每种味道都有往事

仰　之

所谓五味,是指酸甜苦辣咸。五味最早的定义来自中医,但是,在中医里,五味并没有“辣”,而是“辛”。现在一般将“辛辣”放在一起,而这两者是有区别的。之所以在普通人口中,“辣”代替“辛”,在专家那里“辛辣”后来连在一起,最主要的原因是,中国以前没有辣椒。辣椒随欧洲人传入中国,大概只有400年的历史。其实,中医在五味之外还有两味,分别是淡味和涩味。淡味也许可以看作“没有味道也是一种味道”。我们一般都说五味,很少说“七味”,原因是中医有时将淡味归入甜味,将涩味归入酸味。

在日常口语中,人们说到味道时,有时候会省略,只说“酸甜苦辣”四味,似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含义。但是,咸味虽然最不起眼,常常被忽略,却是最重要的。五味一般都有各自不同的食物来源,只有咸味的来源比较单一。盐是一种伟大的东西,它很不起眼,也很不值钱,可它对人类的作用就像空气和水一样重要。如果没有盐,没有咸味,人类就会死亡。远古时期人类迁徙的历史,其实就是追寻盐的足迹。

为什么人类不能离开盐?有科学家猜测,这可能是生命来自海洋的永久烙印。掌握了盐,几乎就能掌握很多人的生命。因此,古往今来,盐始终是政府专控的商品,它一方面是商品经济不太发达的时候,政府的主要税收来源;另一方面,它也使得政府在食品安全上,承担了最古老、最基本的责任。盐就是这样,最简单、最平常,却最重要。

五味中最特殊的是甜味。人类口腔对其他味道,如酸味、苦味,往往要经过一个适应的过程,但是,人类几乎天生就能接受甜味。例如,婴儿出生后几个小时就能明确地表现出喜欢甜味,拒绝酸味、苦味等。甜味几乎在任何时候,都会给人类带来快感。五味中的其他味道,超过一定的浓度或含量就会使人无法忍受,只有甜味除外。人类对甜味非常宽容,即使吃了过甜的东西,也不至于像吃过咸、过酸、过苦的东西一样难以下咽。

就食物安全来说,甜味也是最可靠的。植物如果是甜的,基本上就是对动物无害的、无毒的。而其他味觉的食物则没有这种简单的判断方法。人类或动物与甜味的这种奇特关系,其实是大自然中一个稳定的合作。每一种生命都把延续生命、传宗接代当作首要任务。某些植物为了实现这个目标,常常需要动物的合作。于是,植物经常在自己的果实里,集中大量的糖分,它不会伤害动物,只是需要动物来吃。仿佛是因为动物替它传播生命而支付的酬劳。

辛辣味的产生原理与甜酸苦咸不同,它主要不是通过味蕾感受,而是通过神经。我们切辣椒、洋葱的时候,手上会感到火辣辣的,眼睛也会受不了。吃完辣椒后,肠胃也会有火辣辣的感觉。辛辣味这种对神经的刺激作用,在其他几种味觉那里是不存在的。只要有神经存在的人体部位都能感受到辛辣,而并不是只有口腔的味蕾能够感受。正因为辛辣的神经感受功能,使得有人指出,辣味像毒品一样,容易使人上瘾。所以,有人提出,辣味其实不是味觉,而是痛觉,味觉的基本元素只有四个,应该不包括辣味。

在各种动物中,爱吃酸的大概只有人类。因为,对于动物来说,酸味一般都与食物腐败相关联。有趣的是,植物似乎非常了解动物的这个简单规则,因此,大量果实可食的植物在果实成熟之前,都是酸的,目的似乎就是预防在种子成熟之前被动物吃掉,从而影响植物的传宗接代。植物的果实和种子成熟后,酸的往往变成甜的,植物便与动物完成一个心照不宣的交易。像人类一样专门爱吃酸的动物很少见。

人类为什么爱吃酸?似乎没有确切的理由。而且,与我们的味觉完全相反的是,很多酸味食物,其实是碱性的,比如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等,味觉上虽然是酸的,却是碱性的。多吃这类食物,对于保持人体的弱碱性,是有好处的。对此,我们不得不佩服古代中国人,他们是如何发现这个奥秘的?

虽然前面提到很多植物利用甜味来吸引动物帮助传宗接代,但是,这并不是植物唯一的模式。有些植物故意产生一种味道,不让动物吃,这就是苦味。人类经过长期实践,发现有些苦味食物对人体非常有利,虽然日常苦味食物数量不多,不过这些食物大多具有独特的药用价值。更多的苦味,存在于中药里面。

还有一个奇特的现象令人迷惑,甘蔗作为甜味重要来源之一,最早产于中国南方,而很多可以食用的苦味食物,最早也产生于这个地区,例如茶、苦丁茶、苦荞麦等。当然,另一个重要的苦味食物——苦瓜,原产地在印度,随郑和下西洋来到中国。但是,在欧洲人广泛种植甘蔗之前,印度同样曾经是蔗糖的一个重要产地。为什么甜味的产地容易形成苦味食品?这确实令人好奇。

编辑/梁宇清