防便秘酸乳的研制

姜瞻梅，郑文静，黄占权，田波，孙婷婷，夏丽丽，张明明

（东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030）

防便秘酸乳的研制

姜瞻梅，郑文静，黄占权，田波，孙婷婷，夏丽丽，张明明

（东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030）

以新鲜牛奶为原料，添加菊粉、低聚果糖、松仁以及苦杏仁等功能因子，通过发酵研制出具有防便秘功效的保健型酸乳。通过单因素试验确定出菊粉的最佳添加条件：发酵前添加菊粉，添加量为2%；利用响应面设计，优化出低聚果糖、苦杏仁和松仁的最佳添加量分别为4.85%，0.13%和2.14%（均为质量分数）。通过动物试验证实，该产品具有防便秘的功效，产品为乳白色黏稠半流体状，有杏仁和松仁香味，质地均匀，细腻，口感好，酸甜爽口。

酸乳；防便秘；菊粉；低聚果糖

0 引 言

近年来，随着现代人生活节奏的加快、饮食结构和行为生活习惯的改变，以及精神心理因素的影响，便秘的发病率有逐渐上升趋势，人群便秘的发病率为3%-20%，严重影响人们的生活质量[1]。虽然有很多治疗便秘的药物，但人们发现长期服用这些药物会产生依赖性和抗药性。菊粉是一种天然的膳食纤维，可直接进入大肠优先被双歧杆菌利用，抑制有害菌的生长，同时它可以减少食品在肠胃的停留时间，增加粪便量，有效地治疗便秘[2]。低聚果糖可导致粪便松软，促进肠功能，提高粪便水分及渗透压[3,4]。苦杏仁和松仁富含脂质，具有润肠通便的功效。本课题旨在以新鲜牛奶为原料，通过添加菊粉、低聚果糖、杏仁、松仁，利用生物发酵技术开发出具有防便秘功效的新型酸乳制品。

1 实 验

1.1 材料

鲜牛奶，罗地亚9001直投型发酵剂，低聚果糖，杏仁和松仁，菊粉，复方地芬诺酯片，酚酞片，雄性小鼠40只。

1.2 器材

AL104-IC电子分析天平，电热恒温培养箱，高效离心机。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

（1）苦杏仁的脱苦处理。选用具有柔和白色苦杏仁，将苦杏仁先用清水淘洗干净，用pH5～6盐酸溶液浸泡一周左右，以去除杏仁苦味，每天需至少换水一次。

（2）榨汁。将脱苦处理后的杏仁沥干加入2倍的水，用榨汁机捣碎，于室温下放置5 min后，用60目的纱布过滤，制得杏仁汁。将松仁用清水淘洗干净，加入3倍的水，用榨汁机捣碎，于室温下放置5 min后，用60目的纱布过滤，制得松仁汁。将制得的杏仁汁和松仁汁置于4℃的冰箱中待用。

（3）杀菌、发酵。 在90～95℃条件下保温10 min进行杀菌。杀菌结束后，进行冷却，接种。发酵温度为42～43℃，时间为2.5～4 h，发酵过程注意避免震动，发酵温度恒定，避免忽高忽低，掌握发酵时间，防止酸度不够或过度。

（4）冷藏后熟。冷藏温度为4℃，促进香味物质的产生，改善酸乳硬度。冷藏时间一般为12～24 h。

1.5 感官评价标准

产品感官评分主要根据防便秘酸乳的组织状态、滋气味以及色泽等进行综合评分。样品随机由12人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。其中组织状态20分，滋气味15分，色泽5分（如表1）。

表1 产品感官评定标准

1.6 防便秘酸乳的功效性评价

选雄性小鼠40只，体重18～25 g小鼠经一周预饲期，以适应新环境，然后采用配伍组设计[5]。将小鼠称重，根据配伍组编号，按实验要求随机排列。试验分5组，分别为阴性空白组、空白组、模型阴性对照组、模型组和模型阳性（药物）对照组，每组8只。

试验前各组试验动物禁食12 h（饮水不限），模型阴性对照组、模型组和模型阳性（药物）对照组的小鼠经口灌胃剂量为10 mg/kg[6]的复方地芬诺酯，阴性空白组和空白组的小鼠灌胃同体积的蒸馏水。给复方地芬诺酯后1 h后，模型阴性对照组和模型组的小鼠分别灌胃同质量浓度酸化乳和受试酸乳样品（灌胃量为20 mL/kg）；模型阳性（药物）对照组小鼠灌胃20 mg/kg的酚酞片，灌胃量为20 mL/kg；阴性空白组和空白组的小鼠分别灌胃同质量浓度酸化乳和受试酸乳样品（灌胃量为20 mL/kg）。在试验过程，动物正常饮水进食，观察记录各组试验动物12 h的排便粒数。

2 结果与分析

2.1 菊粉添加量

在蔗糖质量分数为4%和接菌量为2%的条件下，以感官评价为指标，筛选菊粉的添加方法，其具体的试验结果如表2所示。

由表2可以看出，随着菊粉添加量的增大，防便秘酸乳制品的甜度逐渐增大，当菊粉添加量为2%时，其制得的酸乳产品，酸甜适宜，口感最佳，组织状态均匀一致。另外，在发酵后添加菊粉，制得产品的组织状态、口感、滋气味均不如发酵前添加，因此选择发酵前添加菊粉的工艺，且菊粉的添加量为2%。

表2 菊粉添加量及其添加方式的选择

2.2 防便秘功能因子的优化

本研究选择具有防便秘功效的苦杏仁、松仁及其低聚果糖作为功能因子，低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，发酵前添加可以节约蔗糖的使用量，故而选用发酵前添加，松仁和苦杏仁可增加产品的香味，于发酵后添加。在菊粉添加量和蔗糖添加量分别为2%和4%的前提下，采用响应斜面设计安排实验，因素包括苦杏仁质量分数（X1）、松仁质量分数（X2）、低聚果糖质量分数（X3），所考察的响应值为感官评分（Y）。采用MINITAB软件对实验结果进行响应面分析，建立数学模型，优化苦杏仁、松仁、低聚果糖的添加量。响应面分析实验及结果如表3所示。

表3 响应面分析实验及结果%

将表3的结果用MINITAB软件进行数据分析，得出回归模型。方程为

对式（1）模型进行方差分析，所得结果如表4所示。

由表4可以看出，模型一次项、二次项及总模型的P值均＜0.01，说明一次项、二次项及总模型与响应值的相关性极显著；方程拟合度好。采用MINITAB软件分析试验结果进行寻优。结果表明，当X1，X2和X3理论上分别取2.50%，2.50%和4.85%时可以得到理论最大得分36分。即最佳的功能因子组合参数：苦杏仁添加量为2.5%，松仁添加量为2.5%，低聚果糖添加量为4.85%（均为质量分数）。

表4 方差分析

2.3 产品功效评价

酸乳产品是否具有防便秘作用，本研究采用动物试验对该产品的防便秘功效进行验证，具体的试验结果如表5所示。

表5 防便秘酸乳的功效评价结果

通过表5中的模型组和模型阳性对照组的结果证实，受试酸乳样品对便秘小鼠有很好的治疗效果，可以与治疗便秘的药物相媲美；将模型阳性对照组和模型组的结果相对比可知，本研究制得的受试酸乳样品比普通酸化乳有更好的防便秘效果。另一方面，该动物试验结果也证实了受试酸乳样品不会使正常小鼠产生腹泻现象，因此本研究所得的酸乳可作为防便秘的保健产品，具有广阔的市场应用前景。

3 结 论

菊粉的最佳添加条件：发酵前添加菊粉，添加量为2%；防便秘功能因子低聚果糖、苦杏仁、松仁的最佳添加量分别为4.85%、0.13%、2.14%。通过动物试验证实，该产品具有防便秘的功效，产品为乳白色黏稠半流体状，有杏仁和松仁香味，质地均匀，细腻，口感好，酸甜爽口。

[1]GHOSH S,PAPACHRYSOSTOMOU M,BATOOL M,EASTWOOD M A.Long-term Results of Subtotal Colectomy and Evidence of Noncolonic Involvement in Patients with Idiopathic Slowtransit Constipation[J].Scandinavian Journal of Gastroenterology,1996,31：1083-1091.

[2]王文亮,张奇志,孙宏春，等.菊粉的开发与利用研究[J].农产品加工（学刊）,2007,10：90-91.

[3]李雪驼.寡糖的含义及作用在改善肠道内环境上的意义（上）[J].中国微生态学杂志,1997,9（5）：48-53.

[4]李雪驼.寡糖的含义及作用在改善肠道内环境上的意义（下）[J].中国微生态学杂志,1997,9（6）：44-45.

[5]王仁安.医学实验设计与统计分析[M].北京：北京医科大学出版社，2000：31.

[6]李业鹏,崔生辉,江涛，等.小鼠便秘模型的建立[J].中国食品卫生杂志,2000,12（1）：1-4.

Development of the anti-constipation-type Fermented Milk

JIANG Zhan-mei,ZHENG Wen-jing,HUANG Zhan-quan,TIAN Bo,SUN Ting-ting,XIA Li-li,ZHANG Ming-ming
（Food Science&Technology of Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China）

Anti-constipation-type fermented milk was developed from fresh milk into which inulin,fructooligosaccharides,pine nuts and bitter almonds were added by fermentation technology.Through a single-factor experimental design,the optimal added inulin concentration was 2%after fermentation.The optimal added concentration of the fructooligosaccharides,bitter almonds and pine nuts was 4.85%,0.13%and 2.14%respectively by response surface methodology.It was confirmed that fermented milk had anti-constipation effect.And this product was milky white,viscous,semiliquid-like.It had an soft almond and pine nut flavor with good texture,uniformity,sweet and sour taste.

yoghurt；anti-constipation；inulin；fructooligosaccharide

TS252.54

A

1001-2230（2010）02-0028-02

2009-03-05

姜瞻梅（1976-），女，副教授，主要从事食品蛋白活性肽的研究。