健康食用菌 魅力新生活

周 慧

刘振钦教授,原吉林农业大学菌物所所长,1978年师从我国已故著名真菌学家周宗璜教授,专攻微生物学。自1981年微生物学研究生毕业以来一直从事食用菌的研究、教学与开发。主持省科技厅科研项目6项,其中有四项获省科技进步奖,参与审定5个食用菌新品种,发表论文50余篇,出版《食用菌栽培学》等专著7部。

食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。食用菌的栽培历史悠久,东西方文明古国早期历史文献中,均有相关内容记述。在中国,2000年前的史料中已有记载。《吕氏春秋》载有“味之美者,越骆之菌。”在西方国家中,古希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床上栽培杨树鳞耳的方法。这些原始的办法具体记载了食用菌科学知识的渊源,初备半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑,称为“孢子飞扬,天然生长”。这就是食用菌栽培业的诞生。

我国食用菌半人工栽培的有规模生产始于元代。王桢撰写的《农书》详细记载了香菇伐树砍花的栽培法。至今,我国不少地方沿用选树、砍花、惊蕈等合理部分。李时珍著的《本草纲目》对前人记述的20多种有药用价值菌类的名称进行考证,对形态、栽培、采集方法和药用功效作了详细论述。技术上总结可以称为“人工砍花,自然接种”。

我国近代食用菌生产新产业的形成,始于20世纪30年代,上海引进了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术。50年代以来,随着战后经济复兴,食用菌生产广泛推广纯菌丝体接种,但传统的食用菌如香菇、木耳,至今仍打孔接种。这一时期的技术,总结为“人工培养纯菌丝,打孔接种”。

70年代,人工培养纯菌丝兴起,开始采用木屑、棉籽壳等农副产品下脚料栽培食用菌,并利用其他农副产品及工业生产的下脚料如啤酒精、甜菜渣、中药渣、废棉等配料堆料,使食用菌生产走出山区,向广大农村和城郊区发展。这一时期主要技术是“代用料栽培,无菌接种”。

食用菌有较高的食用价值以及较高的药用保健价值。食用菌的蛋白质含量一般为鲜菇的1.5%-6%、干菇的15%-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸组成比较全面,大多菇类含有人体必需的八种氨基酸。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素,如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素,可以补充其他食品中的不足。食用菌中含有生物活性物质,如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物和三萜类化合物等,对维护人体健康有重要的利用价值。①抗癌作用。食用菌的多糖体,能刺激并调整人机体内部的防御能力,降低某些物质诱发肿瘤的发生率,并对多种化疗药物有增效作用。一些食用菌中富含的有机硒,可做补硒食品,若长期食用,几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化。⑤止咳平喘、祛痰。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

食用菌的发展前景十分广阔。1978年中国食用菌产量不足1亿千克,产值不足1亿元,而到2006年全国食用菌总产量已超过147亿千克,在不足30年的时间内扩大约150倍,占世界年总产量的70%以上。目前食用菌需求正以每年13%的速度递增,食用菌产品已逐步成为当今世界的三大主流食品之一。近几年,我国的食用菌事业正以空前的规模向前发展。丰富的原料资源和廉价的劳动力成本优势,使得国际食用菌产业发展重心将由欧美、日本、韩国逐渐转移至我国。我们的生产技艺有很大提高,特别是越来越多的科研单位,在食用菌资源调查、野生品种驯化、栽培技术、产品加工和综合利用方面均取得了可喜成绩。可以预见,中国将成为食用菌生产和消费的强国。

在一个雪花纷飞的冬日,刘振钦教授在他的实验室接受了本刊记者的专访。刘教授主要研究在北方气候条件下的食用菌栽培育种技术。自从20世纪80年代后期起,一直担任“东北三省”食药用菌协会副理事长职务。近年来刘振钦教授深入到药用菌桦褐空菌、桑黄等的应用研究,并探讨食用菌栽培技术工厂化方面的问题。近期刘教授就有益微生物菌群在养殖业、种植业方面应用的生产实践,对有机农业、有机食品领域进行研究与探索。有益微生物是由光合细菌、乳酸菌、酵母菌、有用放线菌等构成的。将有益微生物应用到农业上,特点是不用农药和化肥,能使人们吃上质量高的有机食品,这是实现有机农业的基础;有益微生物消除鸡、猪舍臭味的效果很大,不但能减轻家畜自身的臭味,肉质也能大幅度改善。2008年刘教授申报了一项名为《一种有益微生物菌群的培养方法》发明专利。该项专利是有机畜牧、养殖业方面的核心技术,并撰写了7篇关于微生态发酵床养猪、养鸡方面的科技论文,于《吉林农业》、《菌物研究和畜牧科技》等杂志、报刊上发表。刘振钦教授的研究成果让我们看到了食用菌技术在国内及国际广阔的发展前景,相信刘教授的科研成果将很快转化为可应用的技术,让更多的农民朋友因此而致富,也让老百姓的餐桌上增添营养、健康的绿色食品,为我们的新生活增添更多魅力。