兰州人种树 化隆人乘凉谁抢了兰州的拉面？

■文/何雄飞

兰州人种树 化隆人乘凉谁抢了兰州的拉面？

■文/何雄飞

中国有三大中式快餐老字号，全聚德、狗不理、兰州拉面——兰州拉面是与《读者》齐名的兰州城市名片，但每10个兰州拉面馆老板中，有9个都是青海化隆人。

从背后望去，他们就像一群正在埋头吃草的羊。看不到后脑勺，只剩肩膀在耸动；听不到说话声，只有哧溜哧溜的进食声。

几分钟前，他们是大学教授、税务干部、建筑工人、民警、军人、白领、城管和小贩，他们开着轿车、开着面包车、骑着摩托、踩着单车、打着的士、走着路来；几分钟后，他们不约而同地蹲在油乎乎的水泥地、马路牙子上，手里捧着大瓷碗，怀里揣着茶叶蛋，脚板踩着餐巾纸。

在兰州的早餐和午餐时光，这不过是近千家拉面馆门前再平常不过的场景。他们吃的不是人参，不是燕窝，而是三块五毛钱一大碗的正宗兰州拉面。

拉面背后的城市性格

在兰州，拉面馆老板们的一天是从凌晨四点半开始的。起床后，他们会干同一件事：躲在一个隐秘的角落调配独家秘方，里面包含10到18种混和原料。

“汤清得镜，肉烂得香”，一家兰州拉面馆的核心竞争力在祖传或自创的独家秘方上，但是同样的秘方，不同的师傅调也会调出不同的味道，另外，配料下得早晚与火候，原料的好坏，也是决定一碗拉面是否好吃的关键。

兰州拉面成不了肯德基，难在百店百味，难以标准化和产业化。掌门人的文化素质和管理水平也是个大问题。“麦当劳、肯德基的成功不是配方有多先进，口味有多好，它是一种文化，一个企业标准。”“黄师傅”牛肉拉面掌门人黄建生跑到天津吃了6个28块钱一个的狗不理包子，也研究过北京的康师傅和味千拉面面馆，他认为味千是拉面业里相对成功的案例。

一碗兰州拉面，大碗卖3元到3.5元，小碗卖2.5元到2.8元，加3块钱的2两前腿牛肉，8毛钱的茶叶蛋，再加点萝卜，一碗面吃下来，总共也才七八块。“没有一个财团和风投看好兰州拉面，因为你本身产业附加值很低。”黄建生说。

“全国人都知道马子禄，兰州人都知道吾穆勒。”黄河北的吾穆勒蓬灰牛肉面馆门前，时常会排3公里的车队，他们都是来吃面的本地人。店里张贴着老板和艺人李琦、张保和的合影，据说还经常有省市领导光临。

吾穆勒是极少数死守一个门店的拉面馆老板。“我不开连锁店，顾不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化浅薄，不会管理，不愿出远门，我死守一个店，原汁原味做下去，然后保持这碗牛肉拉面的味道就行了。”业界对他的评价走两个极端，一种人认为他是传统行业精神的坚守者，另一种人认为他是小富即安主义的典型代表。

兰州人骨子里有点小钱不想太累，愿在家门口耕好一亩三分地，小富即安，不想出远门的城市性格，或是兰州拉面无法走出西北成为肯德基的深层原因。

游击队

“我这每天能用光10袋面粉，卖掉1700碗拉面。”

马而力目站在人满为患的占国牛肉拉面馆门前，一脸得意。他在拉面馆干了25年，从学徒、拉面师傅一路扎马步，扎到最后才成为有12家门店的公司总经理。

今年开春，一个微胖、戴眼镜、看上去圆滑世故的中年男子找上门来，跟他鼓捣将兰州拉面馆集体打包，去深圳创业板上市的事。中年男子叫刘靖，兰州城乡建设发展投资中心董事长，一个勇敢的资本玩家。据说为把兰州拉面馆打包上市，他足足花了两年时间提前到各大面馆摸底吹风。

刘靖的大抱负是“空手套白狼”，将兰州市近千家牛肉拉面馆集中起来，组成一家“兰州拉面股份有限公司”。各店原有店面仍挂旧牌匾，按评估价值占有不同股份，经营自主、独立核算、自负盈亏，新加盟店悬挂“兰州牛肉拉面”统一牌匾，股份公司每年收取一定额度的管理费。如创业板上市成功，各店可将股权转让给股份公司，如果上市失败或欲退出，各店转让股权并签订“转让协议”后，可以脱离组织。

4月16日，刘靖找来100多名拉面馆老板，在一间散发着酱牛肉香的会议室里召开“兰州牛肉面股份有限公司股东恳谈会”。当刘靖将自己的运作方案和盘托出时，台下炸开了窝：不负责管理凭什么收管理费？我们的好处在哪里？上市失败了谁承担损失？

当天，仅有少数想“傍大牌”的人签署了入股意向书。接下来的数月，刘靖承诺将要召开的兰州拉面股份公司创立大会会期一再延迟，共同发起人中冒出了“深圳东方富海投资管理公司”的名字，加盟商中闪现着新疆、河南牛肉面的身影。马而力目则称：“现在还没有人真正加入，只是在谈，3块钱的牛肉面根本上不了市。”

对于民营资本的躁动，兰州市商务局有关负责人的官方表态是：“值得肯定，可以探索，企业做得好的话，完全可行。”

黄建生曾私下跟刘靖和一些风投有过多次接触并交换过意见，“中国有个游戏是两个人绑着腿一块跑，要把‘游击队’整合成‘正规军’，非常难，至少要两三年的运作；创业板对上市公司有‘两高六新’的要求，兰州拉面是传统行业，并不符合高收益、高增长的标准；拉面上市，还面临着道德、时间、法律三种风险”。

化隆人的“兰州拉面”

“兰州市现在有915家拉面馆，从业人员9500人，年营业额10个亿。”兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽打开电脑，读出一组数据。他还列出一堆兰州本地知名的拉面馆：金鼎、黄师傅、厚粮、占国、牛家兄弟、牛肉面大王、马学友、马子禄、吾穆勒……

他没提到的是，近80%的拉面馆都是只有一两间铺面的小店。“一间铺子两口锅，几张板凳几张桌”，脏、乱、小、差，一直是人们对兰州拉面馆的形象定义。

兰州拉面经常被提及的一个伤痛是：“2008北京奥运会推荐食谱菜品展”推荐名单中，“新疆苏氏牛肉面”赫然在列，而兰州牛肉面因为无人申报而榜上无名。

更尴尬的是，兰州拉面声名在外，真正在为兰州拉面做形象代言人，在全国各地开“正宗兰州牛肉拉面馆”、“西北拉面”、“金城拉面”发大财的却是甘肃人的邻居—青海化隆县人。

“全国粗略统计兰州牛肉拉面馆有3万家，年营业额100多亿元，就业人数达30多万人，这里面真正是兰州出去的拉面馆不足百分之十。”寇宗泽很注意化隆县的动向，“他们的县长叫拉面县长，书记叫拉面书记，他们把牛肉拉面选定为促进农民奔小康、脱贫致富的主产业。还专门成立了牛肉拉面办，培训农民做拉面，为农户提供小额贷款，每人贷5万块钱。到了全国各地后，还有专职人员给你找好开店的地方，帮你协调事情。”官方统计显示，化隆县“拉面经济”收入占到全县劳务总收入的70%以上，10万多人在全国各地开了一万多家牛肉拉面馆。“拉面经济”一年为化隆县“拉”回4个亿。

化隆人让兰州人深感不安。今年3月，兰州市政府驻上海联络处干部尹德华给兰州市委写了封信：《一件刻不容缓的大事》。他说，在上海有近万家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角。他建议兰州要加速发展牛肉面产业，在全国统一注册“兰州牛肉面”商标，把金字招牌做成黄金产业，使其成为兰州的支柱产业。

兰州市也没闲着。寇宗泽说，2000年市里搞了全国牛肉拉面技术大赛，2007年搞了首届中国兰州牛肉拉面节。在技术层面，兰州市先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准。为了“规范”全国牛肉拉面市场，今年8月，兰州市商务局给北京兰州宾馆挂上了一块铜匾，宣告全国第一家标准兰州牛肉拉面店的诞生，之后，这项统一商标授权活动将全面铺开。“仅仅挂一块牌子就正宗？我觉得这东西很可能会受市场抵触。”黄建生表示。

今年年底，兰州市的一件大事是召开第二届中国兰州牛肉拉面节。具体的会期，取决于一栋占地12亩、投资5500万元的中国兰州牛肉拉面馆的建设进度。据说，建拉面馆最初的动因是，兰州市市长有一次在山西太原参观学习，看到了“晋韵楼”。回来后，他提出兰州要有自己的牛肉面“大观园”和“旗舰店”，向外地游客集中展示兰州饮食文化和陇上风情。然而，具体承建的兰州东方宫清真餐饮有限公司，此前却从未涉足拉面产业。

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