６款鸡肉食品加工技术

刘国信

一、风鸡

这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。

选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克～7千克，冷却后加白糖1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌匀作辅料。取少量辅料腌擦切口、喉部、口腔、颈部；用小刀从腋下开口处深入鸡体腔内，在两侧鸡腿处各刺开一刀(勿刺破皮肤)，用一撮辅料擦入缝中，将辅料在腹腔内抹匀，用干燥木炭2节置入腹腔以吸干水分；将鸡头塞入腹腔开口处，用绳扎紧，挂阴凉通风处，15～30天即为成品。

二、六味蒸熏鸡

这是山西太原市特产。造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。选用当年仔公鸡或1～2年的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1～2小时以去除血污。用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10～15分钟，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在90℃中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟，密闭熏制15分钟，当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷上一遍香油，即为成品。

三、道口烧鸡

这是河南滑县特产。特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢，肥而不腻，骨酥可嚼。

选用1千克～l 5千克重的嫩鸡，宰杀去毛、内脏和爪，洗净，沥干为白条鸡，置案板上，腹部朝下。将胸骨中间切断，取小木棒一段插入腹内撑开，在下腹部开一圆洞，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入口腔，洗净，晾干。每百只鸡用食盐2千克～3千克，砂仁15克，丁香3克，草果、陈皮各30克，肉桂、鲜姜、白芷各90克作辅料。将白条鸡涂上蜂蜜水(4份蜂蜜、6份水)，放入150～160℃油中炸半分钟，呈橙黄色时捞起。平放于锅内，加入适量汤与辅料煮成的卤汁，用竹篾将鸡压入卤汁内。旺火煮开后加入12～18克硝酸钠(每百只鸡用量)，以利鸡色鲜艳。用文火煮3～5个小时，起锅。

四、保定卤鸡

本品具有皮色酱红、鲜艳晶亮、馥郁透脾、呈半透明状等特点。

选用当年肥嫩鸡，宰杀、放血、清脏，用木棒将鸡胸拍平，整形如琵琶状。每100千克白条鸡，用陈年老酱2千克，五香粉、花椒、茴香、白芷各100克，生姜、大蒜各300克，桂皮200克，八角(大料)1，50克，大葱1千克作辅料。卤制时，大茴香、茴香及五香粉、花椒粉装入布袋，连同白条鸡及其他配料人锅。水沸后加入陈年老酱，旺火煮40分钟，改用文火焖煮1小时，频频翻动。出锅后趁热整形即成。

五、油鸡

选用1，5千克重的肉用仔鸡(以三黄鸡为佳)，宰杀后去毛，清水洗净，腋下开口，拉出内脏，洗净腹腔血污。每只鸡用花椒10粒，姜、葱、桂皮各10克，精盐7，5克，绍兴陈酒20克，八角(大料)少许为辅料。用花椒、精盐将鸡体擦匀，腌2～3小时。洗净，沥干，将其余辅料加水煮沸。鸡体置于锅内，让汤汁淹没。再次煮沸后，沥去鸡腹内水分，人锅焖至鸡体膨大。如此连续3次，每次10分钟，改用微火焖熟，捞起，挂晾。凉后用香油在鸡体上抹匀，即为成品。

六、鸡肉松

每10千克光鸡用酱油，白糖、黄酒各250克，茴香36克，鲜姜12克。将净膛鸡剔皮去骨切成肉块，下锅用水煮至肉熟，加入上述调料。中火煮至肉汤快干时，用锅铲将肉块压散，不断翻炒。待汤汁收尽后取出，置于搓板上趁热搓擦，拣出筋腱、骨屑，将鸡肉搓成细丝即成。

烹制要点：前期用大火使肉熟烂；中期用中火，使汤汁尽收肉内；后期用小火，防止焦糊。加水以肉熟烂而不发黏为宜，水太少肉难煮烂，也不便压散；水过多则肉汁黏糊，易炒焦。

优质肉松应为白中透黄呈丝状，蓬松而有弹性，清香可口。成品装入食品袋或经消毒的玻璃瓶密封存放。