牵肠挂肚

陈　妍

肠粉是一种使用米制成的广东小吃，因其薄皮成猪肠状，所以叫肠粉，或简称拉肠。由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以做址的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用黏米粉再添加澄面、粟粉和生粉)，而抽屉式肠籽(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。

有这样一条为所有美食家或各种各样的伪美食家所深谙的道理：美食往往藏在那些名不见经传的街头小店。而此条又被所有新生代富豪引申为：在这个草根主义年代，要显得自己亲民又有品位，最好的方式莫过于经常流连于大排档和家庭作坊式的某某私家菜。

所以每当我到楼下那家早餐店吃早餐的时候，总是偷偷摸摸地四处张望，希望能发现一两个疑似富豪的人物。然而当那个大嗓门而且满嘴粗口的大婶把一碗热乎乎白嫩嫩，散发着麻油香气的猪肠粉端上来以后，我的所有感觉都已集中在眼前这一个小碟上了，甚至连大婶的喋喋不休仿佛也已远在天外了。

肠粉在粤式早餐里有着一种近乎超然的地位，虽不像烧卖虾饺那样颇负盛名，却让广东人一时一刻忘不了。肠粉是饮早茶时每间茶楼里虽受欢迎却又最不起眼的早点。放在电影里，就是吴孟达之于周星驰——一句话，一个头号大配角。

当然，如果就外观而言，我更愿意将它比作美女：洁白通透的修长身段，三五个一起，堆成金字塔状，以一种慵懒的姿态卧在椭圆的盘子中，浇上熟油和酱油，撒上几点芝麻，有的还在碟边上点缀一些鲜红的辣椒酱。色彩之明丽，形态之性感，让人想到华清池里杨贵妃那“侍儿扶起娇无力”的娇媚。

肠粉虽有个“肠”字，疑似与肉有什么姻亲，事实上却是清清白白的素食。制肠粉时，先把上好米浆铺得薄能透光，蒸熟凝固后卷成一长卷，用刀切成小段(豪放一点的师傅还喜欢用剪刀剪)，码入碟中，浇上调料即可。之所以命名为“肠粉”，全因形似。但我常暗自猜想，除了形似以外，这道早点也与“肉”有着千丝万缕的联系。

最直观地讲，你可以像卷寿司一样在里面卷上各种肉食，但关键在于，吃肠粉的过程，完全是一个与肉昧肉感纠缠不清的过程。做得好的肠粉用筷子夹起来的时候是软软的，却又充满弹性，一口下去，满嘴是米浆的清香和调料的美味，那一卷肠粉在你的口腔里慢慢展开。头一层调料味道最重，越到里面越淡，到最后米浆的渚香完全呈现出来，而调料的味道却还在你嘴里萦绕不已，两种味道似分而离，似离而分，简直就是在你嘴里上演一场活色生香、生死缠绵的爱情剧。

在广东，肠粉是街头巷尾最普遍的食物，有几家专营此类的小饭店甚至做得相当有声有色，各种品种纷纷被开发出来，而新老顾客的吃法也是新意百出。梁实秋曾盛赞豆腐以无味胜有味，能与各种食材搭配，丰俭由人，老少咸宜，是最难得的食品。窃以为，他老人家这样说，大有到过广东，没尝过广东肠粉的嫌疑。

有道是物离乡贵，肠粉算是一种“不为五斗米折腰”的食物，不管离了乡有多贵，我就是不离乡。因为必须现做现吃，所以在外省几乎看不见这种食物。作为地道的广东人，每每在外，我见早点都是味重油腻，或者一味干蒸，心里不禁泛起去乡怀远之情。此时此刻我才明白，所谓乡愁，原来也可以是腹中肠胃的咕咕作响，也可以是记忆中无数家乡食物的色香味形。

也许肠粉之所以为“肠”，还有一个意思，便是它有着让人永远牵肠挂肚的本事。