如何降低油条的有害物质

袁　素

北方人爱吃油条，有时家里也会炸上一点儿。但有些研究指出，油炸淀粉类食物会产生一些有害物质，也就是丙烯酰胺，它在油炸过程中通过天门冬酰胺和碳水化合物进行美拉德反应而形成。丙烯酰胺可通过消化道进入人体，具有一定的神经毒性。研究显示，在与食物有关的癌症中，30％-40％都与丙烯酰胺的毒性有关，因此减少油条等油炸食物中的丙烯酰胺就很必要。

最近的一份实验表明，改变加工工艺就能显著减少油条中的丙烯酰胺含量。传统的油条加工中通常不加酸不加酵母，但如果在和面时，加入酵母醒发，醒发好后，加入几滴白醋或柠檬汁，就能使丙烯酰胺减少。这是由于加入酵母后，丙烯酰胺合成的原料——天门冬酰胺会作为酵母的“食物”被分解掉，因此，阻断了丙烯酰胺的合成；而添加几滴白醋和柠檬汁是为了下调面团的酸碱度，面团酸度略微下降，天门冬酰胺与含有羰基的化合物反应就被阻断，因而生成的丙烯酰胺就少。实验证实，酵母添加量为0.8％的炸油条，其丙烯酰胺含量比不添加酵母的油条降低了66％：在微酸的条件下(pH6.0)的油条，丙烯酰胺含量比普通油条低71％。