茶的文化传承与科技创新(上)

盛 军

茶是国饮,茶产业是中华民族传承五千年留下的优秀文化遗产中最重要和最珍贵的民族产业之一。中国茶及茶文化发展至今经历了辉煌与曲折,茶给人类带来了生理上和精神上的享受,但遗憾的是茶学领域没有享受现代科学技术进步而带来更多的创新。茶文化与茶科技要与时代融合甚至走在时代的前面,引领人类的健康。世界卫生组织把茶作为向世界推荐的首个饮料是世界科学家对茶饮料的健康的认同,而适应现代生活的茶饮品开发、功效研究、应用基础以及基础研究是政府、科研单位以及茶企业的重要课题。

2007年8月,法国和意大利科学家完成了葡萄的全基因序列测定,结果发表在《自然》杂志上。作为中国茶文化代表的茶与作为中药材第一品牌的人参,至今未见有大规模的合作研究计划。我们很担心在不远的将来,英国人或日本人在世界上率先发表茶的全基因组学列。

科学研究水平是支撑茶产业发展的硬实力,茶科学研究的有效性决定中国茶产业发展的方向性。因此,我们应该认真总结茶文化的科学内涵、茶学研究的思路和方向,加快和加大现代科学技术在茶领域的应用,为茶文化、茶科学以及茶产业发展提供强有力的支持。

中国茶文化和茶学之间存在着很多内在科学规律,茶学经过长期的发展尤其现代科学知识和现代技术的应用,使茶学成为世界上独特的一门学科。本篇文章是自己学习、研究茶的一些心得。本文通过这些思考与茶学前辈和文化茶人共同交流,以期完善中国茶学知识,为中国茶文化和茶科学的发展提供有用的科学数据。

1、关于中国茶的分类思考

茶学是一门传统而又崭新的学科,因为很多基础研究才刚刚起步。我国很多南方产茶省的大学都设置了茶学专业,已经培养了大批的从事茶学研究、开发和产业化应用的人才和专业队伍。但总体上看,各研究独成体系,缺乏相互的交流和大合作攻关。因此,在茶基础研究、应用开发以及应用新技术开发茶机械化生产上,其研究和产品开发还有很大的发展空间。

国际上对植物、动物、微生物、病毒等分类有统一的规则。中国茶学要真正在世界上形成一个公认的学科,还要做大量的工作。根据不同茶类的工艺可以将中国茶简单分成三大类,即不发酵茶(non-fermentat tea,NFT)、单发酵茶(single ferment tea,SFT)和双发酵茶(double fermentat tea,DFT);根据茶发酵程度不同对目前已形成的茶进行再分类,如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%发酵程度分别归纳;根据每个发酵程度的茶类中的品种、成分差异进行再分类,依此类推,形成既有中国茶文化特色又与国际相关学科相对应的茶学体系。传统的分类如6大茶类基本上是根据茶汤的颜色来分类,或以传说命名。这种分类有其形成的历史、文化及道理,但很难与现代科学的分类相对应。如不发酵茶以绿茶作为代表,由于在其制作过程中高温的快速杀青(烘青、炒青等)作用,使其茶叶内的生物酶(多酚氧化酶等)快速失去活性,使茶多酚由于生物酶参与的氧化作用停止,茶多酚转变成茶黄素后不再继续氧化成茶红素、茶褐素,汤色呈黄绿色。单发酵茶在制作过程中杀青温度适宜(一般不超过80oC),时间短暂,因此保持了茶叶中大部分生物酶的活性,在一定温度和保湿条件下,茶多酚等物质在茶多酚氧化酶等生物酶作用下发生酶促化学反应,使茶多酚等物质由茶多酚转变成茶红素及少量的茶褐素,使茶汤变为红色,此为红茶。在这个发酵过程中,由于时间短(8-10小时),温度低(室温,25oC左右),基本没有微生物参与,因此定义为生物酶参与和主导的发酵,即单发酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后发酵实质是由茶叶生物酶和微生物共同参与、相互作用的茶类,因此定义为双发酵茶。另外值得探讨的是黑茶与普洱茶的关系,以及普洱茶是否属于黑茶这个传统茶的分类定义。从制作工艺上讲,普洱茶尤其是普洱茶熟茶,发酵温度一般控制在55°C-60°C左右,时间长,一般在45天至60天,有的甚至更长。而四川雅安以及湖南的黑茶工艺特点是温度高(70°C左右)、时间短(1-2天翻堆)、翻堆次数多(6-8次)。黑茶在渥堆前,有一个步骤是高温蒸汽蒸茶,这一操作使微生物被杀死,茶叶内生物酶失去活性,其发酵过程基本上是高温前的部分酶反应、空气中的氧化反应和部分微生物参与的反应过程。因此,从某种意义上说,黑茶更接近于高温条件下发酵的红茶,应该定义为单发酵茶。

从以上三大类茶工艺的不同可以清楚的看出,其生理功能和功效会产生较大的差异。自从国际上茶学专家发现了茶多酚后,人们把茶中茶多酚的多少为基础定义茶功效的强弱是缺乏科学依据的。应该说茶的基础功效成分主要有以下几种,茶多酚、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素,其中茶红素和茶褐素是以化学键的形式与多糖结合的一类大分子)、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸以及有益金属离子和维生素等。当然,在三类茶中,由于工艺不同也产生了一些新的成分。也正是由于发酵工艺的不同,导致了茶的功效差异。国外学者对比了绿茶和红茶对合成胆固醇蛋白酶的抑制作用进行了研究。研究结果表明,在同样条件下,红茶提取物对合成胆固醇蛋白酶的抑制效果是绿茶的6倍,而绿茶抑制速度快但抑制程度低。

茶文化在数千年发展过程中有着丰富的文化内涵和科学的学术价值,其三个明显的属性如生活属性、地域属性和民族属性,都是在长期发展过程中不断演化和进化起来的。

2、从茶的功效性上悟茶文化的生命之“道”

饮茶从神农尝百草的特殊药用价值演化、发展到今天的茶文化,已经成为“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”必不可少的生活内容之一。这种生活习惯的形成,并作为一种特有的生活方式传承和发扬光大,最重要的原因还是茶的生理属性,即茶对生命健康有益。或者说人作为高等动物对一种食物的进化选择。

人们饭后喝茶首先是感觉舒服,尤其喝发酵的茶如普洱茶、乌龙茶、红茶等,其次才是一种生活方式。这样的生活方式从科学内涵上讲,就是饭后喝发酵茶有利于促进消化。文化是一种习惯特殊的、固定化的表现形式,或是说具有规律可循的艺术形式。茶文化说到底是适应了人的生存需要,即“喝茶舒服”是生命体征变好、代谢调整平衡的一种表现。

茶文化能够发展兴盛至今最重要的原因是它的生理属性,即茶调节人体综合代谢异常的生理功能。吃茶、饮茶、品茶本质上是一种日常的饮食行为。很多动物吃草后口渴要喝水,这是因为草含大量的纤维素,在胃内和肠内吸水膨胀,因此动物需要大量喝水,消化纤维性食物。人类祖先以果实等纤维素多的食物为主,至少祖先的食谱是杂食性的。人类进化、演化、发展到今天,从现代饮食结构来看属于“饮食进化不完全”的高等动物,即现代人以吃肉类等高蛋白、高能量(高糖饮料或高糖食物)的食物为主。但人类本可以通过“繁重”的体力劳动消耗这些能量,社会进步的结果却是坐车多、走路少,机器作业代替人类劳动,越是吃的营养高的人运动越少。这样身体就出现了能量代谢不平衡问题,高血脂、高血压、高胆固醇等现代疾病就逐渐“普及”; 高营养成分也有机会让肿瘤细胞多吸收营养,长的更快,导致现代人出现了过去不常见的癌症等各种怪病。喝茶解决了一个人类缺少膳食纤维的大问题,即大量增加了人体内需要的食物纤维——“可溶性膳食纤维”。茶多糖以及发酵茶形成的茶红素、茶褐素就是天然的“可溶性膳食纤维”,他们不被胃、肠道吸收,却能够与多余的脂肪酸、胆固醇等结合,抑制机体的吸收,在肠内被微生物发酵分解排除体外;同时这些发酵形成的物质又能与机体的蛋白酶发生作用,促进对人体有利的酶解反应,以及发酵茶中有效成分相互协同作用,起到了双向调节的效果,解决了现代人“吃饱了撑着”(能量过剩)的问题。

为什么人们长期以来养成了饭后喝发酵茶如普洱茶、红茶、乌龙茶的习惯?以普洱茶熟茶为例,由于微生物、生物酶发酵作用,使其茶色素尤其是茶红素、茶褐素大量增加,对胃等刺激作用较大的茶多酚副作用大大降低;大分子物质转化成小分子物质,对人体刺激性更小,并且更容易被人体吸收;普洱茶中的茶多酚的分子量较小,氧化后形成的茶红素、茶褐素绝大部分与茶多糖连接在一起,形成了具有表面活性剂性质的新成分,结合脂肪酸、胆固醇的能力更强,从而抑制或减少了人体的吸收。茶多酚氧化后形成的这些新的特性增加了降血脂、降胆固醇的活性,从而使发酵茶的产物更适于调整能量代谢,有利于消化。由微生物参与的普洱茶熟茶发酵反应,是一个很有效的微生物代谢和茶叶细胞组织相互适应的生命代谢反应过程。在这种植物与微生物的生命代谢过程中,所有发生的反应以及产生的代谢产物都适于微生物的生存。而这个代谢过程在绿茶中没有发生,换句话说就是绿茶工艺的产物只适应于茶叶本身,或者说只适应于植物代谢本身。参与普洱茶发酵的微生物是自然界中存在的对人无害的微生物,微生物参与的代谢可以理解成为植物与人机体适应的“前代谢”,形成的物质可称为人体需要的“半成品”,即人体稍加加工就能被容易吸收,这也是为什么普洱茶对胃刺激小的重要原因。因此,这种“前代谢”完成了茶叶有效成分适应人体需要的 主要成分的积累,发酵茶也就更适合于调节人体代谢的异常。

绿茶由于茶多酚未充分氧化,因此其抗病毒、抗氧化、抗肿瘤等功效显著;由于不同地区生活习惯的不同,饮食结构差异较大,其适宜喝的茶也就相应不同。如西藏地区过去的食物一直是以牛羊肉为主,缺乏蔬菜,因此,喝发酵的普洱茶等黑茶能够解油腻,这成为了与他们生活相适应的茶类,茶更具有适应于生理需要的功能和功效。生存好是生活好的基础,这就是我们常说的,“健康比什么都重要”!

3、从茶的区域属性中悟茶文化的地理之“道”

中国茶文化作为传承传统中华民族文化的载体,经历了辉煌也走过了风雨。中国盛产名茶,六大茶类中都有让人赞不绝口的名茶,龙井、铁观音、祁门红茶、普洱茶等。这些名茶都有明显的地域性或叫地理属性,品茶、饮茶、用茶,长期的进化、演化和发展使品茶成为中华民族独特的生活方式。在茶文化的发生、演化、进化和发展过程中,根据不同地区的地理、气候、交通、生存以及饮食习惯的需要和适应,形成了地域性的茶文化。不同地区饮茶的方式、方法以及内涵以地区的某些特征或传说形式固定下来,形成地理位置和气候相近的区域茶名品,如浙江的龙井、福建的乌龙、云南的普洱,以及安徽的信阳毛尖等,其制作工艺和品饮方式自成体系,形成各自独特的区域性茶文化。

中国的名茶很多,以乌龙茶为例,有100多种。名茶的名字基本上是根据地域、名山、传说等命名的,其中最常见的方式是根据不同地区命名,有明显的地域标志。如西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、安溪铁观音等。由于不同地区的地理位置、气候、制作工艺的差异以及不可复制性,使区域性名茶得以彰显个性和特征。

另外值得一提的是边茶和普洱茶。虽然这两种茶不是在西藏、内蒙等地生产,但他们都成为与两个地区紧密相连的区域茶文化,是形成茶马古道上的唯一产品。四川的雅安是边茶等黑茶茶马古道的源头,云南的普洱、版纳、临沧是普洱茶的发源地。这两种茶的产地是唯一向藏民族和内蒙提供发酵茶的地区,成为藏民族和蒙古族直接相关的茶产地,也是中国目前形成的唯一只喝发酵茶、基本不喝绿茶的特殊地区。这与他们的饮食习惯密切相关,因此有“宁肯一日无饭,不可一顿无茶”之说。由此可以看出,双发酵名茶——普洱茶具有明显的地域性少数民族特征。

4、从茶的风俗习惯上悟茶文化的民族之“道”

不同少数民族的风俗习惯使其饮食习惯差异化。随着社会的进步和变迁,人们的生活习惯和文化习惯改变了很多,但少数民族茶文化的内涵和灵魂却没有大的改变。藏族、蒙古族喝酥油茶、奶茶的习惯一直延续至今没有改变,时代的变迁改变的只是盛装饮品的器皿;喝奶茶、酥油茶的习惯这就是少数民族长期生活中形成的茶文化的民族共性,即茶文化的民族性。实际上仔细研究会发现,这些少数民族地区的生活习惯是他们赖以生存的生命规则,是人类长期进化的一种选择。

以藏民族为例,主要分布于西藏、云南、四川、甘肃等高原地区,而青藏高原是藏族的集中生活地。一千多年以来,茶和盐、青稞炒面、牛羊肉成为藏族的四大主食。然而,作为富有情调和雅趣的汉民族的茶文化在青藏高原上呈现了另一番奇异的文化形态,饮茶、品茶与藏民族的生活环境、生活习惯、情感心理融为一体,经过长期的生活演化形成了富有民族特色的藏族茶文化。因此,从藏民族的茶文化形态我们可以感悟藏民族的民族性。从藏民族的四大主食来看,其营养成分基本满足了人体生理需要的养分。发酵茶解油腻、促消化,防止了高蛋白引起的能量代谢不平衡;青稞炒面补充了由于蔬菜、水果中的维生素和膳食纤维等;奶和牛羊肉提供了生命代谢所需的能量和氨基酸。

酥油茶及相关的茶文化是藏民族茶文化最普遍的文化形态。在茶传入西藏之前,藏民族也适应了很多牛羊肉与植物的匹配饮食,但为什么茶传入后能够迅速与其生活、民族、宗教结合起来,甚至成为生命必不可少的物质?这是因为茶已经成为藏民族生命代谢的重要组成部分,是藏民族进化、演化和世代繁荣的神圣物质。

蒙古族饮茶始于成吉思汗时代,经过漫长的演化,现在的奶茶文化已成为蒙古族特有的文化之一。奶茶即先煮茶后趁热加奶,在这样的温度条件下,可以使发酵茶的有效成分与奶中的营养成分充分结合相互作用,利于人体的吸收和消化,同时还可以补充人体缺乏的微量元素。我们曾经用试验验证了另一个现象,即在37°C条件下使茶提取物与水中的油脂混合,两者溶解性很好;在室温情况下,两者结合效果不好,与水溶液基本相同。这些现象说明了喝热奶茶的科学道理所在。因此,奶茶如同蒙古族人的生命,一日可无食但不可无茶!由此我们可以从奶茶文化中感受到一些蒙古族的民族性。

从云南少数民族的茶文化感悟茶文化的民族性。云南是世界茶的发源地,这里生长着数千年的野生古茶树。这里不仅保存了许多原生态茶树,还保存了很多原生态的饮茶方式方法。茶文化讲究“和”,云南少数民族的纯朴、善良、宽厚、包容正是茶文化之精髓所在;云南少数民族的乐观、知足心态,又恰恰是茶文化讲究的“放”的体现。人之所以有很多烦恼是因为七情六欲“放”不下,而云南少数民族幸福指数很高,这与云南是世界茶的发源地至今还传承着原生态的茶文化有着重要的关系。从某种意义上说,喜欢喝咖啡、可乐(含咖啡因)的民族喜欢冒险、冲动,在世界各地留下了很多殖民地。

说起茶文化的民族属性,使人不得不想起法国的红酒文化以及西方的咖啡文化。当然不能说喝茶有文化,喝红酒、咖啡就没文化。这与不同民族的生活习惯、性格与经济、社会发展程度有很大的关系。西方喝咖啡,这与他们经济社会发展速度快、工作强度大,寻求刺激、冒险、崇尚个性化性格有关。中国人讲究和谐、中庸、崇尚雅致,因此,修身养性、精行简德成为茶文化的精髓,因为茶中有咖啡碱以及咖啡碱的拮抗物茶氨酸和γ-氨基丁酸,它可以让人安神、舒张血压。

5、从“茶禅一味”悟茶的“功”、“效”之合

茶与佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料,而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步。在茶事实践中,茶道与佛教之间找到了越来越多思想内涵方面的共通之处。

茶如人生先苦后甜,即为“茶禅一味”的共同含义。茶道讲究“和静怡真”,静坐静虑是历代禅师们参悟佛理的重要课程。实际上,除了茶道与佛教在思想上有共同之处外,“茶禅一味”还能够从科学上有明确的依据。茶讲究功夫,因此有“功夫茶”之说。“功”即制茶之工艺、沏茶之功夫,用现代科学语言概括就是适宜的生产工艺和有效功效成分的浸提过程。茶中含有大量的茶多酚和咖啡碱等,同时也含有咖啡碱的拮抗物;“禅”讲静,实际上茶在醒神的同时,茶氨酸、γ-氨基丁酸等成分却是咖啡碱的拮抗物,有安神、舒张血压,改善记忆等功效。现代科学实验证明,咖啡碱作用于神经系统的高峰时间是在饮入后3—4小时,而茶氨酸等咖啡碱拮抗物的作用高峰是在5—6小时。因此,从物质作用的时间上讲,人兴奋之后正好茶氨酸发生作用让人安静下来。这种“茶禅一味”的天然之合,是茶被佛教尊崇的科学之道理。