大蒜的深加工工艺等二则

王迪轩　杨燕辉

脱水蒜片将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5～2.2毫米厚的蒜片，并边切片边加清水冲洗。然后，将蒜片放入0.1％～0.2％的碳酸氢钠水溶液中漂白处理15—20分钟，再用清水淘洗干净后晾干。晾干后的蒜片，要装入托盘移入烘房或烘箱，在60～65℃的温度下烘烤4—5小时，使蒜片含水量降至4.5％左右。烘干后的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，按形状和大小分级，在干燥、无菌条件下密封包装，每箱净重20千克，内为尼龙袋包装，外为纸箱包装，采用水胶纸带密封箱口。

大蒜粉将大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，沥干余水，然后放入打浆机中打浆。打浆时蒜瓣加1／3净水，打浆后将蒜浆过滤(用一般粗纱布即可)，除去残余皮衣等杂物，用离心机(12000转，分钟)离心分离水分。把脱水的湿蒜粉摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入500C烘房内烘约5小时，当湿蒜粉干至能用手碾成面时即可。趁热用干粉碎机结合细箩筛磨研粉碎，也可用小型磨面机磨细成粉，再过箩筛筛即为成品。可将大蒜粉直接装入塑料袋或防潮牛皮袋中封严，也可把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉按比例混合包装。

速冻蒜米将蒜头用手工掰成蒜瓣，去皮后倒入沸水中，用笊篱不停地搅拌蒜米2分钟左右立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。将冷透后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上送入速冻机冻结，冻结温度应控制在-35℃；以下，时间维持在1—1.5小时，当温度降到－15℃；后出机。速冻好的蒜米每500克装1个塑料袋，包装时先排出袋中气再严密封口。包装后要及时装进冷库。冷库中适宜的冻藏温度为－18～-21℃。

糖醋独蒜将新鲜独蒜头100千克洗净入缸，用清水浸泡2～3天，捞出沥干。沥干后的独蒜头用15千克食盐分层下缸盐渍，上层中央留1个小坑，以利于排出不良气体。独蒜头盐渍12小时后倒缸1次，在以后的盐渍中前10天每天倒缸2次。后5天每天倒缸1次，共盐渍15天后出缸。盐渍后的独蒜头需剥去外壳，翦去须根，用冷开水浸泡24小时脱盐后装入布袋，并适当压榨水分。取出压榨后的独蒜头需放入洗净盐分的缸或另外的缸内，加入40千克白糖拌匀，蒜面上铺1层厚3～4厘米的白糖。糖溶化后将独蒜头铺上竹帘，压上砖块，盖上油纸，用麻绳扎紧缸口蜜渍60天左右后捞出，沥去卤水，用冷却的糖水浸泡1天。再将蜜渍后的独蒜头取出装瓶，随之注入用25克柠檬酸、60克安息香酸钠和糖液混合配制而成的卤液。装独蒜头的瓶要用加热法排除空气，密封瓶口，在100℃；温度条件下灭菌15分钟，冷却后用硬纸板箱包装入库或上市。

几种风味白菜的简易制作

王小波

1辣白菜

①选料：选中、小棵的鲜大白菜。

②配方：大白菜10千克、食盐0.3千克及辣椒、大蒜和姜适量。

③制作方法：将白菜削去老帮，洗净，将单棵白菜切成两半放在盐水里浸泡2天，捞出晾干，然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定。最后，将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛上部20％保留在地面上，并用草盖严，温度保持在4℃左右，15天以后即成辣白菜。

④质量要求：菜帮乳白色，质地爽脆，香辣可口。

2酸白菜

①选料：选中、小棵的鲜大白菜。

②配方：大白菜10千克、食盐0.3千克和适量的水。

③制作方法：将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的划1—2刀，在沸水中烫1～2分钟(先烫叶帮后放入整棵)，烫至叶帮略透明为度(谨防烫过)，冷却后放入缸内，排成辐射状码紧，加清水或2％～3％的盐水，用重石加压，自然发酵1～2个月后即成酸白菜。此法制成的制品较易于保存。

④质量要求：菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。

3糖醋白菜

①选料：选中、小棵的鲜大白菜。

②配方：大白菜10千克、食盐0.3千克及白糖和醋适量。

③制作方法：先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡至菜变软为止，按菜与糖、醋为1：0.25：0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成糖醋白菜。

④质量要求：菜帮乳白色，质地爽脆，酸甜可口。

4成辣白菜

①选料：立冬后收获的大白菜。

②配方：大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100克、花椒粉10克。

③制作方法：去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按1层白菜1层食盐的方法将白菜和食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜1次，连续翻3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小方块或条，与辣椒粉、花椒搅拌均匀，放入缸中压紧封口，10天左右即成成辣白菜。

④质量要求：肉色橙黄，质地鲜脆，咸辣适口。