饺子小情绪

汪　水

三毛每一次包饺子，都是一次对遥远家乡的想念，只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来。

饺子引发的情绪大餐

关于成长记忆

很小的时候看过那篇三毛的《饺子大王》，到现在还能记得她是如何在异国他乡从无到有从连和面用凉水热水都不懂到自学成才成为一个饺子大王。都是因为她在西班牙生活那么多年，有一天突然见到当远洋船长的表姐夫去看她，请她和家人到船上去吃了一顿饺子，把11年没见面想说没说出口的话都变成一顿丰盛的饺子吃下肚子。后来长大了才明白，三毛每一次包饺子，都是一次对遥远家乡的想念，只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来。那次看完小说，我就开始在家里一通鼓捣，翻出一把豆角，一个人在家里包了一顿饺子，从和面剁馅到包好，完全独立操作。等妈妈下班回来，看着上小学的我把一盘别提多难吃的半生豆角馅饺子递给她，很感慨地说，我长大了。

关于集体氛围

显然，包饺子是一项人气活动，可以把好久不见的家人和朋友凑在一起，嘘寒问暖，也可以把各自忙碌的同事们搅在一块，彼此放下矜持与陌生。承认我们是群居动物一点也不世俗，一个人包饺子吃，简直就像一个人的烛光晚餐一样悲情，当然是人越多越热闹越好。其实，包饺子很麻烦，要准备很长时间，人越多，越是众口难调，有时候要准备不同的馅，或者不同的做法。有人不吃茴香，有人不吃韭菜，有人讨厌海米，老北京喜欢猪肉白菜，东北人喜欢鲅鱼韭菜，西安人喜欢羊肉西葫芦，都需要一一询问，但场子就是这样被炒热的，看似单调、整齐划一的饺子，我们吃的既不是皮，也不是馅，而是一个热气蒸腾的和美氛围。

关于时令节气

饺子什么时候都能吃，一年四季都有可以包饺子用的材料，那基本纯是为了热闹，或者就是馋了，跟过年过节的讲究不太一样。中国人的节日，一定会和什么吃喝的东西挂上钩才叫圆满。端午吃粽子，中秋吃月饼，冬至吃饺子。当然，吃饺子的节日更多些，冬至要吃，除夕要吃，破五也要吃。民间习俗是说冬至这天来了，不吃饺子的话，寒冷的冬天会冻掉耳朵。民间传说随口一听不必细究，但在寒冷季节刚刚来到的时节，一家人围炉包饺子的确是一件美事，所谓年节，都是人们调剂平淡日子的借口。

饺子诞生的6个瞬间

选料，剁肉

手工剁肉是包饺子的第一道功夫，用买来的现成肉馅包饺子那只能是胡乱混个饱，非常上不了台面。买回来的肉馅做出来是肉末，自己剁的可以是肉泥，口感绝对有差别。剁肉不需要太多技巧，只要刀快，板够沉，从右至左反复剁就可以了，如果会用双刀一起剁，主要是增加气势和乐趣，剁出来的肉馅没有太大区别。

中式传统饺子的材料选择之多，基本上都选一种肉类为基础，里面加一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果选择香浓多汁的猪肉，最好能选肥瘦相间的去皮五花肉，剁出来的肉馅才会够水嫩够香滑。如果喜欢纯瘦肉的馅料可以选用牛腰肉，口感够清爽，材料够健康。选择海鲜类做馅的话，可以选新鲜虾仁，鲜美而有弹性，或者北方人喜欢的鲅鱼肉。西北人喜欢的羊肉馅，只要肉选得好，没有膻味，也是非常精彩的。

配菜，做馅

可以拿来做饺子馅的配菜基本上分为两类，喜欢重口味的人爱用韭菜、茴香、海米、香葱，喜欢清淡口味的人爱用白菜、西葫芦、水芹、马蹄，还有一些比较中性的材料，比如香菇、番茄、鸡蛋，既可以搭配肉类，也可以做成纯素馅。

做馅讲究打水，把所有材料切碎以后，加好调味料，要用均匀的力道不停搅拌，直到上劲儿，和剁肉一样，是个功夫活。很多时候需要加一些水，包出来的饺子才会水灵多汁。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，还需要事先把菜里的水挤掉，免得包出来的饺子很空。跟猪肉馅最搭的菜有韭菜、西葫芦，跟羊肉馅最搭的有冬瓜、香葱，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟鱼肉最搭的是韭菜，跟虾仁最搭的是香菇。百味百搭，是饺子的精髓。

和面，擀皮

市面上有直接卖饺子粉的，这种面粉比普通的雪花粉或者标准粉容易上劲儿，而且比较白，需要醒的时间也略短。做水饺皮不需要发面，用冷水或者温水和面就可以，提前和好了面团用湿布盖起来醒一醒。到用的时候揪下来一块用手搓成条，揪成髻子，按成厚圆片，再开始擀皮儿。

擀皮儿不难，看一个人在不在行关键看他擀出来的皮儿中间有没有鼓起来的一小块，完全平的就是馄饨皮不是饺子皮，包出来的水饺很容易破掉。还有就是饺子皮要是擀不圆，锯齿狼牙的包出来饺子显得很寒酸。饺子皮最好现擀现包，放太久边上的面皮会干掉，就很难捏起来，如果摞在一起又很容易粘住，最理想是一次擀出来十个以内，下面撒一些扑粉，饺子皮摊在上面，马上包成饺子。

包，捏，挤

包饺子的手法有不少，捏出来的饺子通常最漂亮，褶子整齐均匀，饺子饱满浑圆，打进去的馅最多，煮出来的饺子也不容易瘪掉。但这种手法属于慢工出细活，适合只有两三个人吃的时候，不慌不忙，一边聊天一边悠哉游哉地做，还显得制作者动作很优雅。另外一种比较豪爽的手法是挤，挤出来的饺子不太讲究形状，但是非常快，把馅填进去，饺子皮一对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好了。这样挤出来的饺子一般煮出来个头会有点缩水，因为饺子馅不能打太满，不过很适合一大家子等着吃的时候，用最快时间把饺子包得。

包饺子是一项人气活动，最好一家人或者三五好友凑在一块热热闹闹，大家分分工，剁馅和面各自忙活一阵子，然后凑在一起包，每个人按照自己会的手法包，不一定要整齐划一，这样才会有包饺子的乐趣，而不是简单为了吃。

饺子兵团

饺子包好，摆在撒了扑面的盖帘上，不能久放，包好一帘就马上煮出来，面的软硬和弹性才会刚刚好。饺子是少数半成品比成品更有感觉的料理，最有意思的部分其实是在吃下去之前的每一个环节，所以市售的冷冻水饺用料再高级，也没办法跟自己家里包的手工水饺比，不是一个意思。雪白圆胖的饺子整整齐齐躺在盖帘上，看上去很容易让人心满意足。饺子的意头要远超过它的味道，单从口味和用料上追求饺子的水准并没有太大的意义。

第一口饺子

第一锅饺子煮好了，要家里最不怕热的人先偿一口，有点像开酒以后要先倒给主人一小口品尝一样。第一口饺子的味道本来没有什么特别，但旁边的人会接着问熟了没有啊，咸淡如何啊，好不好吃啊，热闹一阵子，便觉得有点不一样了，好像很重要。其实除了饺子真的没煮熟还可以继续煮一开，其他问题都没有太多实际意义，都

是凑趣罢了。总不能大家默不作声地闷头把饺子吃掉，那实在太扫兴了。

饺子馅料的升级空间

黄鱼馅

吃惯了猪牛羊肉的饺子馅，虽然可以搭配出很多种馅料，既舒服又保险，但偶尔也需要一些变化，或者是家里请了贵客，虽然想用饺子表示自己请客的诚意，但普通的饺子馅有点上不得大台面，希望来点贵价的馅料才能镇得住。在青岛吃过一种黄鱼馅的饺子，用上好的大黄鱼剁碎，加上少少一点韭菜调鲜，煮出来的饺子又鲜美又水灵，不但好吃还特别显高档。

龙虾馅

澳大利亚来的大龙虾，在餐厅里经常出现龙虾三吃，刺身、椒盐外加头尾煲粥，如果再多加一道龙虾肉馅饺子，既增加了龙虾的烹调手段，又提高了饺子馅的档次，让本来比较家常的饺子成了贵价菜的又一个选择。真的操作起来，发现龙虾肉非常适合做成肉馅，因为去了壳的龙虾不需要剔骨拆刺，剁碎了也不需要再处理，直接就可以包。龙虾肉馅的饺子口感会很弹，制成广东蒸饺会更美味。

蟹黄馅

蟹黄小笼包是非常有名的，但用蟹黄包饺子的并不多，可能是因为蟹黄比较散，对饺子皮的韧性要求更高，下锅煮要保证不会破掉，比较见真功夫。每年秋蟹上市的时候，吃上一顿新鲜蟹黄包的饺子，会觉得非常奢侈。蟹黄馅里最好掺进一些猪肉碎，搅在一起，这样饺子煮熟了里面不容易出那么多汤。

有关饺子的东风西渐

日本煎饺

日本是除了中国以外最喜欢吃饺子的国家，经常听到小面馆里的客人大声招呼着老板要点饺子和拉面。不过日本人吃的饺子不是水饺，而是水煎饺，通常一份只有三五个，用一点油把下面煎得有点焦黄，脆脆地咬下去，很香口。日本人吃饺子是当作点缀，总还要配上其他的食物，通常是拉面，很少有人单吃饺子吃饱的。也不怎么听说，一家子日本人凑在一起包饺子的，饺子对他们而言，只是一道美食而已。

意大利饺子

究竟是中国人把饺子面条传到意大利，还是意大利人传给中国，怎么坚持的人都有。但最重要的是，意大利饺子同样也是属于家庭的美味料理，他们喜欢自己和面，直接在面里加进鸡蛋和盐，有时候还加进天然的作料增加面团的颜色，比如藏红花，或是菠菜汁，做出比较硬的面团，擀成整张的面皮，再用划刀整齐分割。包好的饺子还要用滚刀切出花边，为了装盘好看。意大利饺子喜欢用海鲜做馅料，有时候是虾，有时候是鱼，经常还会混合奶酪，口味比较浓厚，吃得时候直接把料汁浇在盘子上，或者再撒一些奶酪粉。意大利饺子很有名，有没有中国饺子好吃那真是仁者见仁了，不过饺子对意大利人也是一道很正式的大菜，比较隆重。

饺子百搭，有迹可循

调料之选

吃饺子蘸调料也是挺有讲究的，北方人喜欢蘸醋和辣椒，最好的山西陈醋、镇江香醋，再来点四川干辣椒现炸的辣椒油，有人喜欢再来点生蒜，可以把饺子的味道提到最好最鲜美。南方人喜欢略为复杂的蘸料，还可以有用酱油白糖香油调出来的蘸汁，口味有点甜甜的，非常适合肉馅的饺子。除了平常的作料，还可以做一些新的尝试，比如蘸芥末，蘸鱼露，蘸芝麻。反正饺子百搭，不同的搭配都可能有惊喜。

饺子就酒，越喝越有

老话是这么说的，饺子就酒，越喝越有，听着就痛快。过去就的是白酒，一盘热腾腾的饺子，俩小凉菜，话匣子一打开，能喝上好几个小时，酒不重要，关键是气氛好。就现在中餐配葡萄酒的流行趋势来讲，饺子完全可以有新的餐酒搭配办法。口味清淡温和的桃红葡萄酒跟饺子可以是非常速配的，白葡萄酒温度太冰，会影响热饺子的口感，红酒口味太重，会把透过饺子皮才能释放出来的饺子馅味道闷住，所以选择常温的桃红葡萄酒是最容易的，不会出错。日本煎饺当然可以配清酒，最好是烫过的，可以穿透煎饺皮的焦香。喜欢更大胆的餐酒搭配方式，也可以考虑用很烈的干邑来配饺子，也不用觉得平凡的饺子糟蹋了干邑的精致，食物本身只有好坏，是没有高低贵贱的。

（汪 水）