浅述菜肴的火候与菜肴之间的关系

姚玉梅

摘要：掌握火候按照一定的烹调要求，用一定的火力对烹饪原料进行一定时间的加热达到菜肴的要求，恰当的掌握火候是一项复杂的技术。

关键词：火候 火力 传热介质

0 引言

所谓菜肴的，就是指原料在加热至熟的过程中，所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异因而必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。那么，如何掌握菜肴的火候呢?笔者认为，应从传热介质的属性，作用以及原料性质和菜肴品质及其它们之间的相互关系，来把握菜肴的火候。正确认识的属性，作用是掌握好制作菜肴中火候的前提，现阶段，饮食行业常见的传热介质，有水，汽，油，盐和沙粒，空气五种。认识这五种传热介质的属性，作用，尤其必要。

1 水为传热介质，就是在锅中注入一定量的水

在作用下，以对流的方式，将热量传给事食物，其沸点为100℃。在加热过程中，对食物具有溶解性，浸润性的作用。当水温逐渐升高，到达一定程度时，就能改变原料的组织使其浸发充分。也就是说，随着水温升高，水就慢慢渗入到原料内部。带着热量的分子，在较高温的作用下，加快运动速度，增加渗透能力，把原料内部的物质加以溶解，使原料和汤达到入味，熟烂;或者，食物原料外部和内部达到平衡时，使原料基本成熟，具有脆嫩清爽的口感.

2 汽为传热介质

就是水在加热达到一定程度即超过100℃时，水由液态变为汽态，其温度高于液态温度，一般为105℃→120℃。烹制食物，它不仅具有水的特性，作用一面，而且烹制出来的菜肴，原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香汽浓醇，清淡不腻。

3 油为传热介质

其属性和水的介质，基本相似，都是以对流方式，将热量传给食物。但其温域，作用不同于水作介质。其温度，低可至几十度，高达200多度，烹制菜肴时对食物浸润无孔不入，即具有对食物保味的一面，使原料内部水分不易外益，成品达到鲜嫩，滋润，又具有使食物原料干燥的一面，使成品达到酥，松，香脆，色泽美观。为其他传热介质不及。但以油为传热介质，其油温应控制在200℃左右为佳。油温过高，不仅能产生对人不利的物质，如烯醛，而且能促使蛋白质结构的改变，破坏氨基酸和赖氨酸，从而降低菜肴中的营养价值。

4 盐和沙粒为传热介质

也是在火力的作用下，将热量传递给食物。这种传热能力比水和油的传热能力强，但它不象液体那样对流，而是以传导方式将热量传递给食物，其温度高达150℃，在不断地搅动下，能使原料受热均匀，成品原料鲜美，富有香气，但此种方法特殊，适应性不强，现阶段饮食业不常采用。

5 空气为传热介质

就是将燃料燃烧或电能转变为热量，使空气受热以及热源直接辐射或对流方式将热量传给食物，其温度高达100→250℃，使成品具有香，酥，脆的特点，这种传热方式，一般运用在叉烧和烤制品上，如北京的烤鸭。

掌握菜肴水中的火候，不但要传热介质的属性，作用，而且还要根据传热介质的温域特征与原料的性质，菜肴品质要求的相互关系，来正确运用火力和时间的长短，在这里，仍以饮食行业常以油为传热介质的加热为例。以油为介质的传热方式，其温域宽，储量高（相对水，汽介质来说）。它既然有低温的一面，又有高温的一面。也就是说既能柔，又能刚攻能逼水，守能保原，均不失其味，烹调时，如果原料含水足，较新鲜，菜肴质感要求鲜嫩，细腻，脆嫩，一般宜旺火短时间进行烹制，油温应控制在五成左右即150℃左右为佳(相对于烹制一份菜肴来说）。因旺火油热，能使原料中的蛋白质变性，其内部的水分和营养成分不宜流出能保持原料的鲜味。如饮食行业常见的溜肝尖，滑溜里脊肉丝，划油时，火力要旺，油要热时间宜短，即旺火速成。但这里必须注意，用旺火速成烹制的菜肴，原料许切得薄，小，均匀，或原料剞上花刀，热量易于传入原料内部，缩短烹制时间，如果随温油下锅逐渐的加热致熟，菜肴也不会失其味，仍可以保持原料的鲜嫩风味特色。如饮食也所烹制的芙蓉里脊片，就是如此。为了使菜肴更好的增其美味，我们还可以利用蛋白质的水化作用（即蛋白质分子表面的即行基团遇到水时，其亲水基团之间变存在着吸引力，蛋白质的分子就成为高度水化分子），来运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以，有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水淀粉或水进行浸渍，也就是这个道理。

当然，如果原料水分含量少，纤维较老以及菜肴质感要求外焦里嫩，或酥，脆，焦香，色泽金黄，形状美观大方，一般不宜短火速成，应以旺火，沸油（控制在200℃之间为最佳）以不太短的加热时间进行烹制。从前面分析中，我们知道，油与水存在排斥性。也就是说，在较高油温下，油能将原理里的水逼出来，但时间过短，不能使菜肴质感酥脆，焦香。如烹制糖醋脆皮鱼喝焦炸里脊，加热时间，就不宜短，否则，其风味特色难以形成。当然也不能过度加热，过度加热，会使原料肉体变硬干燥，如同嚼蜡，并导致氨基酸过度氧化，氨基酸键之间交换形成心的酰胺键，从而难以被消化酶水解，消化率降低，菜肴风味也随之降低，营养价值也降低。但是。我们还须明白，在较高的油温下，易损失营养成分，因原料挂糊后，在高温下，糊中的蛋白质，发生急速变性，蛋白质分子内部原有的高度规律性的空间排布根本的变化，其溶解度降低，最终导致蛋白质的分子之间相互凝聚成固体，使原料表面形成一层凝固体的薄膜，由于这种薄膜是由蛋白质这种大分子结构，因此导热性较低，使原料不直接和高温的油接触，而是通过这种薄膜把热量逐步传入原料内部，致使原料各部分受热均匀，不会局部受热太高，从而保持了原料本身的风味和鲜嫩，营养成分也得到保护并且还能增其菜肴的色泽美观。

由上述分析可见，掌握菜肴中的火候，必须正确认识和掌握水，油，汽等介质的属性，作用，并遵循其自身的内部规律。当然，也要考虑到外部因素的变化，如同以性质原料的形状大小不同，或各地气温不同，火候掌握也要因之变化，这样，才能正确的掌握菜肴制作中火力的大小和时间的长短，达到烹制菜肴所要求的目的，最大限度的满足人们口味的需要。