农产品加工良好操作规范通则（三）

7机构与人员

7.1机构与职责

7.1.1生产管理、品质管理、卫生管理、安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以监督或执行所负工作。

7.1.2品质管理部门负责制定《质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法律、法规和有关规章制度，并监督、检查执行情况，定期向卫生监督部门报告；组织卫生宣传教育工作；培训生产经营人员，定期组织生产经营人员健康检查，并做好记录工作。

7.1.3品管机构应独立设置，并直属于工厂最高领导，对工厂监管负全面管理职责，并有充分权限以执行品质管理任务，其负责人有停止生产或出货的权力。

7.1.4品质机构应有食品检验机构，卫生管理机构，作业现场品质人员配置。生产负责人与品质管理负责人不得兼任，其它各部门人员均可视实际需要兼任。

7.2人员与资格

7.2.1品质管理部门应配备掌握专业知识的专(兼)职食品卫生管理人员。

7.2.2品质管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉掌握食品卫生法律、法规和规章。

7.2.3质量检验人员应毕业于检验专业或上岗前应取得有关部门核发的检验资格证书。

7.3教育与培训

7.3.1工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及相关法律法规的宣传教育，技术人员应学习掌握最新的技术信息，做到教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

7.3.2各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定作业程序或规定执行作业。

8卫生管理

8.1卫生制度

8.1.1工厂各部门应按本规范内容制定相应的卫生制度，由品质管理部门审核并监督执行。

8.1.2各车间和有关部门应配备专职或兼职的卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

8.1.3每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。品质管理部门组织相关部门的管理人员，至少每月进行一次卫生检查。每次检查应有记录，并存档备案。

8.2环境卫生

8.2.1厂区内应保持清洁，不得有坑洼积水、蚊蝇及其他有害动物孳生，禁止饲养家畜、家禽。

8.2.2应保证生产过程中产生的有毒有害气体、废水、废弃物等不污染环境。

8.2.3废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。

8.2.4污水排放管道应保持通畅，不得有淤泥蓄积及污水外溢。

8.3厂房设施卫生

8.3.1厂房设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态。

8.3.2天花板、墙壁的材料或涂料若有脱落，应及时清理并及时修补。

8.3.3地下排水管道应定期清理，保持通畅。

8.3.4洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用，消毒用药水必须由专人按消毒剂说明书配制和使用。

8.3.5班后应进行车间清洁及空气消毒。

8.3.6车间内通风设备、空调、空气净化器进气口及滤网应保持清洁。

8.4机器设备卫生

8.4.1各种机器设备应定期检修，保持良好的工作状态。

8.4.2机器运转所用的润滑油不得滴漏而污染食品，尽量使用食品级润滑油。

8.4.3每日生产结束后，所有使用过的设备、管道及各种生产用具均应进行清洗消毒。

8.4.4已清洗消毒的机器设备及各种生产用具应妥善保管，避免再次污染。

8.4.5车间内的架空构件及滑槽等必须定期清洗，防止积尘、凝水和霉菌生长。

8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲，勤理发、勤洗澡、勤更衣。工作时不得将与生产无关的个人用品带入车间，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

8.5.2进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

8.5.3接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

8.5.4手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

8.5.5上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

8.5.6操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

8.5.7不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

8.5.8进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。

8.6健康管理

8.6.1生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。

8.6.2卫生管理人员要密切注意生产经营人员的健康状况，上班前应对皮肤裸露部分进行检查，对有身体不适及疑似传染病的生产经营人员应及时进行询问或检查，对患病者应及时通知卫生监督机构复查，证实后应及时调离生产岗位。

8.6.3检验人员的裸眼(或矫正)视力，两眼必须在1.2以上，并不得有色盲。

8.6.4工厂应设立生产经营人员个人健康档案。

8.7清洗和消毒

8.7.1工厂应建立和实施有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。

8.7.2清洗消毒方法必须安全、卫生、有效，采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并经省级以上卫生行政部门批准。

8.8除虫灭害

8.8.1厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

8.8.2只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂，使用时，不得污染生产用水源、生产设备、管道、工具及容器，用药后，将所有设备、管道、工具及容器彻底清洗。

8.8.3使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

8.9有毒有害物管理

8.9.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

8.9.2各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

8.9.3除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

8.10污水污物管理

8.10.1对生产过程中产生的污水、污物要加强管理，并进行无害化处理，不得污染周围环境。

8.10.2污物应在专用场所密闭保管，并及时清理，清理后，对污物的存放场所及设施及时清洗消毒。

8.11副产品的管理

8.11.1副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

8.11.2使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。