浅谈实验室制作酸奶的方法

翟硕莉

摘要通过对酸奶制作工艺流程的分析，介绍了酸奶制作的过程，阐述了实验过程中应注意的事项，以保证实验的顺利进行。

关键词酸奶制作实验方法

中图分类号Q-33

文献标识码B

1制作原理

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.6～4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

2工艺流程

原料乳→杀菌→冷却→加发酵剂→加蔗糖→42℃发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定。

3技术要点

3.1原料乳

酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成，也可以用羊奶加工酸奶。张富新研究表明通过乳酸菌的发酵能够消除羊奶的膻味，原料乳酸度酸度小于18度T，不得含有抗菌素和防腐剂。也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。

3.2杀菌

杀菌处理可杀死乳液中的致病菌和有害微生物，以保证食品安全，使乳料中的乳清蛋白变性，易与酪蛋白形成复合物，利于容纳更多的水分，从而改善酸奶的组织状态。工业上的杀菌条件一般采用高温瞬时杀菌法，也有采用巴氏杀菌的，实验室制作时加热煮沸5min即可。加热过程中要不断搅拌，防止出现乳垢，造成焦糊味。

3.3加发酵剂和蔗糖

冷却后的酸奶迅速加入发酵剂和蔗糖。最好是用酸奶发酵剂(乳酸菌、双歧杆菌)，用市售八联杯或桶状酸奶勾兑亦可，但做出的酸奶营养价值和有益菌的活菌种类及数量都不如使用菌粉发酵做的酸奶含量高。蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为5％～6％，可以依个人口味不同改变添加量。

3.4发酵

发酵需要控制的是发酵环境的温度，目前制作酸奶时添加的一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度在42～43℃时这两种菌交替生长。最初嗜热链球菌生长，牛奶逐渐凝固并产生芳香成分丁二酮；随着时间的推移，保加利亚乳杆菌开始生长并产酸，酸的产生促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质产生氨基酸和风味物质乙醛。将加入发酵剂的原料乳倒入杯中，在恒温培养箱中静止培养，发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。如果确定过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出过多。因此，发酵终点的判定是制作凝固型酸奶的关键。一般采用抽样测定酸奶的酸度，当酸度达到60～70度T，同时观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，即可终止发酵。简单的发酵终点的判断是形成豆腐状的半凝固状态，有少许乳清析出。

发酵环境可以根据实验室现有条件加以调整，最好是用恒温培养箱或酸奶机，这样可以控制发酵温度，除此之外也可以用烤箱、电饭锅，甚至冬天时可以放在暖气片上，垫上一块毛巾保证受热均匀。

3.5冷却和后熟

停止发酵后小心地取出在室温下冷却10～15min，再移到0～4℃冰箱中冷却。最初由于酸奶本身的缓慢降温，乳酸菌还在缓慢的生产繁殖，酸度也在增高，直到温度下降至10℃后，酸度不再增加(在这一时期酸度升高约10～20度T)。冷藏后熟工序是非常重要的，酸奶产生芳香物质的高峰期，是在制作完成之后的4h或更长，这段时间称做后熟期。冷藏可促进芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶质量的稳定性，形成酸奶良好的滋气味和组织状态，使酸奶口感细腻，一般要求后熟的温度为0-5℃，后熟时间为12～20h。冷藏后熟时间不宜过长，否则酸奶过酸影响口感。

3.6质量评定

酸奶的评价主要从色、香、味、组织状态等感官方面分析，也可对其酸度、存留活菌数和卫生状况进行测定。实验室制作的酸奶保存期较短，一般冷藏保存一周左右。

4注意事项

本实验操作过程比较简单，但要顺利完成实验，制作出口感适宜的酸奶仍有一些要注意的方面：

①原料乳：选用的鲜奶不得含有防腐剂和抗菌素，不得用病牛的奶、胎乳或初乳。

②灭菌：酸奶制作过程中所用到的杯子，勺子加水煮10min消毒。杀菌后要迅速冷却，防止杂菌污染，冷却到37℃即可。

③发酵剂添加量为2％-3％，用市售酸奶作发酵剂添加比例为1：5(市售酸奶：原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

④发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。发酵温度不宜过高，过高会杀死发酵剂造成发酵失败，如果温度过低造成发酵缓慢，到达发酵终点的时间延长，容易造成杂菌污染，出现不凝或虽然凝乳却有异味现象。

⑤为了提高酸奶的营养价值、保健作用或口感，可以在酸奶制作过程中添加一些营养物质，如番木瓜、番茄、枸杞、冬枣汁、苹果、蜂蜜、黑米等。

参考文献：

[1]朱丙风，酸奶的简易生产过程[J]，养殖技术顾问，2004，8：52。

[2]张富新，羊奶酸奶加工技术的研究[J]，食品科学，2002，23(2)：75—77。