中西合璧经营川菜 “俏江南”打造中式餐饮新概念

向　辉

定位高端改良川菜

变腐朽为神奇

伺候一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛百斤重的猪肉……出身书香门第的弱女子，是什么在支撑她？“赚钱，赚更多的钱！”

张蓝，1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，去了加拿大。背井离乡，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。她不怕累，因为赚钱是她留在国外的唯一理由。

那么，她赚钱的动力是什么？在她心里有个目标——把难登大雅之堂的川菜做成国际品牌。

1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。民以食为天，这个行业总有机会。餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹了，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。

咱菜给人的感觉是“大众化”，登不上大雅之堂，张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。终于，毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack“中西合璧”的设计风格满足了她的心愿。

在北京，在顶级的写字楼里，建一家充满现代艺术气功息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？2000年，大胆的张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆——“俏江南”精品川菜餐厅。与普通中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修，俏江南红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。

在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。短短3年时间，在北京陆续开了9家分店，上海的2家分店也都开张。

菜式融合东西文化

“俏江南”火遍京沪

在经营中，张蓝意识到，她的餐厅必须超前，必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作。因为他的设计理念更简约、时尚，与俏江南今后的发展标准不谋而合。

明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大夏、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。

国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。”张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”为了让“俏江南”规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。

但张蓝决不是打算复制一家西餐厅，她特别强调民族品牌、中华文化的概念。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每次灵感突发，她便能创造出一道新的菜式来。选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求，体现简约明快的色彩，“摇滚沙拉”就是张蓝的创新。在法国一家餐厅，服务员在她面前演示做沙拉。虽然是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。如今，只要你走进“俏江南”，随意点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员走到桌边，像玩万花筒般，翻云覆雨般“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。

张蓝没有想到的是，仅仅几年后，“俏江南”已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团，2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》撰文称其创造了“中式餐饮的新概念”。张蓝希望，能在纽约第五大道、巴黎香榭丽舍大街上看到自己的“俏江南”。