孔家厨艺

编前语：《孔娘子厨房》自2007年5月在本刊“家厨事典”栏目连载以来也有两个年头了，听《新闻周刊》的主笔胡展奋老师提起，才知孔娘子原来还是孔子的后裔，尽管她一直为人低调，然却难掩其大家的风范。

孔娘子谈美食，我一点也不感到意外。

她家老祖宗就是美食家。《论语·乡党》完整地记录了孔夫子的老饕风采：“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”

一口气十个“不食”。士可馁不可辱。不但烹调不当的，不吃；季节不对的菜，不吃；切割方式不对的肉，也不吃。

换句话说，如果一道炒菜，该放葱姜的，放了大蒜，他老人家就罢吃，曰“失饪”。现在流行“反季节菜”，好像越反着吃，就越时髦，其实那是“巴子”，而且对养生不利，孔老夫子冬天决不会碰暖棚捂熟的蕹菜，曰“不时”也。更有趣的是，如果你斩肉时，把尾骨斩进了小排，把“槽头肉”斩进了“夹心”，他大抵也是拒食的，因为“割不正”。

2500年后，孔娘子孔明珠登场，所谓芝兰有根，醴泉有源，一不传书，二不传诗，倒是把乃祖“好吃”的一面发挥到了极致，戊子年的初冬，冷不丁地就出了一本妙书《煮物之味》。

初看有点日本味是不是？且慢，仔细看来是非常国粹的。

熬过了物质短缺时代后，大概在上世纪80年代后期，中国进入好吃时代，打那以后，厨艺之书，汗牛充栋，我们都看腻了，无非传授一些逸闻、一些异肴、一些艺技，缺的是厨艺外的更灵性的东西，除了把我们刺激得更油腻更贪婪更蛋白质，从而把“肚子搞大”以外，没法让我们更灵性。

简单地说，好的厨艺书，除了向我们传授一份技艺外，还应该向我们传递一份善良、一份性情和一份趣味。如若不然，则一份惆怅、一份牢骚甚至一份偏执也可以。最忌的就是直接给人上课，血淋嗒滴地带你直奔刀镬砧板，一片杀伐之声，如同自以为小资而侃情论色的，一不解风月二不度曲，三不识丹铅无论房中，只晓得脐下三寸的皮肉文章，就粗鄙了。

孔娘子的书，好就好在无一处无善良，无一处无趣味，一切都是那么轻松自然地流露，每每于切磋厨艺之际，带出一份亲情和友情，隽永随和、幽默真切，细腻处，如醴如酥；怀旧处，如吟如诉，除了让人食指大动，独具一种诱人共鸣的情愫。

且看她是如何侃大黄鱼的：我妈妈家是宁波人，外婆烧得一手好菜，她住在六阿姨家，过年过节我们过去探望，外婆都要留吃饭。八仙桌挤得满满的，冷菜热菜大碗小碟，外婆烧，阿姨端，小娘舅吹着牛，姨父把脸喝到通红，表弟表妹举着筷子戳来戳去拌嘴，我呢，拔长了细脖子滚着骨溜溜的黑眼珠，很乖地等那一碗黄澄澄的雪菜大黄鱼汤登场。

烟雾腾腾，酒气烘烘，“小娘舅吹着牛，姨父把脸喝到通红，表弟表妹举着筷子戳来戳去拌嘴”——这样的场景我们这辈人谁没有经历过呢，被她一提，不仅像昨天刚发生，而且还想赖在里面不回来……

又如《豆天豆地》：一到蚕豆上市的季节，你要家里安定团结，你只要买豆回来就好。她爸能吃满满一大碗葱油蚕豆，毫不含糊，有时他能从眼角用余光看见我的不满，留几粒小豆子给我吃，有时候根本顾不上瞄我一眼，飞快地把豆子丢进嘴里，吐壳，喝口啤酒，接着丢、吐、喝。蚕豆刚刚上市的时候很贵，豆子出肉率又低，买5元钱只有浅浅一碗，这几天价钱跌下来，5元钱可以炒满满一碗了，可是豆子也已经老了，壳厚了，肉质不如先前糯了，清香变成了熟香。植物、果实和人一样，熟透了的都令人生厌……

对蚕豆的研究简直深入豆髓。对老公的观察“飞快地把豆子丢进嘴里，吐壳，喝口啤酒，接着丢、吐、喝”则深入骨髓；而文末那句“植物、果实和人一样，熟透了的都令人生厌……”尤其令人玩味。

这样的女人敏锐又可爱得可怕。

但《煮物之味》毕竟是一本谈论家常厨艺的书，那是它的“本尊”。很多可口菜肴的整治，既有家传，也有来自作者自己的潜心观察和琢磨领悟，因而留下孔记烙印。比如，外婆教她炒蚕豆：一是豆要临吃了再剥，风一吹豆皮就会老；二是蚕豆清水一冲不要滴太干，下热油锅后不要乱翻炒，稍稍翻几下；三是稍炒以后放盐加小半碗水马上盖锅盖，中途不能开盖，生怕变黄；四是起锅前再撒葱花，碧绿生青。

再如，看到“莺飞草长”四个字我就会想到草头……用它来做菜饭是一个奇异的想法，开始听到这一做法，我第一反应是不可行，因为草头太娇嫩了，同饭一起焖非成黄脸婆不可，色、香都通不过。可听下去，包你抚掌大乐：

备咸味香肠两三根（腊肉、咸肉、火腿都可以），切片。热锅倒入烹调油，先爆香肠，香味渗出后，香肠捞起来，油留着炒草头。草头不要滤得太干，这是又一个烹调小窍门……草头稍炒即熟，熄火，菜汤水留在锅中，草头捞出来盛碗待用。淘净的大米倒入菜汤中混合，加入香肠、适量的盐和味精，适量的水，转盛到电饭煲中，按平时煮饭一样插电启动。饭好以后，揭开锅盖，用饭勺打匀米饭，这时，才将先前煸好的草头一起混入米饭，大功告成。

这就是她的自创发挥，色、香、味都研究到家了，看得我腮腺直胀。

到底是圣裔之后，调味和羹之时还讲究笔墨意趣，边治肴边用很个性、很生动的语言融入了许多家庭的琐趣、生活的哲理和怀旧的背影，好比“鲍汁冬瓜”，冬瓜本身不怎么样，加入了鲍汁、火腿汁一勾薄芡，味道自然上一等级，因此为孔娘子显摆了许多，无非是想强调本书，绝非“带人直奔刀镬砧板”的讲义圭臬，而是“本尊”之外，附丽了许多人生的“鲍汁”和“火腿汁”，打开以后可以清心、可以助谈、可以佐茶、可以下酒而已。

噫嘻。它就是一道佳肴，烹鲜既然隐含治国的道理，和羹也就应该陶冶人生。圣人之道不讳小道，商汤的宰相伊尹不就是个厨子吗？