追根溯源寻酱香

杨丽萍

酱香之祖

赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。茅台镇出茅台，二郎镇产郎酒，它们一起分享着赤水河独有的天时地利，酿造着上等的酱香好酒。茅台在前，郎酒在后，被人们誉为“酱香姐妹花”。

其实，茅台地区的酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎镇时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“萄酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。根据史料记载，黔北一带水质优良、气候宜人，当地人善于酿酒，自古这一带就被称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。茅台镇早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺，在400多年前就已形成。1704年，清代大儒郑珍偶遇茅台镇酱香白酒，饮后而书“酒冠黔人国”。也难怪茅台董事长季克良说：“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”

迟来的酱香香型

香型的出现始于1979年全国第三届评酒会，当时划分了清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型。以周恒刚先生为首的茅台试点确立了酱香型。酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

茅台酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒又有很大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵九次蒸煮七轮次烤酒，而且用曲最大，周期长。高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。茅台酒讲究端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂=勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品。而即使是国内有名的浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型酒则不到一年。

此外，茅台酒一般的浓度53。加减1度，是酒精和水缔合最牢固的浓度；而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威士忌、伏特加这样的世界名牌，其基酒浓度都在67。左右，需要通过加水来降低酒精的浓度。这不仅在酒精和水的缔合上不如酱香型白酒，而且使酒体添加了外来物质，直接影响到酒的内在品质。茅台酒不添加任何物质(包括色素、甜味剂、香精等)，这在国内外蒸馏酒中是独一无二的。

酱香在北方演绎传奇

1914年，东北第一家酱香白酒作坊在齐齐哈尔诞生。3年后，因“酒质清澈、色泽微黄、酱香突出、醇香浓郁、入口亲和，回味绵长”的独特风格，而名声大振。这是北大仓的前身，也是酱香型白酒在北方扎根落户的最早记载。上世纪六七十年代，广东、山东、四川、湖南等地，掀起学习模仿酿造酱香茅台的热潮。投入了巨大的人力、物力和财力，通过此举形成了一批当地的名优品牌，有的还在国内白酒评比中列为优质名酒。云门春、古贝春差不多也在这一时期脱颖而出，让普通的北方百姓喝到了北方自己的茅台。

由于北方自然条件和贵州茅台镇截然不同，北大仓、云门春、古贝春结合北方地理条件和气候特点对酱香白酒工艺进行了大胆创新。北大仓摸索出“地上堆积发酵”、“双轮底”、“酒尾浇量”等生产操作法。云门酒业先后九次到茅台酒厂学习，使青州的传统工艺与茅台工艺有机地结合起来，形成了今天的酱香工艺。古贝春在制曲、酿酒发酵、以质摘酒等生产工艺方面进行大胆革新，并已取得显著效果。如今，酱香回暖，对于这些生产酱香白酒的北方企业无疑是一个良好的契机。而如何把握这一时机，从根据地走向全国，是这些企业需要面对的共同问题。