儋州食“鼠”

方　超

春节前夕，有几位澳大利亚朋友来海南旅游，指名要品尝儋州市蓝洋的“烤田鼠”，我一时被搞得一头雾水。海南四大名菜：文昌鸡、东山羊、嘉积鸭、和乐蟹不吃，非要品“烤田鼠”，这是什么事。我只好联系朋友，到儋州实地了解情况，才略知那早已名声远扬在外的“烤田鼠”状况。

其实，在海南岛，很早就有食“烤田鼠”的习俗了。当地的农民时有从稻田里抓“田鼠”回家烤来吃，味道甚好。客人来了，他们常到山野外抓蛇来熬汤，或打只黄猄，或打只野猪，招待客人，客人有幸品尝到野味，自然会满怀欢喜。

儋州在海南西北部，雨量充沛，土地肥沃，天蓝草绿，是著名的产粮大县，农林牧副渔一片兴旺，这儿的“田鼠”大且粗壮。儋州食鼠始启无从考证，据老人们说：解放前，穷人无粮，饥饿难忍，遇到什么逮到什么就吃什么，老鼠成了充饥之食。上个世纪60年代初期人们也食之，“田鼠”成了改善生活的佳肴。改革开放后又有人渐渐吃起来；进入新世纪，儋州改革开放，经济社会事业全面发展，旅游文化更是火爆，到儋州食“田鼠”成了琼州一道风景。时下民间流传“儋州调声、那大狗肉、蓝洋田鼠”，是儋州的“三绝”。

近日，我随朋友到儋州蓝洋小住，泡过温泉后，和朋友一块来到以“烤田鼠”闻名的“野菜王”酒家，喝碑酒宵夜。热情的小妹招呼我们坐下后，倒上热茶，递上热毛巾，一阵忙碌后，我们开始点菜，首先点上一盘“油炸田鼠”，再来四瓶啤酒，两盘花生米，一盘酸黄瓜。我们一边聊天，一边吃着小食喝着啤酒，不一会，笑盈盈的小妹把酥脆“油炸田鼠”端了上来，一股浓郁麻焦香味扑鼻而来，我心里一惊，望着那盘深褐色的变形变相的东西，本来在食物方面喜欢猎奇的我，也举箸踌躇了。我想起“田鼠”生活在潮湿阴暗的草丛之间，想起它吃的是腐烂之食，想起它浑身毛茸茸软软身躯，想起去皮“田鼠”在被酥炸之前，身上必定还残存着腐臭物之味吧，这样一想，就觉得没有勇气吃它了。但我立刻就驳斥了自己，不论是“田鼠”的口器和身躯，一经油炸之后，都大变特变了，不再有什么可怕的了。至于它身上残存的污物，尽管有，也是极微量的吧。凡是份量极微的东西，都不必去计较它，否则人类社会什么都不敢吃了。蝎子毒又丑陋，山东人把它制成炸蝎子，更成为高级宴席上的珍馐；广东浙江福建一带更有人生吃蝎子，造就豪气冲天朋友死党。这么多人敢吃的东西，我为什么不敢试一试呢？至于它活着的样子，那是无需多作想象的。我抬头看看身边周围的食客，个个竟然兴高采烈，一边大嚼酥炸香脆的“田鼠”，一边大口喝着啤酒，三五成群朋友围坐着，海阔天空，大侃大吹，不愧为时下独特风景。这样一想，我也就放胆夹一块送进嘴里：它有点焦，但的确有股浓香扑鼻而入，慢慢一嚼，有点酥脆，咸且微辣，蛮可口的。

那样一种让人厌恶的东西，怎样能搞得如此香脆诱人呢？我好奇心特浓，拿上一瓶碑酒和一包香烟跑到里间和老板边喝边聊了起来。好吃的东西都是有方法的，先用三个字来概括“养、宰、炸”。这里厨艺可就大有讲究了：首先圈养。将收购到的田鼠圈养三天，喂白菜、地瓜苗、飞机草等绿叶草科类菜，加上淡盐水，新陈代谢冲洗排除鼠体内大部分污物。二是宰杀。一定要刀割放血排除淤结使肉鲜嫩，冲洗斩件剥皮，然后用蒜、油、盐、酱、醋等腌制半小时。三是炸烤。凉干后放入八成热油锅，炸后更有嚼头。上桌时配上一碟蒜沫酱油，或甜醋，或介末，或辣椒，味道更佳。听完介绍，我心情大爽，也无所顾忌地大嚼起来。“老板，再上一盘田鼠！”邻桌食客喊道，我忙抬头眼望过去，哇，咋这么多人吃？生意蛮好的嘛！我大略数了一下，食鼠店竟有七八家之多，且店店人盈客满，个个大嚼大啃，家家笑脸盈盈。

儋州蓝洋原来是个无名小镇，改革开放后，人们最早在蓝洋地区开发建设海南省温泉渡假休闲旅游区，许多岛内外游客到此观光旅游，泡温泉、吃夜霄便悄然兴起，食“田鼠”更是堂堂正正地进入渡假区，成为大批食客宵夜的必食佳肴。现在许多游客到三亚、海口旅游后，再到儋州蓝洋泡温泉，食炸“田鼠”，还有的游客完全是冲着食“田鼠”而来海南儋州旅游的。

在生活水平很低的年代，人们抓到什么就吃什么；现在生活水平提高了，有人又喜欢广搜博采，以恣口腹之欲。当然，有害于人或繁殖后造成灾害的野生动物，人们是应该吃的；至于属于保护的野生珍稀动物，人们就不宜对它食指大动了，受理性和道德的约束，毕竟是人类文明应有的信条。