南康辣椒酱的制作等

刘　燕

辣椒酱是江西南康客家人的传统佐餐佳品，具有酱香味浓、甜辣香美、芬芳可口、光泽鲜艳、宜胃助食、营养丰富、经久耐藏等特点，从而使其成为深受广大群众欢迎的精制调味品。南康辣椒酱取料容易，成本低廉，晒制方法也并不复杂。其制作方法如下：

1、配方红辣椒3公斤、糯米3公斤、食盐100克、白糖1.5公斤。

2、酿制将糯米洗净泡透，沥干水，上甑蒸成糯米饭，冷却、淋水，下酒药入缸，两三天后，刚刚有酒香味出来就可以了。

3、拌料当酿制的酒料能上磨时，立即把新鲜肥大的红辣椒洗净沥干。去蒂切成椒末，然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀，待用。

4、磨细辣椒酱细腻与否，磨工很重要。有条件的地方，可用磨豆腐的电动磨：农村大部分用石磨，但速度较慢。

5、晒制磨出来的是一种红稠的酱料，可直接流漏到晒钵里，晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。1周后下白糖，让其暴晒。每天搅动1～2次。20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱，达到韧性强、能成团的程度。为了好收藏，可以手蘸食油，一个个握压成扁鼓状，再晒3～4天。这样晒制的辣椒酱可以保存1年多。

朝鲜族辣白菜制作技术

朴正义

一、原料配方大白菜50公斤，盐250克，生姜50克。大蒜1公斤，白梨500克，辣椒粉250克，香菜籽、白糖、味精适量。

二、制作方法

1、选棵大、心实的大白菜，去老帮。削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。

2、烧盐开水，晾凉后倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，沥干水。

3、先把生姜、大蒜剁成泥。然后与盐、香菜籽、辣椒粉一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。

4、把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层。铺一层白梨片。

5、在剩余的调料和适量的水中放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窖里，20天左右即可依食用。