火腿车间游记

赵楠楠

这是一个做火腿的企业，名字出现在创业板上，似乎和创业板要求的“两高六新”并不符合。采访前，心里一阵忐忑，在这个敏感时期，直闯过去，说不定被人家举着火腿赶出来。来到浙江，我辗转得到金字火腿总经理助理王启辉的电话，打过去，对方一听说《创业家》，“啊，牛文文嘛，我看过你们杂志，很不错的。”一阵窃喜。有了这一层，我第二天直奔厂区。

进入车间，看到几千平方米的车间摆满了火腿，互相叠压着。简单数了一下，每排估计有上千条火腿，一共二十多排，大概是几万条。这只是部分，其他车间的工人还在忙碌地制作新火腿。看来金字每年80 万条的销售量应该是实打实的。中国每年火腿销量是400 万只，金华火腿产量约占80%。金华市有100 多家企业生产金华火腿，而金字火腿的销量超过了第2、3、4 名的总和。

金字董事长施延军，1964 年出生，看起来要比实际年龄小几岁，慈眉善目，一副好脾气的样子。他16岁开始做生意，1994 年成立第一个火腿公司。金华的火腿有着1200 年历史，是老祖宗留下来的好东西。当时在金华，有300 多家火腿公司，但大多是家庭作坊式小企业。只要做出来就有得卖，很少有人去做营销，做品牌。但施延军从1994 年起就组建了自己的营销团队，开始打自己的品牌。后来，为了给金字树立更好的品牌形象，施延军投资800 多万元建起了火腿博览馆。馆内最引人注目的是一个个栩栩如生的人像，他们有的在修整火腿，有的在上盐，有的在闻香味这些正是金华火腿的制作工序，生动的景象给每个来过的人留下了深刻印象。施对品牌的重视可见一斑。

十年间，金字火腿换了七个厂址，产能不断扩大，却总是跟不上市场的需求。2006 年，金字火腿成为国内行业第一。在企业内部，员工对施延军的评价是“有非常好的市场直觉，是做生意的天才”。在技术力量上，金字有20 多位专业技师，都是有着几十年金华火腿制作经验的行家，甚至还请到了80 多岁的金华火腿“鼻祖”级的技师当顾问。就在我到访的前一天，这位80 多岁的老人还到厂区来看现场。

在抓传统工艺的同时，施延军同样重视技术创新。火腿制作要经过修胚、多次上盐、脱水等，然后开始发酵，发酵时间最长要6~8 个月。这些工序又细分为36 道，每一道都非常严格，制作过程要在冬天进行。但金字新引进意大利的生产设备可以模仿金华冬天的室外温度，全部工序在封闭的室内完成。从一个车间到另一个车间都是轨道运行，不仅避免了传统上温度不可控的因素，还保证了卫生，并使生产周期缩短2个月，不影响质量。这套设备花了6000 万元。

金字火腿2008 年的销售额为1.2 亿元，2007 年为9000 多万。目前，金字火腿销售的主要渠道是酒店、专卖店、直营店、超市等，以江浙沪三地为主。传统上，金华火腿盐分比较大（只有多放盐才能保证不变质），一般为12 度，更适合作配料，生吃很少，而盐分能降到8 度，和欧洲的西式火腿一样可以生吃。这为它开拓更大的市场打下根基。

金字的价位在50 元/ 公斤。每只火腿7、8 斤重，也就200 多元。但西班牙和意大利的火腿都很贵，2200 块/ 公斤。用施延军的话：“一只火腿卖我们一头牛的价钱！”不到6000 万人口的意大利，火腿的年销量达4000 多万只。西班牙3000 万人口，火腿的年销量达2500 多万只。而拥有13 亿人口的中国，整个火腿行业一年产量仅为400 万只。这些数字都让施延军感到兴奋，在他的眼里看到的是巨大的市场。他一再说，我们的产业会比北京烤鸭更大。施延军的下一步策略是提升价位，产量不一定要上去，但价位要上去，品质进一步提高。他心里的预期价位是400~600 元/ 公斤。

走在金字的产区里，阵阵香味屡屡传来。我问施，有没有走向国际市场的打算，他说：国内还做不过来呢。