四川榨菜风味美

唐红刚

1分类：由于品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以生产出的青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水、盐水渗透带来困难，因此必须将青菜头分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破成两块加工。

(3)个体重500克以上的，应划成三四块，做到大小基本一致、竖划老嫩兼顾、青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及有斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下的，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2串菜：过去用篾丝串菜，菜身会留下黑洞，且易夹杂污物。因此砍菜时可留一寸根茎穿篾，避免损伤菜身。穿菜时根据大小分别穿串，青面对白面，留有间隙通风。

3晾架风干：每50公斤菜约需搭6—7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天。

4下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软、无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6头腌：下架菜块必须当天下池，以防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发热变质。头腌约需72小时，倒去苦水。

7翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7％～8％，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止某变酸。

8修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋，修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72％～74％之间。

11拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒粉1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3-0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。

香料粉配方为：八角50％、什草25％、干姜20％、胡椒5％。要求磨细拌匀，过64目筛。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5％为准，成品含盐量在12％～14％之间。

混合香料也可采用八角45％、山柰15％、干姜15％、桂皮8％、白藏3％、甘草5％、沙头4％、胡椒5％的配方。

12装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，许川手摆成向外的环形，填寒孔隙并压紧。

13扎口：选用色素少、纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香。防止霉烂变质。