大学城 （江宁）食堂配送中心建设与经营分析

王艳秋，黄 河 （江苏海事职业技术学院，江苏 南京 211170）

大学城 （江宁）食堂配送中心建设与经营分析

王艳秋，黄 河 （江苏海事职业技术学院，江苏 南京 211170）

阐述了配送中心的功能及建设模式，在对江宁大学城内各高校食堂配送系统的调查基础上，提出了建立大学城食堂物流配送中心的构想，分析了建立食堂配送中心的可行性和必要性，并探讨了配送中心的经营。

大学城；高校食堂；配送中心

0 引 言

随着各地大学城的建设，众多大学聚集在城郊，产生了一个独特的集群效应。南京江宁大学城由省教育厅与江宁区政府合作、江宁科学院负责开发，规划面积27平方公里，位于南京市的东南面方山周围。目前已经有16所大学签约入住，师生规模达20万人。

目前江宁大学城内各高校的食堂都是独立经营的，采购配送各自为政。能否建立一个大学城食堂配送中心，为各高校食堂服务，从而降低物流成本，提高物流效率，更好的为广大师生服务，是一个值得研究的课题。

1 配送中心概述

1.1 配送中心的概念及功能

现代物流配送中心是商品集中采购、保管、包装、加工、分类、配货、配送、信息处理以及连接供应商、零售商的场所和经营主体。配送中心的最大优势就是可以集中众多客户的需求，进行一定规模的统一采购、统一加工、统一配送，从而降低备货成本和提高配送的效率和效益[1]。

1.2 配送中心建设模式

企业是否建立配送中心，规模多大，如何建立？必须考虑企业规模、资金状况、发展前景等。企业应根据自身特征，结合当地物流业现状，选择适合自己的建设模式。

1.2.1 物流需求方建立

企业自筹资金建立配送中心，专门负责本企业的配送业务。这种方式存在局限性：第一，各个企业都建立配送中心，负责本企业商品运输，易形成交错运输；第二，自建配送中心企业的资金负担太重；第三，当企业配送量较小时，会造成设备和人才闲置、资金浪费，故此类型只适合规模较大的连锁企业。

1.2.2 物流供应方建立

由专业物流配送企业综合各用户的具体要求，对各个用户统筹安排，对配送时间、数量、次数、路线等，在用户可以接受的前提下，全面规划、合理计划地进行配送。优点是专业性强、物流配送成本低，而且管理先进、技术设备先进；缺点是缺乏监督管理，质量和服务水准难以控制。

1.2.3 多方共同建立

由物流服务的供应商和需求方以协议、联盟或共同出资形式共建配送中心实行共同配送。这种配送模式可使各方的物流资源共享，减少了单个企业的设施设备投入，能够满足各方对物资配送的要求，提高物流管理水平。

共同配送集多家用户的配送业务为一体，配送量大，易形成规模。只要在配送时间、数量、次数、路线等方面作出最佳选择，进行合理有效地配送，一定能降低物流费用，提高配送效率。

2 江宁大学城高校食堂配送体系分析

2.1 江宁大学城高校食堂配送体系现状

经过调查走访发现，各高校采购配送模式不一：江苏海事职业技术学院、南京工程学院、中国医科大学的食堂由私人承包经营，物资由采购人员直接从供应商处采购，或由供应商运送；东南大学、南京航空航天大学物资采用自行采购的模式；南京交通职业技术学院是由承包商自有的配送中心进行采购配送；正德学院、金陵协和神学院、南京药科大学等是由学校的后勤部门经营，其物资都由后勤配送中心进行配送。有配送中心的学校，物资由配送中心的采购人员从供应商处采购，到配送中心进行暂储、分拣，然后调配运往各校区食堂。

江宁大学城16所高校共有50余所食堂，采购配送各自为政。这种分散经营，独立配送，必然造成采购配送成本高而效率低。

2.2 江宁大学城高校食堂物流管理中存在的问题

2.2.1 重复建设，资源浪费

各食堂都设有采购及相关业务的执行和管理部门，采购配送机构重叠，配套设施重复建设，造成采购配送环节的管理成本和固定资产投入大幅度增加。各食堂自备库存，又缺乏各食堂间的库存资源、信息交流和统一协调，使通用物料的储备重复，造成各食堂的库存量增大，沉淀和积压的物资日益增多。各食堂都有加工间，分散加工不仅效率低、成本高而且污染大。

2.2.2 管理落后，成本高企

物流成本并非只理解为运输、仓储、搬运人员的工资支出等显性成本，更要理解为整个供应链上因不合理的配送而造成的隐形成本支出。

由于分散经营，各自为政，对于通用和相似物料无法统一归口和合并采购配送，无法获得大批量采购配送带来的价格优惠，使食堂的采购配送成本居高不下；各食堂在质量保证系统的建立和控制、供应商审核和管理、验收规范等各类相关文件的编制和管理上未实现一致化和标准化。各食堂重复进行编制和管理等工作，自成体系。虽然各食堂进行这些工作的依据基本相同，有些甚至完全相同，但制定的各类管理文件和工作程序却不相同，造成管理效率低而费用高。

2.2.3 缺乏竞争，安于现状

大学城周围很少有饭店、餐饮店，缺乏外部竞争；学校内部各食堂间多有联盟，而少有竞争。正是由于这种现状，食堂经营者缺乏竞争意识，对物流成本不够重视，对联合采购配送缺乏积极性。

由于物流成本高，配送效率低，再加上缺乏竞争环境，各高校食堂服务意识不强，因而大多师生对学校食堂的高菜价和低质量抱怨频频。

3 江宁大学城建设高校食堂配送中心的分析[2]

3.1 可行性分析

首先，16所高校近20万人口，强大的市场需求是配送中心建立的条件和动力；其次，各高校相对集中，大学城内外交通十分便利，为运输配送提供良好的基础设施条件；再有，大学城丰富教育资源和信息中心的优势，能为配送中心提供高质量物流人才和先进技术；最后，配送中心以高校食堂为服务对象，而大学城作为政府整体规划中的重大建设项目，必将获得市区政府的政策支持。因此，高校食堂物流配送中心的建立在客观条件上是可行的。

3.2 必要性分析

16所高校各自使用自己的食堂配送体系，这样必然导致人力、财力、物力的重复投入，整体物流配送资源的浪费。如果各高校食堂物流采用统一配送的形式，通过整合各种资源就能产生巨大的效益：第一，相对单所高校来说就可以形成规模效益。第二，配送中心通过统一采购可以节省整体的采购成本。第三，统一配送可以节约装卸运输成本和提高配送效率。第四，统一管理来保证货品质量和配送及时。同时，配送中心有条件使用较先进的物流设备和管理技术，从而提高大学城物流整体的配送水平。因此，建立大学城高校食堂物流统一配送中心是必要的。

3.3 建设模式分析

建设模式可采用高校与物流企业共建，且由高校控股。高校控股是为了保证配送中心主要为大学城内各高校服务，且效率第一，效益第二。物流企业负责统一配送中心的日常经营活动，通过专业化的市场化操作和先进的技术管理，提高配送中心的整体效率和利润。在建设过程中，要积极发挥江宁区政府的牵头作用，为各高校及物流企业提供沟通平台，为配送中心的建设提供各种政策支持[3]。

4 江宁大学城高校食堂配送中心的经营分析

江宁大学城食堂配送中心的建立，首先离不开信息化的支持，通过建立大学城食堂配送网站，各院校食堂和供应商可以在一个共同的平台上完成一系列的交易过程。每天各高校食堂通过浏览网站，了解各种蔬菜、肉类等农副产品信息，按照需求给配送中心发去订单 （可以是电话、传真、E-mail等），配送中心把各高校的订单汇总、调整后，按照订单要求及供需方的具体情况进行采购、加工及配送。因此配送中心应具备以下功能：

4.1 统一采购

高校食堂的在校学生约20余万人，每日的肉类和农副食品需求量巨大，通过配送中心实施肉类和农副产品的集中统一专供，是保障食品安全和减少销售中间环节、降低成本的有效途径。配送中心主要建有肉制品分割包装车间，配菜车间和配送中心等，同时也将购置冷藏运输车辆和附属设施，保障为高校学生提供安全、放心的食品。

配送中心物资的联合采购，进一步提高了采购工作的透明度和工作效率，拓宽采购渠道，减少中间环节，降低伙食成本，提高规模化效益，确保食品安全，对于维护广大师生的切身利益和身心健康，提高食堂的经济效益有着重大的意义。

4.2 统一加工

肉类加工：由配送中心统一专供，采取科学规范的加工手段和卫生检测技术，对肉类加工的原料、加工、运输实施全程监管，有效防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。

蔬菜加工：与蔬菜供应商建立长久稳定的合作关系，保证各类蔬果的新鲜、安全。蔬菜加工主要包括分类、拣摘、洗净和包装。

面点加工：粮油面统一购入，市场准入和台账管理，集中生产从而产生规模效益，一定程度上促进面食质量的提高和种类花样的更新，更好地满足广大师生的需求。

废弃物回收：食品集中加工使得垃圾得以集中处理，与节能减排相结合，最大化的减轻对环境的不利影响。

4.3 统一配送

集货：集货是配送的首要环节，是将分散的、需要配送的物品集中起来，以便进行分拣和配货。蔬菜可由江宁区的菜农直接送到配送中心；肉类可由肉联厂直供；其他副食品可到众彩果蔬批发中心集中采购。

分拣、配货：配送中心收到蔬菜、肉类后马上按类、按质、按照各高校的要求拣取、加工、配备，并贴上标签，以减少差错，提高配送质量。

配装：配装指充分利用运输工具的载重量和容积，采用先进的装载方法，合理安排配货物的装载。

送货：将配好的蔬菜肉类按照配送计划确定的配送路线送达各高校，并进行交接。配送中心主要利用箱式货柜车进行送货。

4.4 统一回收

剩饭菜处理不当容易造成资源浪费和环境污染。目前各高校食堂的剩饭菜多由个体户处理，直接卖给养猪户作为饲料。配送中心可建一个食堂垃圾处理中心，对各高校食堂的剩饭菜定时定点分类、上门收集、集中处理。一是通过适当分类处理后作为动物饲料；二是利用微生物发酵的原理，将剩饭菜通过发酵处理变为植物生长的有机肥料。

5 结 论

江宁大学城16所高校集中在一起，为食堂配送中心的建设提供了地利条件。配送中心通过集中化的管理和运作，为各高校食堂提供统一的采购、运输、仓储、分拣、包装加工、配送、信息服务和资金收付结算等综合物流服务，从而达到资源整合，节约物流成本，提高物流效率的目的。因此，探索新形势下各食堂的合作，建立大学城食堂配送中心必将对大学城各院校食堂的经营产生积极和深刻的影响。

[1] 吴清一.物流管理[M].北京：中国物资出版社，2003.

[2] 范璐.广州大学城建立高校餐饮物流配送中心的可行性分析[J].华南理工大学学报，2007(3):66.

[3] 陈贻龙，邵振一.运输经济学[M].北京：人民交通出版社，2003.

Analysis of Construction and Operation of Distribution Center in College Canteen

WANG Yan-qiu,HUANG He (Jiangsu Maritime Institute,Nanjing 211170,China)

Based on the investigation to the distribution system of the college city canteen,this paper states the function and the construction model of a distribution center,puts forwards an idea of establishing the cafereria distribution center,analyzes its feasibility and necessity,and discuses the business practice of the distribution center.

college city;college canteen;distribution cener

F279.23

A

1002-3100(2010)09-0029-03

2010-06-17

江苏省大学生实践创新训练计划项目，项目编号：2008-130。

王艳秋（1989-），女，江苏连云港人，江苏海事职业技术学院，研究方向：物流管理；黄 河（1966-），男，江苏南京人，江苏海事职业技术学院，副教授，研究方向：物流与供应链管理。