风韵独存的客家美食

廖小保

客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，这些“异乡为客，四海为家”，勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。赣南是客家人较集中的聚居地，极具代表性。故而只有品味赣南客家美食，才能领略到客家独特的文化背景。

饮食文化所浸润的历史底蕴

“衣冠南渡”的客家先民，对古韵古风推崇备至，至今我们还能从赣南客家传统食俗中窥探出中原地域早期的风韵习俗。赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需饮用擂茶；惊蛰时分，炒豆子；清明时节，烧制染青精饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖：八月中秋，品花月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年，除夕品鉴油炸糍粑。

在异彩纷呈的赣南客家美食中，最能代表其深厚文化积淀的当属赣南小炒鱼，大余县的荷包胙，上犹县的包米果。

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代著名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，凌氏深知王阳明爱吃鱼，为展示自己的厨艺，经常变换鱼的做法，深得王阳明的喜爱。有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌氏叫来，问这道菜名。凌氏灵机一动，心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼，何不称其为小炒鱼昵?于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成，其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

大余县的荷包胙，又称“状元菜”。相传是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中状元，他宴请来家的宾客后，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，当时世人合称之为“南安四戴”。与这家人家往来，并且得到馈赠的食物，在当地备受推崇。后来荷包胙这一流俗也影响到南康、上犹、崇义县。荷包胙的制作，可先将荷叶晾干备用，用前要用水泡软。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸烂，久蒸之后入口即化。荷包胙成为客家盛大宴席必备之品，老少成宜。

别致的饮食习俗与谨严的礼仪

客家文化是以中原文化为传承的移民文化。客家移民来到山峦叠嶂的南岭地区，长久以来与当地土著杂居，并在相对封闭的社会与自然条件下，创造出独具特色的地域文化，客家移民有着浓郁的文化气息，在饮食方面也保留着自己独特的风味。在选材上，主要选用当地出产的稻米，以及山珍野味等。客家人的饮食还有吃“野”和吃“杂”的特点。所谓“野”，即是食用各种野生动植物。清明节前采摘的大青、雪薯等，配以青草药、花生、豆子等家常食物，一起放入擂钵内捣成糊，再冲进沸水或冲入锅内煮熟食用。客家人居住的山区有许多珍奇野兽，如狐狸、鹧鸪、豪猪、狸等，都能变成客家人餐桌上的珍馐美食。所谓“杂”，主要指喜欢食用牲畜或家禽的内脏。客家名菜的“涮九品”亦称“涮九门头”，主要配料就是取牛内脏九处部位的肉，分别是：牛舌黄、牛肝、百头，牛双唇、牛腰、黄喉管、牛肚尖、牛睾丸、牛蜂肚头，然后放入火锅内涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，当宾客造访时，主人必用特制山泉水、糯米加酒饼发酵酿制而成的水酒待客，并略佐小菜。赣南客家人声名远扬的待客之物便是擂茶。擂茶有着悠久的历史渊源，宋代著名文人路德章就记载道“见客擂麻旋点茶，渐近中厚语音好”，擂茶待客成为赣南客家人招待宾客最隆重的礼节。

擂茶选料花样繁多，主要有米粉、豆腐条、黄豆、青菜、薯叶、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家话的俗称，是一种具有清热解毒功效的草药，其制作工序：先将米粉炒至冒香，再放豆腐条、黄豆、青菜入锅煮熟，然后将薯叶和“乞丐碗”放入有齿纹的擂碎内捣烂后，和米粉一起冲入锅里熬稠，民间还流传另一种制作方法，先把芝麻、绿茶等原料，放置擂碎内用擂杖细细研磨，待磨成浆状，即用沸水冲泡，然后用笊篱捞去残渣，即可饮用。

客家饮食文化十分注重筵席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人索来重视礼教，尤为注重祭祖。《安远县志》记载：“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长、绅皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚纸镪，靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭，虽或无瞻，亦必减必信，沽牲醴而拜于家堂。”别具意蕴的饮食文化凸显山了客家独有的传统习俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他们喜欢将蔬菜、肉类、豆制品等，掺入少许食盐及香辣调料，制成各种美味可口、易于保存的腌制品。这些都成为客家重要的风味食品。闻名遐迩的会昌的酱油豆干，兴国的倒蒸番薯干等就是这类代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家饮食文化

客家人的饮食蕴含着丰富的文化内涵，晚清著名诗人黄遵宪曾赋诗：“筚路桃弧展转迁，南来远过一千年，方言足证中原韵，礼俗犹留三百年。”客家人有深厚的中原情结，饮食中遗存有大量的中原风韵。以赣南“酿豆腐”为例。“酿豆腐”是在北方饺子基础上改良的一种菜肴，其做法是：将鲜肉剁碎拌以各种佐料，然后将豆腐切成三角状，从侧面划一小口，灌进肉馅，放入锅内，用菜汕煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。

客家人热忱好客，往往将自己平常不舍得用的物品拿出来与客人共享，这就是客家俗称的“主人搭帮客”。擂茶是客家人款待宾客的隆重礼节，凡遇婚嫁喜庆、亲朋来防，皆饮擂茶。茶亭分布于赣南州县，是客家人款待过往路人喝茶歇脚之所。古时候的赣南是通往闽粤的必经商道，来往商贾座旅，都要驻足荼亭歇脚饮荼，这体现了客家人乐善好施的精神。一杯浓浓的香茶，浸润着客家人的精神蕴涵。

“兼容并蓄”的特性是客家饮食的精神载体。客家菜系讲究原味，而且很注重食物之间的合理调配。在制作过程中特别善于辨明各种同食物的特性，通过辨别原料所具有的温、凉、热等特性，来合理搭配食物，有的是相辅相成的，有的则互为相克。客家人烹调的菜肴，不仅口感适宜和营养丰富，还体现各种要素搭配的美感。

客家人在千百年迁徙的过程中，形成了团结互助的社会风尚。尤以“打平夥”最为代表。客家人喜爱邀聚好友，分摊餐费；熟肉也分成均匀大小的若干块共食。客家人也喜好聚饮闲聊。倘若谁家制作擂茶，必聚集好友一面饮茶一而闲谈家常。客家饮食文化中的群体特征相当明显，惠赠食物的习俗也是客家饮食文化中重要的一环，从而增益了彼此间的感情。在饮食过程中，客家人还注重和谐的饮食环境，不仅要求美味甘鲜，还要求别具意境。饮食的餐具要整洁、雅致，桌椅摆放要搭配适当。客家人往往食于堂屋之内，这里环境肃穆，十分雅致。

赣南客家饮食具有深厚浓郁的文化底蕴与别具风韵的地域特色。体现出了客家人独特的风土人情，这些都与赣南客家人的生活起居、精神文化有着休戚相关的联系。(文章代码：2232)

(责任编辑)王凯