生吃、水煮，你的胃准备好了吗？

李增烈

西方人吃蔬菜的劲头，总是特别豪爽。一大盘子红红绿绿的各种蔬菜，上边浇了一团沙拉酱，一会儿工夫就吃个干干净净。既好吃，又营养，的确值得推崇。

生吃，给懒人一个理由

西方人的厨房，绝对赶不上我们中式厨房的繁琐复杂，顶多一个煎锅，一个烤箱，一个微波炉，外加一个榨汁机就差不多了。

一次去一位德国朋友家做客，到了中午，他邀我留下共进午餐。10分钟后，朋友从厨房端出来两大盘蔬菜：翠绿的生菜、黑色的橄榄，其间混杂着白菜丝、嫩黄的玉米粒、青椒丁。最后还点缀了几颗圆润红亮的小番茄，搭配最普通的千岛酱。这一餐，在刀叉飞舞中，我开始深深喜欢上了这种生吃蔬菜的方法。

其实，在德国或更多的西方国家，生吃蔬菜是非常流行也非常大众的一种吃法。大多数蔬菜洗净直接切片或切丝，再配以不同口味的沙拉酱，这种完全保持了蔬菜原有色彩和光泽的蔬菜拼盘给人以视觉和味觉上的完美享受。

在营养专家的评分体系中，生吃蔬菜保留的营养可谓是“五星级标准”。未经任何加工的蔬菜，最大限度地保留了蔬菜中的维生素、矿物质与纤维素。生吃蔬菜，甚至被认为可以起到抗癌的作用。因为，生蔬菜中的B一胡萝卜素、挥发油、酶类等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，从而起到抗癌作用。

在国外，生吃蔬菜基本不会有什么食品安全问题。凡是生吃的东西，环保和卫生方面都有着严格的检测标准，保证是没有污染的。以芬兰为例，那是世界上最寒冷的国家之一，农牧业非常不发达，蔬菜、水果都依靠进口，但他们绝不会因此降低要求，必须吃无农药、无污染、纯天然的绿色食品。蔬菜在进口时会进行严格检测，一旦发现农药超标，坚决禁止进口。

番茄、黄瓜、胡萝卜、青椒、生菜等都是非常适合生吃的蔬菜。无论哪种蔬菜，如果要生吃，最好选择无公害绿色蔬菜或有机蔬菜。买菜时不妨多看看标签上的标识。或者多问上几句，搞清楚蔬菜的来源，安全选购。此外，在生吃蔬菜之前，必须用清水多洗多泡，充分洗净后再吃。

水煮，更绿色的烹饪方式

说起水煮蔬菜，英国人应该更熟悉。因为，除了我们熟知的三明治和烤牛排外，英国人的烹饪都是以水煮为主，蒸、炸、烩为辅，用油很少，饮食清淡。他们的调味品如盐、醋、色拉油、胡椒粉等，都放在餐桌上，随个人喜好添加，而厨师的任务只是把食物弄熟。

水煮蔬菜虽然也会有一些水溶性维生素的损失，但与煎炒烹炸等传统烹调方式相比，还是健康很多。后者的共同特点是，油温过高，对营养成分破坏极大，尤其是油炸本身就可能破坏很多水溶性维生素，还会使很多微量元素的消化吸收率减低。过高温度的油炸和熏烤还会产生致癌物质。还有更关键的一点是，这些烹饪方法要求做饭者必须忍受油烟的折磨，日久天长，对皮肤和身体都有伤害。而水煮蔬菜就没有这么复杂了，倒上半锅水，把火打开，等水开后把洗好的菜丢进去就可以了。既安全，又方便。

水煮蔬菜时最担心的问题是水溶性维生素和无机盐的损失，它们会随着温度的逐渐升高溶解在水中，且煮的时间越长，溶解得越多。所以，水煮蔬菜一定要等水沸腾后，再将洗好的蔬菜放进去，这时火要旺、水要多、时间要短，以保证蔬菜充分均匀受热，在开水中翻滚一两分钟后即可食用，以最大限度地避免维生素的损失。

这样煮好的蔬菜可以根据自己的口味随意加些调味品，制成爽口的凉菜，或者只放一点点盐，然后淋上橄榄油，在咀嚼中品尝到蔬菜本身特有的鲜美味道，让蔬菜成为主角。这才真正体现了水煮蔬菜的意义：用最简单的办法，吃最天然的食物，补充最丰富的维生素。

菠菜、竹笋、苋菜、空心菜、洋葱都属于含草酸较多的蔬菜，草酸会在肠道内与钙结合形成草酸钙，阻碍人体对钙的正常吸收，而水煮能溶解掉大部分草酸。所以，这类蔬菜都是适宜水煮的。此外，西蓝花、菜花，这类蔬菜水煮后口感会更好，纤维素也更容易消化吸收。

中国传统的烹饪方式以煎炒烹炸为主，然而，为了健康，我们应该尽量多采用生吃和水煮这两种烹饪方式。一旦尝试，您会发现这样做成的蔬菜也别有一番滋味。