醋饮保健有多少是真知

耿珊珊　蔡云清

俗话说“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先”。醋，做为每家必备的调味品，其功效和作用想必人人都能说上几条。醋中所含有机酸、芳香类物质可以增加食欲、促进胃液分泌，帮助消化，胃酸缺乏的人适量服用可助消化。醋还具有杀菌作用，夏日的凉拌菜里加点香醋，既可开胃，又能杀灭肠道致病菌，预防肠道传染病。有些家庭还用醋熏蒸法来消毒房间，具有一定的效果。

调味醋与醋饮料的区别

可能大家很早也注意到了，市场上销售的醋，除了日常用以烹调和佐餐的调味醋以外，还有一类饮用醋，就是我们在市场上常见的果醋或保健醋饮料，如苹果醋、桑葚醋、南瓜醋等。

调味醋主要是以粮食如大米、糯米、高粱为原料，经糖化-酒化-醋酸发酵等多道工序酿制而成，主要成分有醋酸、高级醇类等，还含有游离氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及维生素 、 等，酸度也较高，一般在3%以上。

与之相比，果醋饮料则是以水果为原料按工序酿制后，再加一些别的原料如蜂蜜、原果汁等，按照不同的比例加以调配而制成的可以直接饮用的果醋饮品。在酿制、调配过程中，水果中的一些营养素如钾离子和其独有的生物活性物质，如苹果、葡萄、桑葚、梨、茶叶中的类黄酮、葡萄多酚、茶多酚等会释放于果醋饮品当中，适量食用能发挥抗氧化、抗衰老、保护心血管健康的作用。

当然，果醋或保健醋还有一种生产工艺就是在粮食醋的基础上，用银杏叶、枸杞等中草药提取液或果蔬提取液勾兑调配而成。

与调味醋相比，醋饮料的酸度较低，酸中有甜，甜中有酸，既消解了纯醋的酸味，又带有果汁的甜香，所以受到不少人的欢迎，拥有一定的市场。

醋饮料的诸多功能是真是假

由上可知，目前受减肥健美人士钟爱的果醋和保健醋饮料，其成分中含有果蔬或中草药中所特有的植物化学物成分，就这些成分单独来讲确实有一定的保健功能，如黄酮、花青素具有降血脂、抗氧化和抑制动脉粥样硬化的作用。但这些醋饮料真如我们所想象的那么神奇，能包治百病吗？

平衡酸碱度

人体是一个十分复杂而精致的系统, 体液酸碱平衡的调节是由体液缓冲、肺排出二氧化碳、肾脏排出酸性或碱性物质、细胞的代谢这四个方面组成的，这几个方面通过不停的协调作用维持正常人体血液的酸碱度。所以，作为一个健康人，其体内的酸碱平衡并非是喝醋或吃某种食物所能调控得了的，除非肺、肾结构或功能出现异常，导致调节能力下降。

体内酸碱平衡的维持是建立在血液、肺、肾、细胞和谐运行的基础上，而此过程中所需要的能量和营养则来源于均衡合理的饮食，其中最重要的就是食物多样化，从种类尽可能多的食物中摄取全面的营养素。果醋，只是多样化食物中的一个成员。

调节血压

醋能调节血压的说法目前尚缺乏科学根据，国内外还没有相关的人群或动物研究。

高血压的发生与食盐摄入过多显著相关，此外超重和肥胖也是血压升高的重要危险因素。所以高血压饮食治疗的两个重要原则就是控制体重和限制钠盐食用。

若说果醋能调节血压，可能从以下几点来解释：

与醋饮料中所含的钾有关，如苹果醋中含钾较多，钾已被证实能促进钠的排泄，舒张血管，降低血压。特别是食盐摄入较多，口味较重的人在补充了钾以后降血压作用更为明显。

与醋饮料中所含镁有关，如荞麦醋中微量元素镁的含量较高，一般认为补充镁可降低血压。

还有一种解释就是用醋进行调味以后，能减少食盐的使用，避免了高盐饮食对血压的不利作用。

不过，有降压作用的钾、镁等，可以来自于果醋，也可以直接从酿制果醋的原料即水果、蔬菜、中草药中获得。而减少食盐摄入的方法除了用醋替代进行调味外，还有很多其它的调味品可用，如番茄酱等。

软化血管

血管硬化的发生与体内脂质代谢紊乱密切相关，通过调整脂质代谢，预防脂质斑块在血管壁上沉积，促进斑块的消退，是软化血管的主要策略。

日本学者的研究显示：醋酸，也就是醋的主要成分能降低高脂饮食大鼠的血脂水平，其机制与促进肝脏内脂肪代谢及胆固醇的排泄有关。

国内也有动物实验表明：醋饮料，如杏醋饮料、绿茶桑葚醋饮料具有减肥降脂的作用。

这些研究说明醋饮料中的醋酸及来自于原料中的植物化学物在软化血管方面确实有一定作用。但通过醋所获得的有机酸或生物活性成分毕竟有限，预防血脂升高的关键还在于“管住嘴”，少吃含胆固醇高的食物如肥肉、动物内脏、猪脑等，多吃含纤维丰富的蔬菜、水果、粗粮。否则饮用再多的醋，也无法阻挡血脂升高的势头。

减肥健美

其实，健康减肥的关键就是“少吃多运动”，使摄入的能量低于消耗的能量，即能量的“负平衡”，体重和体脂就会慢慢减少，达到减肥的目的。

有关饮醋能减肥的说法目前还缺乏充足的科学依据，仅有的几项动物实验虽观察到醋饮料能减肥，但也未能说明其具体机制。可能的解释：食用了醋以后能增加饱腹感，摄入的食物比以前减少了；醋饮料里的某些生物活性成分能促进体内脂肪的代谢。但仅是推测而已，并没有相关的实验数据。

但有一点可想而知，如果你的饭量一如既往的很大，而活动量又很少，就算你不顾胃的承受力，每日喝很多的醋饮料，估计减肥的效果不会很明显。因为机体的能量处于一种“正平衡”的状态，即摄入的能量大于消耗掉的能量，多余的就会转变成脂肪堆积在体内，最终导致肥胖。

合理饮用醋饮料

总的来说，适量食用醋或饮用醋饮料对人体还是有益的，但同其他的食品或调味品一样，醋只是作为我们均衡饮食结构里的一员，并不能取代其他食物，独自担当起防病治病的重大责任。而且醋中所含的生物活性物质和营养素，我们也可以通过多样化的饮食获得，所以，醋并不是非饮不可，我们可以根据个人的口味爱好，身体状况，并掌握好饮用的时机和量，让这个酸中带点甜的饮料给我们带来健康，而不是伤害。

注意适量饮用果醋保健作用再好，浓度再低，其主要成分还是醋酸，饮用过多肯定会对胃黏膜造成影响。所以，从量上说，每天最好不要超过20毫升浓缩汁。

避免空腹饮用为免刺激胃酸分泌，对胃黏膜屏障造成伤害，最好于饭后再喝醋饮料。

不宜饮用的人群患胃溃疡、肥厚性胃炎胃酸分泌过多者，则要谨慎饮用醋饮料，以免加重病情。因果醋饮料中含有很多糖分，而且不易准确计算摄入量，所以糖尿病患者或糖耐量异常人不宜喝，以免影响血糖控制效果。对水果过敏的人在喝之前要详看说明，避开相应的水果醋。