初春时蔬一荠菜

汪红梅

古人早已深知荠菜的味美，并且有具体的记载。唐代诗人白居易有过这样的诗句“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句就更多了，如：“手烹墙阴荠，美若乳下豚”：“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”：“采来珍蔬不待畦，中原正味压莼丝”，“雨后初得荠，晨疱有珍烹”：“日日思归饱藏薇，春来荠美忽忘归。”北宋著名文学家、美食家苏东坡喜欢用荠菜配上萝卜和粳米烧羹，曾写道：“今日食荠，有味外之美”，并称荠菜为“天然之珍”，后人将该羹称为“东坡羹”，与“东坡肉”齐名。“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名”是清代著名“扬州八怪”之一的郑板桥所赞。《本草纲目》记载“荠菜煮粥，利肝明目。”

荠菜叶嫩根肥，具有独特诱人的清香和美味，且营养价值极高。据分析：每100 g可食部分含蛋白质5.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物6.0 g，粗纤维1.4 g，灰分1.8 g，钙420mg(为蔬菜中含钙最多者)，铁6.3 mg，磷37.0 mg，胡萝卜素3.2 mg，核黄素019 mg，硫胺素014mg，尼克酸0.7 mg，维生素C 55.0 mg，还含有谷氨酸、赖氨酸等八种人体必需且自身不能合成的氨基酸。

荠菜是一味药、膳兼用的时蔬，既能治病亦能补气补血。“三月三，荠菜胜灵丹。”中药学指出，荠菜性平，味甘，无毒，其含有的荠菜酸有止血作用。荠菜能和脾、利水、补气、养血、止血、明目，有清热解毒之功效，可用于治疗痢疾、水肿、便血、月经过多、目赤疼痛等。荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸，有防癌功效，是高血压、高血脂、冠心病等患者的佳蔬良药。荠菜中的胆碱、乙酰胆碱、芳香甙、木犀草索有降压作用。荠菜中含亚油酸、棕榈酸等不饱和甘油酯，可防病防衰老。其所含的蛋氨酸和胱氨酸，则起到护发的作用。

荠菜菜品繁多，有山东的荠菜鱼卷、江苏的荠菜野鸡片、安徽的荠菜丸子等。荠菜可炒、可煮、可炖、可炸、可凉拌，可做汤羹，还可做馅。用荠菜配上肉馅或豆腐干做成春卷，其色泽之诱人，味道之鲜美独特，非其他蔬菜能及。荠菜所含的谷氨酸受热可转化为谷氯酸钠(味精的成分)，使菜肴滋味鲜美，清香诱人，鲜嫩爽口。

这里介绍几款荠菜菜肴。

一、荠菜鱼卷

原料：荠菜150 g，鸡肉茸50 g，净鱼肉200 g，鸡蛋一个，精盐3 g，料酒15 g，味精1 g，鲜汤10 g，干淀粉、湿淀粉各适量，色拉油500 g(约耗100 g)，面包糠适量。

制法

将荠菜洗净，切成碎末，鱼肉片成4 cm长、3 cm宽、0.3cm厚的片，用精盐1 g、料酒5 g拌匀码味；鸡肉茸加入精盐、料酒、味精和少许鲜汤调匀，再下入荠菜末拌匀，鸡蛋磕入碗内，搅打成全蛋液。

取一片鱼片，平铺盘中，放上一份制好的鸡肉茸，再卷成卷，用湿淀粉封好口，逐一卷完，即成荠菜鱼卷生坯。

净锅上火，倒入色拉油烧至四五成热，将荠菜鱼卷生坯均匀拍上千淀粉、拖上鸡蛋液，沾匀面包糠(按实)，下入油锅中炸至金黄色且熟透后，捞出控油，装盘即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，具有活血健脑之功效。

二、荠菜虾球

原料：荠菜100 g，鲜虾仁50 g，五花肉50 g，火腿10g，水发香菇10 g，竹笋10 g，蛋清一个，面包糠80 g，色拉油1000 g(约耗100 g)，葱、姜末各5 g，精盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、麻油各适量。

制法：

将荠菜洗净入开水锅中稍烫后捞出剁碎，五花肉斩细，火腿、水发香菇、竹笋分别切成碎末，将几种原料合在一起，加精盐、料酒、麻油、白胡椒粉、葱、姜末搅匀，用手搓成20个小圆球，即成馅心。

虾仁洗净斩成茸，加精盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉搅拌上劲后挤成20个虾球成窝状，并逐个在中间包入馅心，表面再滚沾上一层面包糠，制成虾球生坯。

净锅上火入油，烧至五成热时下虾球生坯炸制，待浮起且表面呈金黄色时捞出装盘即成。

特点：外酥脆，里鲜嫩，清香四溢。

三、荠冬肉丝

原料：熟猪腿瘦肉150 g，荠菜100 g，冬笋50 g，香油、酱油、味精、糖、精盐各适量。

制法：

冬笋切成丝：荠菜洗净后入开水锅中烫至断生，捞出并过凉切细；熟猪腿瘦肉切成丝：三丝翻拌均匀后装盘。

碗中加酱油、味精、精盐、糖、香油调成味汁浇在上面即成。

特点：色泽美观，脆嫩鲜香。

总之，荠菜是一味药、膳兼用的时蔬。不仅味美，而且无任何农药残留，劝君多食用。

(作者单位：江苏省海安职教中心)