红土泥作为代替原料在食品雕刻教学中的尝试与探索

张跃辉　杨雪峰

摘要:在食品雕刻实践课教学中,学生用红土泥作为代替原料练习雕刻技能,不仅能节省原料,节约开支,减轻经济负担,还能够大大提高实习效率,增强学生的自信心,更能够激发学生的学习兴趣,使其树立远大职业理想,从而提高食品雕刻实践课的教学效果。同时也能够使学生更快速掌握食品雕刻技能。

关键词:红土泥;代替原料;食品雕刻;实践教学

在5、6年的食品雕刻教学中,一直有个问题困扰着我和我的学生们。那就是用于食品雕刻的白萝卜、老南瓜、芋头等烹饪雕刻原料有较强的季节性,在这些原料上市的淡季进行食品雕刻教学与训练,购买这些原料比平时要高出3～5倍的价格,这给学生实习增加了经济负担。找到一个既能激发学生的自信心,又能减少学生实习而带来的经济负担和心理负担的食品雕刻代替原料,成了我在食品雕刻教学中一直思索的问题。

在两年的教学过程中我不断尝试、分析、总结,发现用红土泥作为食品雕刻的代替原料有很大的优势,但也存在一些不可忽视的弊端。

一、红土泥作为代替原料在食品雕刻实践教学中的优势

(1)取材广泛,不受季节限制,学生可以随用随制。

(2)节省开支,减轻学生的经济负担。

(3)学生可大胆创意,安心雕刻,不受原料大小限制,学生可以根据需要制作不同大小的泥坯以供练习,可以培养学生的创新意识。

(4)红土泥具有较强的延展性和可修复性,可激发学生的自信心。如出现小的刀误,可以依原料本身的延展性摸平即可;对于较大的刀误,可以用另外一块泥粘上修补后继续雕刻。

(5)红土泥雕刻作品具有较强的保存与借鉴价值。以前用南瓜、白萝卜雕刻成的作品,保存期很短。而泥雕作品可以长期保存,这就为烹饪专业食品雕刻教学的可持续发展提供了有力保障。学生雕刻得不好的作品与优秀作品均可作为其他学生学习时的借鉴作品。

二、红土泥作为代替原料在食品雕刻教学中存在的一些弊端不容忽视

(1)学生容易将泥雕误作泥塑。在练习过程中倾向于泥塑练习而不是泥雕。这与我们学习的初衷相违背,要避免把泥雕当泥塑。

(2)学生认为学习食品雕刻与泥雕关系不大,学了也没有用,总不能把泥雕放在餐桌上让人吃,所以没有兴趣学习。

(3)用红土泥雕刻很脏,学生怕脏,不愿意用泥练习。

(4)由于红土泥本身具有的延展性与可修复性较强,这虽然可以激发学生的自信心,但容易使学生产生依赖性,养成习惯后不利于实料雕刻。

(5)由于红土泥具有较长的雕刻时限(若用塑料袋包裹可保持一个月左右而且不干,还可以继续雕刻),所以易使学生养成长时或托时雕刻的不良习惯,雕刻速度不高,将来在酒店工作会不适应。

三、“就利避弊”是用红土泥作为代替原料在食品雕刻教学过程中应该重视的一个重要环节

我认为,教师在实践教学中应从以下几个方面指导学生正确练习,避免用红土泥作为代替原料在食品雕刻中的弊端的产生:

(1)泥雕很脏,学生不愿意用泥练习,我就要求学生准备两套工作服,即泥雕工作服和食品雕刻工作服,在泥雕练习时穿上工作服即可。

(2)给学生讲明用泥雕刻的意义、优势与必要性,讲清食品雕刻与其他雕刻类型如根雕、木雕、玉雕、石雕、泥雕等同属造型艺术,其实是相通的,具有很强的共性,且泥雕有其特有的优势,学生自会热爱练习。

(3)针对学生易误把泥雕当泥塑这一问题,应给学生讲明雕与塑的区别。雕,即在原材料上去掉多余的原料,也就是往下减,而塑是粘上有用的原料,也就是往上加。

(4)针对学生容易因为红土泥本身的延展性和可修补性而产生依赖性,养成不良习惯这一弊端,教师可采用泥雕与食雕间隔交叉练习的方法。

(5)要限时雕刻。由于泥雕可长时间雕刻,这会使学生养成托时、长时雕刻的不良习惯,所以教师应要求学生必须在规定时间内完成作品,否则要重新雕刻。

(6)要尽量避免雕刻过程中的修补操作。尽管用泥粘贴修补可以帮助学生树立自信,而不是知难而退。但这不能经常使用,否则形成习惯后用萝卜、南瓜等雕刻会无法适应。

总之,用红土泥作为代替原料进行食品雕刻实践教学有利有弊,但总归是利大于弊的,且处理得当的话,教学效果非凡。当然这种方法还不太完善、不太成熟,在今后的教学工作中应继续实践、探索与总结,使之更好地服务于食品雕刻教学。