算宴席成本。

3 科学编排,组织实施

设计好教学项目,并不能保证教学一定成功,需要将项目由简到难进行科学编排,形成适合学校实际的校本教材,并结合专业特点采取多种措施保证项目实施。[1]29一是成立项目小组,开展集体备课,发挥教师各自优势,共同组织项目实施;二是教学中采用分组教学法,学生分组承担初加工、切配、打荷、烹调等岗位角色,教师扮演“顾客”点菜,学生分工协作完成菜品,大家共同品尝评分,教师对整个过程进行监控考核,这样学生会逐步掌握工作流程、岗位职责,培养团队协作精神。三是将实训室转化为“第二食堂”,将学生制作的菜品对其它专业学生进行销售或进行现场点菜,以此来培养学生的成本意识、质量意识、营销意识和时间意识。由此,学生的积极性得到极大地调动,教学效果明显。

总之,通过实行以工作过程为导向的一体化项目教学,教师不断贴近岗位需求,紧跟行业发展,采取灵活多样的教学形式,不断调动学生的积极性,学生专业综合能力得到了明显提高。

[1]戴士弘.职业技术教育课程改革[M].清华大学出版社,2007.