顾客自行定价的独特餐馆

杨　芳

从表面看，丹妮丝·施瑞塔的餐馆，并没有什除非特别之处。

这家名叫“世界大同咖啡”的餐馆，位于美国犹他州盐湖城闹市区的一栋褐色小楼里。四根蓝色门柱下，随意地种着变叶木、桔梗和风信子等植物在那扇玻璃门后，也是和其他餐馆类似的场景：昏黄的灯光下，三五名客人坐在铁艺桌椅旁吃饭或谈天。一排食物——诸如什锦蔬菜、香煎鸡和酸辣虾汤等——整齐地摆放在柜台上，厨师们系着粉红色或白色的围裙，正在切菜。

但只要客人坐下来点菜，就会发现这家饭店的与众不同：这儿没有菜单、没有价目表、没有信用卡收款机、没有收银员。如果想付款或者给小费的话，你就把钱塞到柜台上的一个灰色铁箱里。至于数目嘛，自己看着办!

餐馆提供高档美食，一律采用当季的有机食材。咖啡也是通过公平交易局认证的有机咖啡。在气候允许的情况下，就选购本地食物作为原料。而到了秋冬季，就从农产品业极为发达的加利福尼亚州进货。

餐馆雇用了3名厨师，还有大厨和二厨的分工。其中两位厨师来自意大利和法国，负责烹饪异国美食。每天，这些厨师提供大约16道菜，外加一款免费汤粥。

在员工手册里，丹妮丝强调不能诱导顾客定价。服务员常用的说法是：“我们并没有定价，您可以看着给!”而禁止出现任何有关“捐款”、“免费”和“小费”的字眼。

在这儿，那些无力支付餐费的食客，可以选择以工换食的方式来餐厅打工，每工作一小时可以换一餐。她还给这些食客颁发证书，以便其能够在其他饭店打工挣钱。

这种奇怪的“消费者自行定价付费”运营模式，引来不少业界关注。《华尔街日报》曾评论说，这种做法违背了基本的商业原则：通过金钱来进行等价交换。不少商业人士最初对丹妮丝的做法也并不看好。

然而，在这个拥有223万人口的美国中等城市里，“世界大同咖啡”的客流量达到每天200多人，平均每^付费10美元。去年，这家饭店的毛利是348730美元，比静年增加了4万多美元。事实上，根据统计，只有大约2％的客人完全不付费。

(摘自：《中国青年报》2008年11月19日)

(编辑：张小玲)