我国超市生鲜经营现状分析及发展对策思考

[摘要]本文针对我国生鲜超市经营现状及产生原因进行了分析，针对超市生鲜经营的现状，从超市本身出发，对我国生鲜超市经营管理整体水平提高的方法与途径进行了思考与探索，提出了相应的发展策略。1、加强上游产品供给市场的培育；2、加强生鲜现代物流配送体系的建设；3、积极探索减少超市生鲜损耗的方法；4、加强生鲜从业人员的岗位职能训练，提高经营管理能力。

[关键词]超市；生鲜；现状；对策

1995年12月3日，联华超市经菜蓝子为突破口进行二次创业，由此开始了我国超市生鲜经营的第一步[1]，生鲜产品从传统的农贸市场到超市经营是我国的农产品流通领域的重大变革，更是农产品经营现代化的必经之路，然而，我国生鲜超市经营从整体上讲盈利能力不强，与沃尔玛、家乐福等外资超市的经营状况相比有着较大的差距，我国生鲜产品超市运作模式应如何走出困境赢得发展值得我们去思考。

一、现状及原因分析

纵观美国、日本等一些发达国家，超市作为生鲜产品流通的终端发展顺利，而我国生鲜经营超市化运作过程中却有着许多的困惑：许多超市的生鲜区在节假日销售场面非常热闹，但这往往只是一种人气旺的假象，许多超市的生鲜经营利润微薄甚至出现亏损局面，笔者对此进行了简单分析，原因主要有以下几个方面：

1、超市生鲜经营运作成本高

超市之所以能吸引顾客的主要原因就在于超市舒适的购物环境及良好的服务，但这也使得超市生鲜的投入成本大大增加，与传统的农贸市场相比，超市生鲜区在场地的租赁及卖场的装修上花费的资金更多，同时空调、冷柜、购物车等设备的购入、运转费用都使超市生鲜区的投入成本居高不下，超市生鲜严格的品质管理和工作流程的标准化也使经营环节的成本大大增加，而生鲜商品是老百姓日常生活中的必须品，购买频率高，受价格因素影响大，因此，超市也不能将销售价格定得过高，因此，超市生鲜的高投入是造成超市生鲜经营利润不佳的重要原因之一。

2、超市生鲜经营损耗高

生鲜产品具有保质期短、季节性强、储存难的特点，这就加大了超市管理的难度。许多生鲜商品如蔬菜、水果、肉类等本身易碎、易变质，在运输、装卸、储存、生产加工、上架陈列再到顾客选购，整个作业过程中的作业损耗不可避免，能否将损耗控制在一个较低的水平，在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。由于我国超市生鲜经营管理人才匮乏，同时受我国政策环境、消费观念及管理者水平、企业自身规模实力等诸多因素的影响，一些超市特别是一些小型超市作业流程和标准不健全不科学，控制不严等问题普遍存在，生鲜经营管理水平普遍不高，生鲜的高损耗将生鲜利润吞噬。

3、超市生鲜的货源、品质难以得到保障

我国改革开放以来农村土地实行以家庭为单位的联产承包责任制，我国现有的生鲜产品多为家庭分散式生产加工，而非企业化运作，农户分散经营虽然有其规模小，生产灵活的优势，但由于我国广大农户家庭劳动力的受教育水平普遍较低，有资料显示，2005年中国农村劳动力中小学及以下文化程度的比重为34．1%，初中文化占52．22%，高中及以上文化占13．68%，农民文化素质水平不仅远低于西方发达国家[2]，其生产的自动化程度普遍不高，生鲜产品的产量难以得到保障；由于农户对市场信息把握不准，生鲜产品的品种较为单一，品质差次不齐，难以符合市场需求；分散式经营也使生鲜产品流通环节增加，流通过程中产品损耗难以掌控；不仅影响了生鲜产品的供给，也使生鲜产品的品质难以得到保障。

4、超市生鲜物流配送体系建设滞后

我国超市生鲜物流配送体系建设处于初级阶段，许多超市没有自己的物流配送中心，一些大型连锁超市虽然有物流中心，但往往配送中心及物流运输设备缺乏“冷链”，生鲜商品多采取门店自采，供应商直接送货的直配方式，而非进行统一采购，配送中心统一配送的方式，前者虽能在一定程度上缩短产品中转时间，保证商品的新鲜度，但连锁超市大规模统一采购的成本优势得不到真正的体现，受运输条件的影响，产品的品质也难以保障；同时，由于我国超市生鲜的物流配送信息化管理程度普遍低，对生鲜订货及物流过程缺乏有效监控，与发达国家相比，我国生鲜农产品在物流过程中损耗严重，美国水果蔬菜在物流环节的损耗率仅有1%～2%，而我国每年损失率为25%～30%，全国每年果品腐烂坏损约1200万吨，蔬菜1．3亿吨，造成的经济损失约上千亿元[3]。物流配送体系建设的落后已严重影响了我国超市生鲜产品的经营运作。

二、我国超市生鲜经营发展的思路与对策

我国是生鲜品生产大国，随着我国城镇居民生活质量提高，对生鲜商品的品质及购物环境的要求也越来越重视，生鲜终端经营走超市化发展道路将成为生鲜经营的主要模式，发展前景广阔。在此，从超市的角度，就我国超市生鲜经营发展提出以下几方面的思考与建议：

1、加强上游产品供给市场的培育

由于我国生鲜产品的小农户分散经营，产品“量”与“质”无法保障，超市生鲜食品安全问题出现后往往找不到供应链源头“问责”，而超市方则吞下了更多的产品质量问题的苦果，因此，超市应积极探索新的产业链合作方式，更多地介入产品生产及流通过程，加大对生鲜品质的监控力度，引导上游产品供给市场的健康发展。值得尝试的方法有定点生产、定标生产、及产权渗透[4]。定点生产即超市生鲜的某一种或某几种商品由固定的生产点生产加工，结成较稳定的供销关系，以保证商品的正常供应量；定标生产是终端经营商有效介入商品质量管理的有效方法，生鲜超市通进制定自己的产品质量标准，要求生产商标准化生产，达到质量管理的目的。一些连锁超市在这一方面也进行了实质性的探索，如湖南本土超市步步高与湘潭县安全产品发展有限公司合作，包销湘潭县安全产品发展有限公司旗下的5万头“湘九红”生猪，步步高超市对生猪从饲养到屠宰上架进行全程监控，每头猪的信息都有案可查，力推无公害猪肉就是很好的尝试[5]。当然，作为超市应结合自身的实际来选择适合自身发展的新方法，而非盲目进行，应在实践当中不断总结经验。

2、加强生鲜现代物流配送体系的建设

电子信息技术的发展，在现代企业生产管理当中越来越发挥其推动与促进作用，成为衡量企业现代化水平的重要标准。我国生鲜超市应更多地将信息技术用在生鲜的物流配送体系当中，例如将数字化管理系统（DMS）、地理信息系统（GIS）、射频技术（RF）、全球卫星定位系统（GPS）、电子数据交换技术（EDI）、电子订货系统（EOS）、数据仓库技术（DW）等信息技术[6]，不断提高生鲜配送的现代化程度，使生鲜的物流配送更加准确、高效，减少物流配送当中的商品损耗率；我国生鲜物流配送过程中的“冷链”建设落后，与国外先进的超市有一定的差距，而冷冻冷藏食品消费市场潜力大，我国目前在商场、超市的销售区仅约占整个食品销售区的1／4，销售额约占整个食品销售额的一半。专家预测，未来10年世界速冻食品的消费量将占全部食品的60％以上[7]。加强超市生鲜物流配送过程中的“冷链”的建设意义重大。

3、积极探索减少超市生鲜损耗的方法

首先，生鲜损耗的控制应从规范超市各项具体工作流程及标准做起，科学制定对不同类的生鲜商品的采购、验收、储存、陈列的标准与要求，如对生鲜肉类的冷藏陈列温度、陈列高度进行规定，严格实行先进先出原则等。其次，在各项作业有了执行标准后应进行严格的目标考核管理，将生鲜的销售量、损耗率、投诉率等各项考核指标与生鲜员工的个人利益挂钩，实现企业与员工利益的捆绑，是提高员工损耗控制意识的有效做法，这也要求超市企业在制定各项考核目标时应科学合理，符合门店的实际情况。再次，超市应在生鲜的深加工方面多下功夫，如对外形受损但品质未变坏的水果加工成果汁等，对临近保质期的肉类进行各项处理，将其加工成卤制品、腊制品等，通过进一步加工处理，延长产品保质期、提高产品附加值，达到减少损耗的目的。最后，超市应注重生鲜商品的变价作业管理。由于生鲜商品的外形及新鲜程度往往影响了其销售，超市应对生鲜商品变价处理的时间、定价等各项作业进行规范，执行严格的审批制度，从而减少生鲜商品的损耗。

4、加强生鲜从业人员的岗位职能训练，提高经营管理能力

超市这种零售业态在我国起步较晚，超市经营生鲜的历史只有短短十多年，随着超市在全国的兴起及生鲜超市的迅速发展，超市生鲜管理人才缺乏已成为制约我国生鲜超市发展的重要因素，近几年来，沃尔玛、家乐福、麦德龙三大连锁外资零售企业在我国范围内掀起争抢生鲜类产品的中层管理人才的热潮，有关专家认为，随着竞争日益激烈，大卖场对生鲜产品管理人才的需求将快速增加，全国范围的生鲜管理“人才荒”还将持续相当长一段时间[8]。而我国现行针对超市经营运作管理的相关职业教育薄弱，实践环节的教学内容少，加上生鲜产品的特殊性质，决定了其经营管理实践性强的特点，因此，超市加强生鲜从业人员的岗位培训，对于提高生鲜经营整体水平、提升门店经营业绩都将起到良好作用。

[参考文献]

[1]黄强，菜场进入联华超市[N]．解放日报，1995-12-4．

[2]孔凡真，国外超市生鲜经营对农产品生产经营的影响与启示[J]．老区建设，2008，（9），64．

[3]秦颐、郭英立，我国生鲜农产品物流模式和发展建议[J]．商场现代化，2008，（24），121．

[4]吴克象，超市介入生鲜农产品经营及其对产业链的影响——相关实戏案例的调查与分析[D]，浙江大学农业硕士论文，2004．

[5]“文彪，瘦肉精风波”催醒超市自建生鲜供应链[N]．中国商报，2006-06-09．

[6]毛佳，生鲜产品物流运作流程优化设计研究[J]．2007，（2），77．

[7]丁声俊，我国发展生鲜品“冷链”物流潜力巨大[J]．中国食物与营养，2008，（6），33．

[8]“生鲜”管理人才奇缺，三大连锁巨头争相招揽，2006-2-14，http：//shop．soufun．com．

[作者简介]

王新利（1979-）女，汉族，湖南株洲人，湖南化工职业技术学院经济管理系助教，主要研究连锁经营管理．