调味品也是“药”

匡调元

调味品是指用来调整主食性味和菜肴滋味的一类食物。1999年，我提出了一个新概念：“调味品也是药”。自古以来的历代名医及美食家们从来没有明确提出过。按此而论，如食物配伍学中所说：“通过若干食物的搭配以调配食物性味是配伍学的主要任务”，其中调味品起到不可忽视的作用。现在只简要讨论一下常用调味品的性能及其体质宜忌。

1食盐

盐是非常重要的调味品。味咸，微辛，性寒，无毒。主要成分为氯化钠，粗盐尚含少量杂质，如氯化钾、碳酸镁等，海盐中还有碘。功能清热，解毒，凉血，润燥，止呕，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助肾，坚筋、固齿，明目。由于其性寒，故寒体如迟冷质及倦觥质者少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。现代人多食“厚味”，其中钠高而钾低，易致水钠滞留而肿，故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压者应少盐，每日食盐量当控制在5克以下。近年来。临床上用食盐治疗疾病的报道不少，包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨麻疹等。民间验方用盐者则更是不胜枚举。

2糖

多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。进入人体后经消化而成葡萄糖，提供能量。多余的可以转化成脂肪。因此，不仅糖尿病者应少吃糖，肥胖者也应少吃。

白砂糖味甘性凉，功能和中益脾，润肺生津。

冰糖与白砂糖性同，润肺之功能尤胜，宜于肺燥、干咳、便秘之燥红质者，而不宜于迟冷质者。

赤砂糖味甘性温，是一种未经提纯的糖，含多种微量元素。产后恶露不下。腹痛，妇女血虚，月经不调，痛经者宜。

饴糖功同赤砂糖，脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品，腻滞质者不宜吃糖。

3米醋

味酸苦，性温。无毒，醋入口时呈酸性，但人体后，经新陈代谢能使体液呈碱性。用之于菜肴烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛、痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜于晦涩质者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血压、蛔虫症、食管癌、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多，但脾胃湿盛之腻滞质者不能吃醋；筋脉拘挛、外感初起及胃十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。注意，除米醋外，其他醋都不入药。

4酱与酱油

面酱，昧咸，性寒，无毒；豆酱、甜酱、麦酱皆味咸甘。功能除烦热，止中满，杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，调水服即解。

5油

食用油有动物油与植物油两种，是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同，故其性味一言难尽。目前，大城市居民吃油过多，尤其是动物脂肪过多，为害不浅，它们是冠心病及中风的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇，而且含有阻止胆固醇在消化道吸收的谷固醇、豆固醇等成分。我常推荐麻油，它有轻泻作用。能治燥红质之便秘，有增加红细胞容积。故对气血两虚之倦咣质者颇为适宜，但便溏者应忌。

6米酒

味苦、甘、辛，性大热，有毒。在此仅就调味品而论酒。米酒含乙醇10％左右，酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味，乙醇有特殊之香气，久陈的酒还有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能杀菌、防腐。蛋白质分解产物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而随之挥发掉。因此可以去腥。《本草纲目》称，米酒之功能有：行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病。中国传统的药酒，以酒为溶剂，放入各种药品而成，《本草纲目》作了大量介绍，并注明其治疗功效，此为一功；惜未注明体质宜忌，此为一误。关于酒害，我们将另有专题讨论。

7五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大热。桂皮，味辛甘、性热。功能温中健胃，暖腰膝，治腹冷气胀。妇女产后腹寒痛，以小腹冷痛及胃气寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性温，无毒。功能暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。八角茴香，味辛甘性温，有行气暖胃作用。功同山奈，更具杀菌作用。干姜，味辛，性温，无毒。能治疗胸满咳逆上气，温中止血，发汗。逐风湿痹痛，肠辟下痢，寒冷腹痛，腰肾寒冷，通血去风，通四肢关节，开五脏六腑，宣诸脉络，治夜尿频频，开胃，消宿食。甘草，味甘性平，无毒，治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，和肌肉，倍气力，疗金疮，解百药毒，温中下气，益精养气，润肺，补脾胃，降火止痛。由上可见，五香粉集诸热药于一方，确宜于倦(白光)质与迟冷质者，宜于由内寒而致的晦涩质及腻滞质者，但对燥红质及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌，除易招致诸血证外，还能激发一切由内热而致的宿疾。

8胡椒

味辛大温，功能下气、温中、去痰，除脏腑中冷气，霍乱气逆、心腹卒痛，宿食不消，壮肾气，杀一切鱼、鳖、蕈毒。宜于寒体，切忌用于热体。

9花椒

味辛性温，有毒。除六腑寒冷，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，杀虫、鱼毒，壮阳疗阴汗，暖腰膝、缩小便。多食伤心损气，伤血脉，令人多忘，失明。燥红质者切忌。

10豆豉

味苦性寒，为黑豆经蒸熟后再经发酵而成，但《本草纲目》认为：“黑豆性平，作豉则温，既蒸煮，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”

11红曲

味甘性温，无毒，由白粳米加酵母发酵而成，色鲜红，故名红曲，功能消食活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血气痛及产后恶血不尽。寒体宜而热体忌。

综上所述，调味品也是“药”，岂能随便使用。一般厨师好当。造诣深的厨师难当。调味当因人而异，因人们体质类型而异。调对了，既饱口福，又利体质：调错了，弄巧成拙，反受其害。