我们如何面对食品安全

张田勘

编者按：食品安全从未像今天这样被人们如此广泛关注和热烈讨论，究其原因还是那句老话，“民以食为天”。一旦天上有个打雷闪电风霜雨雪，既不能怨天尤人又要懂得趋利避害。在我们讨论食品安全恐慌之前，首先要对食品安全做个界定。

食品安全意味着什么?

持续不断出现的问题食品让公众对食品安全格外关注，也因此造成社会上对食品安全的一种恐慌。如何看待食品安全成为今天人们生活的一个重要内容。

食品安全有一些不同的定义。例如有两方面的含义，一是一个社会的食物保障(food security)，即是否具有对一个社会所有人群足够的食物供应；另一是食品中有毒、有害物质对人体健康造成的影响，属于公共卫生问题(food safety)。而且，食品安全在公共卫生层面也被引申出两个层次的含义，即绝对安全性和相对安全性。前者被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险：后者则是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。

从本质上来讲，食品安全应当是公共卫生范畴，是指食品不能对消费者造成急性和慢性的健康损害以及危及消费者的生命。如果不危及人的健康和生命，这样的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基础上还能充分提供人的新陈代谢和营养所需，就是高质量的安全食品。

今天，人们关注食品安全更多的是关注食品危害，是由各种不卫生的有毒或有害的食品成分构成对人健康的损害。这些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：杀虫剂残留危害，包括各种农药、兽药、除草剂等；滥用食品添加剂危害，包括超量使用添加剂和违法使用未经批准的添加物：化学物危害，包括各种化学毒物和生物毒素，如铅，铬、黄曲霉素等；假冒伪劣食品危害等等。

但是，无论是哪种食物成分和物质，要判定它们对人是否有急性和慢性伤害首先需要有科学的标准，即今天所说的风险评估。也就是要在毒理上取得各种数据，如最小无作用水平、每日耐受摄入量、致敏原性、半数致死量、急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸作用、致癌作用和遗传毒性。这是衡量食品安全最基本的科学依据。

其次，决定一种食物是否有毒或有害，还要看它的剂量。文艺复兴时期的化学家，药物学家帕拉萨尔苏斯(1493-1541)曾说过一句至理名言：只有剂量能决定一种物质是否有毒。换句话说，任何东西都有毒性，关键在于用量。极端而言，即使是纯粹的食物如大米、馒头，如果一次吃得太多，也对人健康有害。

得出结论：本文讨论的食品安全，是指有毒有害物质加入或食品被污染后造成的食品安全问题。

编者按：食品安全备受关注还缘于媒体这只巨手的推波助澜，舆论监督固然是好事，客观公正真实的报道有利于民众知情，更有利于管理和监督。然而，今天的媒体也像食品企业一样良莠不齐、鱼龙混杂，失实报道以讹传讹也绝不鲜见，这对食品安全来说无疑是雪上加霜。

媒体报道引发食品安全恐慌?

有了以上基本概念，就可以客观公正地来看待今天中国的食品安全问题。就基本层面而言，中国今天总体的食品基本安全，否则人们就不会正常地生活和工作。但中国的食品安全也有很多问题，而且民众中存有巨大的危机感和恐慌。

有人认为是媒体造成了食品安全恐慌。然而，这不是事实。恰恰相反，如果不是媒体的披露和监督，公众还很少知道我们的食品存在严重问题，也不会引起全社会来关注我们每个人每日三餐都面临的问题，覆巢之下，岂有完卵?每个人都会成为食品安全的牺牲品。

但是，媒体的报道也确实引起了公众的恐慌，原因何在?这涉及新闻和社会心理的一些基本问题。

例如，任何媒体都会报道一些负面的新闻，如凶杀、强奸、绑架和交通事故等。然而，与其他新闻比较起来，这些负面新闻只是少部分，但它们确实更吸引人的注意。原因在于，负面新闻有更大的刺激性和冲突性。负面、消极的事件是违背社会道德实践的行为，而道德意识、道德观念又时时刻刻存现于人们的意识中，这些负面新闻，包括食品安全事故如奶粉和鸡蛋中含三聚氰胺等，便自然地触动人们的道德神经，引起人们对新闻的强烈关切，对事故责任者产生极大愤慨，并对自己的一日三餐高度关注。也因此而提高了关注的心理浓度，使得人们认为食品安全非常危险。

另一方面，人的心理还有一种前瞻性和类推性，或举一反三现象。如果发现牛奶中有三聚氰胺，就会超前或前瞻性地联想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同类食品中是否也可能有三聚氰胺或没有检测出来的有毒有害物质?这种前瞻性怀疑心理再加上现实生活中食品链的方方面面都存在一些问题，自然让公众陷于食品安全的恐慌中。

如果把近几年来媒体报道的引起全国公众关注的重大食品安全事故做一个梳理，就可以定性定量地分析食品安全在中国的程度和类别。从2004年到2008年，媒体报道的震惊全国的部分食品安全事故有：

12004年4月，安徽阜阳劣质奶粉事件；

22005年2月，苏丹红一号色素事件；

32005年7月，“95％啤酒加甲醛”事件；

42005年10月，聚氯乙烯(PVC)食品保鲜膜事件；

52006年6月，北京福寿螺导致的广州管圆线虫病事件；

62006年9月，瘦肉精(盐酸克伦特罗)中毒事件；

72006年11月，多宝鱼含抗生素硝基呋喃类代谢物事件；

82006年11月，“红心成鸭蛋”事件，成鸭蛋中含有苏丹红四号；

92006年1 2月，北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”；

102008年9月，奶粉和牛奶中含三聚氰胺；

上述震惊全国的食品安全事故中，劣质奶粉和陈化粮是质量引起的安全事故，而福寿螺致病是食品卫生引起的安全事故，其他食品安全事故则都可归结到食品添加剂和添加物类别中，即把不是食品添加物的物质违法添加到食品中以及过量添加食品添加剂。

得出结论：对媒体报道的负面新闻一定要认清事实，明辨真伪，分清楚哪些是食品安全事故，哪些不是；其次，要对报道采取客观的态度，比如有些事件仅涉及某些省市，其他地域民众就大可不必听风就是雨，更不要以一当十、无中生有。

编者按：接下来我们就来讨论食品添加剂，在食品安全恐慌者中对食品添加剂深恶痛绝的占了很大比重。食品添加剂涉及到食品工业科技，科技问题固然需要用科技来解决。只是我们要明白，科技发展是一个过程，以今天的科技水平做出的正确判断，却有可能在未来变成谬误，关键在于我们能否用发展的眼光认识它。

食品添加剂有没有被冤枉?

食品添加剂可以在很大程度上保证食品“色香味质”这四个要素。正如《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

中国卫生部批准的食品添加剂细数起来有1513种，其中包括食品香料1027种。国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本允许使用1 100种，欧洲共同体允许使用1100种～1200种。其实，从来源上看，食品添加剂只有两大类，一是天然食品添加剂(如动植物的提取物、微生物的代谢产物等)和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。由于成本和技术原因，现在的食品添加剂大部分是人工化学合成品。

自然有人提出问题。三聚氰胺也是化学合成品，食品添加剂用化学合成品不是与三聚氰胺一样吗?不是的，食品添加剂与一般的化工产品确实不一样，最大的不同就是食品添加剂对人体和生物无害。而要求食品添加剂对人体无害，首要的做法就是实行严格的科学实验认定，并进行严格的审批。

当一种添加剂在被合法投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要经过卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(ADI)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。在国际上，食品添加剂的审批是由联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上进行。在中国则是由卫生部进行审批。

因此，食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂应由卫生部正式批准、公布，有严格的卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；(4)食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段：(6)未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂：(7)不要使用无生产许可证、非定点生产厂生产的以及污染或变质的食品添加剂。而且，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品和食品添加剂，经过再次安全评价后，会有结果的改变。

食品添加剂出现的问题多固然反映了监管的不力，但同时也有一个食品安全问题的时间辨证因素。一般而言，食品添加剂的违法和过量添加导致的问题有一个时间周期，所引起的健康危害基本上是慢性伤害。即使是含三聚氰胺奶粉引起婴幼儿患泌尿系统结石最快也要几个月的时间。从发现问题到生产厂商的遮掩和监管者的反应迟钝等，使得这一周期基本上都在半年以上。这种较长的时间周期使得监管者有麻痹懈怠现象，也就导致食品安全事故在食品添加剂环节上显得较为严重和多了起来。

得出结论：正如人类发明火药，却在战争中发挥威力一样，如果把被不法分子利用的，钻了空子的食品添加剂当作食品安全恐慌的罪魁祸首，那才是大大的冤枉。

编者按：食品安全既有政府的监管责任，也与每个人的努力分不开。因此，保证我们的食品安全有两方面的因素，一是公共权力加强立法和监管，二是个人注意有效的自我保护。

如何面对食品安全?

从政府的监管来看，为保证食品安全，需要从环境、农业、食品生产和加工等各个环节予以立法监管。要从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，严厉打击食品安全事故的责任企业和责任人，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。

然而，在今天的环境下，食品监管对政府和管理者是一项极其严峻的挑战，有时在应对食品生产销售的各个环节会陷入监管无力的状况。例如，由于生活方式的变化，在农耕时代，人们只需经过生产者就可买到食物，但今天的食品却要经过层层的加工、包装、储藏、运输和市场营销，才能到达消费者手里。以鲜奶而言，过去人们只需从奶农手中就可买到高质量的产品，但今天的鲜奶和奶粉却需要从粮食经销商、饲料原料商、中间贸易商、饲料加工企业、种牛经销商、养殖农户，奶站、乳制品企业、批发商，物流企业、再到零售商这样一个长长的链条。更可悲的是，如果奶粉被污染，还要经过生产三聚氰胺的化工企业和销售商这样的环节。

在现阶段，显然政府的监管能力远远跟不上市场发育之快，在如此长的食品链条中稍有监管不力，就会发生食品安全问题。因此，今天政府无论拿出多大的人力，物力和多么严厉的法规来全力监管，都不为过，而且纳税人也希望政府能把他们所纳的税更多地分配用来监管食品。

而目前的重要任务是建立全国性法律，即《食品安全法(草案)》，而这一法律已经几易其稿，目的是做到对食品从生产到加工、流通销售等每一环节的可追踪监管，即可追溯制度，以及问题食品召回制度、风险评估制度、诚信制度。而正在修改的《食品安全法(草案)》增加了8项规定。1.食品安全实行全程监督管理；2.发生食品安全事故须及时上报；3.加强风险评估制度；4.加强对食品添加剂的监管；5.政府可责令企业实施召回；6.立法废除免检制度：7.统一食品安全标准；8.加强监管小作坊和摊贩。

如果这些要素能在食品安全法中得到体现并真正落实到食品监管实践中，目前的食品安全状况有望得以改善。

与此同时，监管部门和专业部门还需要扩大和加强对普通公众的食品卫生、安全、营养等方面的科普工作，让公众了解饮食中的哪些行为和方式可以保障食品安全，哪些做法和行为不利于保障食品安全。如此，才有可能让公众不至于对食品安全产生恐慌，能让每个人生活在良好的食品安全环境中。

而作为个人，需要在生活中加强自我保护，信任我们自己。总的原则是，不吃不用或少吃少用合成的食物，尽可能摄取天然食物。

作为个人，还可以采取一些具体的措施保护自己和家人。比如，尽量自己购买和烹制食物，这是唯一可以自我控制食品安全和保证食品质量的方法。二是少食用精加工的食品和熟食，因为加工程度越高和次数越多，食品的不安全性就越大，食品被污染的机会就越多。三是少在外就餐，因为这种情况下个人不可能控制食物的卫生、质量和制作过程。四是尽可能食用天然有机食品，如选择富含营养的有机蔬菜等等。

得出结论：面对食品安全，我们首先不必恐慌，要相信政府更要相信自己。

编后语：无论是我们自身认识的浅薄，还是个别媒体的煽风点火，或者是监管部门的反应迟钝，我们的目的无非是希求一个安全的饮食环境。面对食品安全，自我反省好过无端指责，合理建议要好于肆意谩骂。用发展的眼光看问题，学会使用法律武器维护自身合法权益，行使权利、履行义务，这本来就是我们的份内之事。