鱿鱼干的加工方法

徐鹏飞

鱿鱼俗称柔鱼、油鱼，盛产在台湾海峡以南海区，其中以广东产量最大。鱿鱼除鲜食外，经过干制、熏制或冷冻发酵加工，可成为美味食品。因鱿鱼肉质结实，多数以加工鱿鱼干为主。鱿鱼干因口感好，体形美观，不易变质，耐储藏，被称为海产珍品。

一、工艺流程 选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。

二、加工前的准备

1. 选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。

2. 设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4~5米，中间拉7~8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔20~30厘米，立桩高3米左右。另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中间挂尼龙网片。这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。

3. 建造浸鱼池。选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米×1.5米，底部设有排水口，以便于排水。

三、制作工序

1. 选料。因鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。

2. 浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡8小时或半天时间。解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。加盐量按客户的要求来定，浸泡时间不宜超过12小时，水温保持在10~20℃之间，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。

3. 剖割。根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。

①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹 朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约1~2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4. 除内脏。将剖割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。

5. 洗涤。将除去内脏的鱼体置于海水（或用2%~3%的食盐水）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。

6. 干燥。晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。鱿鱼晒制时间比较长，一般需6~10天。干燥可采用吊晒法和网晒法。

吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观，可用竹签重新穿刺撑开定型。

网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。一天之内要翻动4~5次（雌鱼有卵黄的应挑出另行干燥）。

7. 腌蒸。鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置7~10天进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物体，好像霜花一样，商业上称为“血鲞”。这种物质带有甜味，可增添滋味。腌蒸后的鱼干再搬到晒场上，晒至充分干燥，然后包装入库。

8. 分级。根据GB8585标准，背长25厘米以上为特级品，20~25厘米为1级品，14~20厘米为2级品，8~14厘米为3级品，水分均应小于20%。

9. 包装。包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每15千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏1年以上。

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