江南乡菜(三章)

陶方宣

蒌蒿的工笔之美

在江南，春天的蒌蒿有一种工笔之美。美的感觉是汪曾祺带给我的，早年读他的小说《大淖记事》，文字似乎用雨水洗涤过，人物仿佛用工笔描绘过，沾着水乡的晨露与草叶：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿一”

仿佛萎蒿就生长在汪先生笔下，纸上——初春，只要落几场雨，烟雨中，江南河滩上池塘边，一地萎蒿青青——蒌蒿长于临水之地，在其它草木刚刚绽出新芽时，它起了一片绿，远远地看就像一片烟，浮着，水带不走，风吹不散。这时候，牧童便去河滩上采摘，雨稀疏地落，小小脑袋上扣着竹笠，犹如硕大的蘑菇，老水牛沿河岸咀嚼，一只雪白的鹭鸶独自立在水中央，像哲人般思考。

汪曾祺说：“萎蒿是生于水边的野革，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做萎蒿薹子，加肉炒食极清香一”蒌蒿有一股清香，采摘过后放过一晚，便老如细棍，所以采摘萎蒿要赶早采，赶早提到露水街出售，一见到青青蒌蒿，便知道又一个春天姗姗而至。蒌蒿采回，重新摘过用开水焯一下，放入臭干子，淋上麻油，那种特殊的香味分外诱人，江南人闯到就要流口水。此时一般人家皆储有半透明的冬腊肉，腊肉干丝炒蒌蒿，佐饭下酒皆是美味。在那很短的季节里，又常落雨，烟雨中，江南万千傍水的古镇，一家家隐没在桃花柳阴小饭馆里，你都能找到这道蒌蒿炒腊肉——坐在临水楼窗前，点一碟蒌蒿端一碗黄酒，江南细雨千丝万缕，江南杨柳柔情缠绵，一两朵油纸伞，三两声黄梅调——酒还没饮人就微醉，此时惟一的念想，便是荡一叶扁舟在桃花夹岸的河流上归隐。

蒌蒿的蒌字很多人不识，读成楼——汪曾祺特地标注：“萎蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音吕，我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫萎蒿薹子——许多从娄的字都读吕，如屡、缕、褛。”蒌蒿二字我从没有读错，这是故园野蔬，我将它当成同乡，在我生活过的地方，它亦形影不离一路生长：芜湖、南京、上海——有时在菜场见面，并不购买，只是拿起它闻闻那股清香，一如见到老乡打个招呼。

蒌蒿茎紫红纤细，碧绿的叶细长狭小，生长在草滩的萎蒿有一种工笔之美，一直想着将它画下来，然后再配上苏东坡那首著名的蒌蒿诗：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时——在苏氏笔下，烟雨江南尽显工笔画的柔美与清丽：萎蒿、芦芽、竹枝、桃花，还有春江以及不时泼刺跃出水面的河豚——这样想着，我的心就如同一只乌篷船，晃晃悠悠悠悠晃晃，仿佛荡进某个蒌蒿滩头，扑鼻的清香就是我无边的乡愁……

苏州的清淡滋味

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃——”无锡菜的甜蜜没有尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。

我去过苏州多次。从上海去苏州比去浦东还方便，记忆里它就像一片荷叶，漂浮在南方流水之上，这是个惟美的地方，桃花太艳，女人太俏，茶馆太多，书场太密，歌曲太软——还有，还有就是美食太淡——清淡的淡。苏州的美食多得数不过来，仅仅是小吃点心就名目繁多，采茉莉花时和插栀子花时吃的点心是不一样的，剪梅花时或打桂花时尝的点心又是不同，季节性表现在苏州小吃上特别明显，比如艾草青青时，就能吃到艾草绿汁染成的清明糕团，桂花芬芳时，肯定能吃到桂花糖藕，那又香又糯的桂花糖藕就用棉布围在木桶里沿街叫卖，多是一些头插桂花的女人，一边走一边敲着竹梆，这样的美食看着就能大饱眼福——它又是农耕的怀旧的环保的绿色的，符合人文情怀与现代理念。车前子写过苏州奇奇怪怪的小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹壳黄，还有扁豆糕——小贩们提着竹篮在书场戏院等人流集中的地段站着，也不叫卖，就在那里静静地守候，他的心是笃定的，相信老苏州会闻香而至——是的，那种独特的香气老苏州一闻见就馋得要流口水，他们知道扁豆糕上市了，像蜜蜂闻到花香，嗡嗡飞来。扁豆糕制作过程好比一种美的仪式：将扁豆籽蒸熟，滚压成粉再加糖炒过，以此作坯再制成糕。糕分两层，下层掺了草汁为淡绿色，上层是掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里一片清凉。初夏时节坐到开花的槐树下吃，小蝴蝶一样的槐花啪达落下一朵，啪达又落下一朵，再看一个苏州女孩子从对面石桥上姗姗走过，那就是人生最美妙的一瞬，恍若初恋。

汪曾祺记得苏州人特重塘鳢鱼，一提起塘鳢鱼，立马眉飞色舞。“塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼——这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。”我在苏州找不到汪曾祺爱食的塘鳢鱼，却找到一种蒸馄饨，馄饨蒸着吃怕只有苏州才有，先将牛肉素菜馄饨蒸熟，配一碗蛋皮汤和麻油香醋来吃，兼有烧卖、馄饨、汤包三种风味，吃起来有风味也有趣味。还有一种灰汤粽，精巧如红菱，颜色为灰色半透明，不蘸白糖，浇一种特制的糖油，这种粽子现包现煮现卖，许多人排队，长长的队伍从小巷拐到大街上，拐到肯德基门口，肯德基食品哪里比得过它?包粽子的老婆婆大概习惯了这种场景，任凭人催，一点也不着急，老半天包一只，老半天包一只，动作里有着一种苏州人才有的悠闲与笃定。

苏州是出美食家的地方，已故的苏州作家陆文夫就写过一篇很有名的小说叫《美食家》，把苏州的美食写绝了。其实苏州作家也是一道道点心、小菜：陆文夫、范小青、苏童、车前子——他们不是麻辣火锅或生猛海鲜，而是滋味清淡的江南乡菜，一律装在青瓷细花的碗盏里……

红萝卜的花样年华

红萝卜给予我的记忆全是美好的花样年华——胖胖的身子像裹着臃肿的红棉袄，长长的根须像女孩子的发辫，翠绿的萝卜缨像一条绿裙子，整个就是正月里一身喜气的乡村姑娘，稚拙的，农民画式的，犹如梵高或高更，甚至陕北窑洞里那些剪纸、泥塑的大爷大娘。

我们老家叫它杨花萝卜。杨花像雪花一样飘飞时，红萝卜离开菜园，装在竹篮里来到街市，犹如村姑出嫁。我常常会拿一个在手里看，舍不得切开。红萝卜切丝凉拌浇麻油，滋味最美；当然也适宜煲汤——汪曾祺说：“有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还徊嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这个台湾女作家就是琼瑶，我猜想当年的琼瑶大婶一定吃得眉开眼笑，说不定还漏出她的口头禅：好好喝哎。或者是：好靓好靓的汤哎——可惜除汪老外没人听到，汪老太听到也不会吃醋，她不会想到这个团脸短发的家庭妇女写起《情深深雨蒙蒙》来，会把全中国的女孩子弄得眼泪一把鼻涕一把。

杨花萝卜炖干贝我克隆过。哪年春天，杨花飘飞如雪的时候，我到上海郊外访她，把所有的废话都说完后，我说：给你露一手吧。我在市场上找到杨花萝卜，它红得像糖葫芦，像爱脸红的小姑娘。菜贩叫洋萝卜，中间少了一个花字。将萝卜切片在锅里干炒，炒到微微发焦。干贝找不到，河蚌倒正上市，就用它代替，放在砂锅里娄叶炖，没一会儿就有腥气扑鼻，黄酒和姜块压不住阵脚，三只苍蝇闻腥而至翩翩起舞。这是料定的事，我就切半碗咸肉投入，果然腥气全无，丝丝幽香弥漫起来。一下午我就守着砂锅，在咕嘟咕嘟自言自语的唠叨里，埋头看完了汪曾祺的《大淖纪事》，又随手翻翻琼瑶的旧作，最后打开盖子看一看，浓香软烂，清腴嫩滑，是一种很少有人尝过的独特滋味，一如汪曾祺随笔或沈从文散文。我一连喝掉三杯花雕，觉得自己就是汪曾祺了。醉眼朦胧中，就权当她是琼瑶吧，可她老大不情愿，跟我开玩笑说，她宁愿做亦舒。

汪曾祺对杨花萝卜入痴入迷，“这个名称很富于季节感，我家不远的街口一家茶食店的屋檐下，有一个岁数大的女人摆一个小摊子，杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着，萝卜总是鲜红的。给她—个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜，或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。”

几句话又让我想起乡间的红萝卜，杨花飘飞的某个早晨，我带着一队孩子踩着露水去拔萝卜，胖胖的红萝卜睡在菜园里做梦，红萝卜一样的孩子们拔起一只只红萝卜，面带惊喜，高声尖叫——

本栏责编张邦兴