食品链中的供方有效管理

袁国彬

供方管理刻不容缓

纵观最近几年所发生的一些食品安全事故，如“苏丹红”风波、“孔雀石绿”风波，还有2008年闹得沸沸扬扬的“三聚氰胺”风波等，都对人身安全、经济发展产生了恶劣的影响。而这些食品安全事故，多数是由于食品链中的供应环节即供方的食品安全管理不到位所造成的。

食品链是指从初级生产直至消费的各环节和操作的过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。食品链中的组织包括：初级食品生产者、零售商、餐饮服务、设备、包装材料、清洁消毒剂和辅料、添加剂等的生产者。

对于处于食品链上游的组织，如果不能实现自身的食品安全管理，不能有效地运行质量、食品安全管理体系的要求，不能生产满足下游组织需要的、可接受水平的产品，那么，食品链上位置相对置后的组织就很难实现安全产品的生产，于是就出现了上面提到的苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。所以说，食品安全是食品链中各类组织共同的责任，食品安全的管理也是覆盖食品链各过程的系统工程。

当前，很多食品链中的组织也都意识到，食品链的各过程的系统管理对于企业的安全食品的生产是非常重要的。但是，整个食品行业所存在的一些问题也是客观存在的。

比如，食品工业结构不够合理，食品资源粗加工多，深加工和精细加工少；食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高；食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成，分散的农业生产提供的原料在品种、品质、规格等方面远不能适应食品工业的要求，如珠海的某大型的水产饲料加工厂所需要的主要原料花生麸都是从散户中收购过来的，导致对于原材料中引入的黄曲霉毒素无法较好地预防；食品技术水平相对落后，加工技术储备不足；食品工业标准体系和质量控制体系不完善。

伴随着食品工业的快速发展，近几年又出现一些问题，如在食品生产加工和流通领域中，掺杂使假、以假充真、以非食品原料/发霉变质原料等加工食品的违法活动屡禁不止。

基于目前食品链以及食品链组织的一些客观存在的状况，对供方进行系统而科学有效的管理就显得越加重要了。

而在国际上与食品安全有关的管理体系，无论是ISO9001质量管理体系，还是ISO22000食品安全管理体系，实质上都有对供方管理和沟通提出明确要求。

供方管理在ISO9001：2000中的应用

“供方”是指“提供产品的组织或个人”，包括制造商、批发商、产品的零售或商贩、服务或信息的提供方。

8.4 数据分析数据分析应提供以下有关方面的信息：d) 供方。

7.4.1要求“组织应根据供方按组织的要求提供产品的能力评价和选择供方。应制定选择、评价和重新评价的准则”。这部分的要求具体包含了三方面的内容，即对采购产品的控制要求、对供方的控制要求和对供方的控制活动要求。

对采购产品的控制要求

食品链的组织对采购产品的控制要求主要指，应确保采购的产品符合组织根据相关要求比如客户要求、法规要求和组织对外声称的要求等，所确定的采购产品的具体要求；并且对于采购产品的控制程度和方式可以不同，主要取决于对最终产品的质量和安全或产品实现过程的影响程度，比如水产品加工企业对采购主原辅料鱼和鱼靡以及外包装袋产品的控制的区别。这一过程的输出结果一般是对采购产品进行分级，往往这个分级的工作是非常复杂、非常系统的，但也是非常重要的一个阶段。

食品链组织应使用符合逻辑的方法对采购产品进行分级，使用逻辑方法时应评估：一、对采购产品的质量和安全的控制效果，比如组织内部是否都具备验证采购产品的主要质量安全特性的条件；二、采购的产品一旦其质量安全特性出现失效，对产品的实现过程和最终产品影响的严重程度。也就是对食品安全进行风险评估，对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估，可以通过风险评估，确定高风险的食品原辅材料种类，然后对其进行区别于一般风险食品原辅材料的特殊管理、重点控制，这样可以在很大程度上提高控制效率；三、采购产品的发生显著变异的可能性。

对供方的控制要求

食品链的组织对供方的控制要求主要指的是，对提供产品给组织的供方予以控制，以确保能按照组织要求提供所需产品，但可以采取不同的方式和程度实施控制。考虑的原则也同样取决于以上所提供的产品对最终产品的质量和安全或产品实现过程的影响程度。

对供方的控制活动要求

食品链的组织对供方的控制活动要求主要包括制定对供方的评价和选择准则、实施评价和选择活动、重新评价供方。对供方的评价和选择准则通常会确定选择和评价的时机，比如使用新原辅材料、更换供应商等；然后对供应商的基本情况进行调查，具体内容包括企业规模、生产规模、主导产品、生产设备、过程能力、检测人员、食品安全管理体系等，有的调查会选择在现场进行。

其中，重新评价是基于8.4条款对于供应商数据统计的结果作为输入。实际上，食品链组织对于供方的评价往往很难收到预期的效果，比如在现场对供方质量管理体系审核其对产品所要求的检验和产品接收准则的策划时，供方策划抽样计划中AQL为Major：1.0；Minor:2.5，试问在对供方审核时，是否问过供方如何确定的AQL值？又比如，ISO9001的八大原则之一“基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析的基础上”，试问在审核供方过程能力Cp≥1.67时，是否就能判断此过程能力为最佳？所以，对供方审核和评估往往停留在表面上，未深入到体系管理的深层次进行评估。

供方管理在ISO22000:2005中的应用

“食品链”，是指从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

5.6.1 外部沟通 为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：a）供方和承包方。

7.2.3 在制定前提方案（PRP）时，组织应考虑如下信息：f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

7.3.3.1 应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。

7.9 可追溯性系统可追溯系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。

在ISO22000:2005标准中，并没有具体的选择和评价供应商的管理要求的条款，但不是说该标准忽视了对供方管理的要求，相反，标准更加强调了通过对供方的沟通和互动来加强食品链的安全。

食品链的定义明确了任何一个组织都是存在于食品链当中的，食品链和食品链现状表明组织光练好内功、管好自己的行为是不足以确保食品的安全。所以，标准对外部沟通（5.6.1）第一条就是供方和承包方，要求能够获得充分的食品安全信息。

很多食品链中的组织往往不能确保有效对供方和承包方进行沟通，比如当供方的供应商有变化、供方的生产工艺有更新、供方的配方有调整、供方的产品出现质量安全事故、供方产品成分以及供方的质量安全管理体系等。与供方和承包方的沟通的信息可以作为内部沟通和对原辅材料及产品接触材料描述的输入(5.6.2)（7.3.3.1），从而有助于实施危害分析，并确定控制措施组合，如供方提供的复合原材料中含有防腐剂、过敏原成分等。

但如果真正要做好这些沟通的工作，组织往往简单依靠供方写一份声明或保证函、填一张供方调查表、提供一份COA和第三方检测报告等的做法是不够的。所以，还需要对供方进行有效的管理，也就是7.2.3中要求的对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）的管理，并且要求文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。如果对供方不深入进行管理，如何能够确保对外部供方的有效沟通？

同样，对于7.9条款可追溯系统应能够识别直接供方的进料的要求，同样也是对供方管理以及与供方互动和沟通的一个具体体现。比如，有的食品链组织对物料使用时要求做到FIFO（先入先出），但供方未按FIFO进行发货或者一次出货多批，那么食品链组织要做到FIFO和有效追溯也是不现实的。换句话说，组织要建立一个有效的可追溯系统，必须要求供方的追溯系统也是有效的，否则，一旦供方的原材料出现质量安全事故，组织在召回受影响的产品时是无法确保100%召回。

总之，对供方行之有效的管理，是确保食品链安全不可或缺的要素。