低脂饮食并非不吃肉和油

陈　伟

很多糖尿病患者认识到过高的脂肪对自己病情不利，希望通过饮食治疗降低血脂，并认为唯一的办法就是不吃肉，或者不吃油，其实这其中存在很多误区。

脂肪本身并非“洪水猛兽”

所谓“低脂饮食”就是要求限制每日食物中总脂肪的摄入量，同时提高摄入脂肪的质量。

首先应了解膳食脂肪的来源及作用。脂肪本身并非“洪水猛兽”，而是人体所必需的营养素之一，主要包括脂和油，在常温下呈固态的叫脂，呈液态的叫油。还有一些与油脂结构类似的化合物叫类脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等，受食物脂肪含量的影响较小。

脂肪是产生热能最高的营养素，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡能量,比蛋白质和碳水化合物所产生的能量高1倍多。脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，可促进它们的吸收。脂肪摄取不足可能导致脂溶性维生素的缺乏。还有就是脂肪为人们带来餐桌的美味，产生特殊的香味促进您的食欲。因此脂肪在食谱中必不可少。

只是，过多的脂肪会给人们带来过高的热量，在体内蓄积而带来高血糖、高血脂等老年性疾病。所以，建议适量食用，而不过量。

脂肪推荐摄入量与其种类有关

在结构上，脂肪由甘油和脂肪酸构成，根据脂肪酸结构的不同可以分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三类。饱和脂肪酸容易起到破坏心血管的作用，建议摄入量小于总热量的7％，单不饱和脂肪酸可以降低LDL和HDL，对心血管会产生好的作用，建议占每日总热量的15％，常见于橄榄油、花生油中。

不要忽略看不见的脂肪

很多患者都认为只有烹调用油才是膳食脂肪的唯一来源，因此炒菜少用油就算是限制脂肪了。其实日常食用的很多食物中都含有脂肪。根据它们存在的方式，可以粗略分为看得见的脂肪和看不见的脂肪两大类。

看得见的脂肪是指从人们感官上就知道含油多的食品，如动物油、花生油、豆油、橄榄油以及动物外皮如鸡皮、鸭皮等食物，很容易就避免过多摄入。

看不见的脂肪，顾名思义，不容易为人所注意，例如肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、豆制品、还有硬果类食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、开心果、松子等均含有较多量的脂肪，即使谷类、蔬菜中也含有微量的脂肪。这些看不见的脂肪恰恰是人们容易过量食入的，肥胖也会由此而来。例如20粒花生米或者40颗瓜子、2个核桃等都基本上相当于10克纯油脂（约1勺油）的含脂量。

因此，糖尿病患者需要留意的是不但炒菜要少放油，还要特别注意那些隐藏起来的脂肪。

专家简介

陈伟 北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师，中国医师协会营养医师专业委员会常委，中华医学会科普学分会中青年委员