普洱茶的来世今生

沈培平

各位来宾,女士们,先生们:

首先,感谢香港贸发局和香港《文汇报》提供这样一个平台,使我荣幸地成为首届香港国际茶展“茶经论道”的演讲嘉宾。借此机会,我就普洱茶的发展历史、发展现状及发展趋势,与大家一起探讨普洱茶的来世今生。

一、普洱茶发展的历史阶段

从时间的长度上看,普洱茶可划分为四大时期。

1.普洱茶的发轫时期(三国时期——1733年)

普洱茶的雏形始于汉末。三国魏时张揖《广雅》有制作紧压茶的描述。“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。”这里所说制作法,正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。唐朝将此压制技术发扬光大,陆羽《茶经》中的制茶工艺已相当复杂。但此时的饼茶、团茶皆以绿茶为主。而唐时樊绰《云南志》的记载是:“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”明初年,太祖朱元璋取消紧压茶工艺令,这说明至迟在元代普洱地区就有压制紧压茶工艺。而云南山高皇帝远,恰巧把紧压茶技术完美地保存下来了,故明谢肇淛《滇略》言“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。这个阶段称之为普洱茶的发轫和发育阶段,也是普洱茶在自然形态下的曼妙生长的历史时期。

2.普洱茶“号记茶”的历史时期(1733年——1938年)

“号记茶”时期又称“古董茶”历史时期。以1733年同兴号茶庄成立为标志,至1938年,其特征:一是各种商号相继成立。如雷日丰,同庆号、陈云号、车顺号、兴顺祥、江城号、敬昌号等如雨后春笋般涌现出来。二是以石模和木模压制为制造工具。散装形普洱茶已逐渐退出主导地位,而团茶和饼茶开始主导产品形态。三是商标品牌标识已强烈凸现显。同兴号、杨聘号、宋聘号、福元昌号等,不仅在茶内压有内飞,整筒还有大票一张,光绪20年(1895年),同兴号(向直卿)进贡宫廷的时候,还包有荷花纸。需要特别强调的是,几乎所有的大票文字都有“以此票为证,谨防假冒”的字样。四是普洱茶已成为进贡皇宫的重要贡品。清庭在普洱府思茅厅成立采购普洱茶的专门机构,“知每年进贡之茶,列于布政司库铜息项下,动支银1千两由思茅厅领取转发采办。”贡茶马队享有“过州吃州,过府吃府”的特权。五是普洱茶经济效益已成为普洱府各族人民的主要收入。清檀萃《滇海虞衡志》称:“普茶名重天下,此滇之所以为产而资利赖者也,入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各处,每盈路,可谓大钱粮也。”方国瑜先生《普洱茶》一文说:“从丽江经景东至思茅,马帮结队,络绎于途,每年贸易量有500万斤之多。”在文章最后,方国瑜先生说:“所以普洱茶的作用,已经不是单纯一种商品了。”六是普洱茶跨出境外国外。除清政府经常将普洱茶作为国礼赠予外国元首和使节外,香港在1855年成立了“同兴茶庄”,并从此成为普洱茶的主要消费区和仓储地。更有甚者,1740年前后,随着哥德堡号多次往返,已有使节将普洱团茶带到瑞典等欧洲国家。2006年10月,我访问瑞典时,瑞典仿古帆船哥德堡号中国区联络主任扬•鲁迪克向我介绍说:“1739至1743年,哥德堡号先后三次往返瑞典哥德堡和中国广州,带回了大批的瓷器、茶叶和丝绸等中国物品,最有意思的是,还带回来一个用普洱茶压制的哥德堡号船模给了国王,因此,可以说至迟在260年前,你们的普洱茶就到了瑞典”。

简言之,此时的普洱茶号已灿若星河,辉煌灿烂。

3.普洱茶“印记茶”的历史时期(1938年——1973年)

1938年12月16日,中国茶业公司与云南省富滇银行合股成立了云南中国茶叶贸易股份有限公司。一批留洋制茶专家,如范和钧、冯绍裘从法、英回国,他们是做红茶的专家。范和钧在勐海制作红茶的同时,定制生产一些普洱茶。至此,号记茶逐渐退出历史舞台,印记茶的历史大幕渐次拉开。原来的号记茶是用石模和木模压制的,而印记茶是用机械压制加工的,红印、蓝印、七子小黄印等皆为此时期的主要产品。这个时期从1938年延续到1973年。

4.普洱茶生、熟茶的分野时期(1973年——至今)

1973年以后,普洱茶开始了生、熟茶的两大历史分野。原有的普洱茶都是生茶,是在岁月中慢慢的发酵、陈化而来。从1973年以后就有了大批量的人工发酵茶。事实上普洱熟茶产生首功应归于香港,40年代香港就进行了人工发酵的实验。五十年代,广东省茶叶进出口公司在此基础上进行深化实验,一份50年代广东省进出口公司的资料上面有熟茶发酵的流程标准,这个流程是建立在之前香港茶人实验的基础上形成的。归根结蒂,云南茶人是在香港、广东试验的基础上获得成功的,进而将其发扬光大、推向市场。熟茶的诞生实现了普洱茶的规模化生产,也才让普洱茶能够“飞入寻常百姓家”。

二、普洱茶发展的四大形态

从空间的高度上看,普洱茶可分为四大发展形态。

1.农业普洱(普洱茶产生——2003年)

农业普洱是以传统生产方式为特征,以种植和初级原料型产品为主的低层次、低附加值发展阶段,但它又是发展其他更高层次的重要基础,为普洱茶“雄鸡一唱天下白”积蓄能量。

在这个阶段云南省全省的茶叶年产值只有20多亿元。

在农业普洱时代:普洱茶是一块未经雕琢的璞玉。

2.文化普洱(2004年——2007年)

文化普洱是用文化的理念和文化的蕴涵来引领普洱茶产业的发展。通过对普洱茶历史文化的挖掘和整理,融入到普洱茶产业的发展中,并以其丰富而深厚的文化内涵和文化氛围,为普洱茶产业的发展赢得更为广阔的空间。2003年时我们曾提出文化普洱阶段将茶产值做到100亿,当时有很多人认为不可能,但经过分析,我们认为理论和市场都是支持的。按市场定律,一个商品价格贵了,销售量就减少了;如果价格便宜了,销售量就上去了。但是它有三个假设前提:一是消费者收入不变的情况下;二是消费者偏好不变的情况下;三是消费者消费行为不变的情况下。市场定律是无法改变的,但我们可以改变这三个前提。

第一个前提,世界经济在发展,特别是中国经济的高速持续发展,消费者的收入增加了,为文化普洱的构建奠定了经济基础。其他两个前提,我们可以用文化普洱的理念来改变它。为此我们采取了多个措施:一是召开首届云南省国际研讨会;二是从港台和国外把老茶收回来,我们只是想向世界宣布:普洱茶值钱的时代到来了;第三我们还把云南茶业协会、茶叶商会、普洱茶协会三大行业协会进行整合,形成由省农业厅统一作为主管部门;第四我们还用马帮把普洱茶送到北京;第五我们进行了百年贡茶回归故里的活动,把故宫1895年的人头贡茶、饼茶、茶膏请回普洱;第六将思茅市更名为普洱市;第七我们创办了《普洱》杂志,组织出版了大量的普洱文化方面的书籍,等等。通过一系列文化活动让人们认识了普洱茶。

我们用文化普洱的理念推广和加深了消费者对普洱茶的认识,从而改变了他们的消费行为。经过调研,2003年的时候,云南省除了藏区以外每天在喝普洱茶的不足2000人,而现在有450万人在喝普洱茶,也就是说在云南4500万人中每10个人中就有1个人每天在喝普洱茶。2004年的时候青岛基本见不到普洱茶,而到了2007年,仅云南的“兰茶坊”普洱茶连锁店在胶东半岛上就有20多家。今天可以自豪地说,中国县城以上的城市无一不在销售普洱茶。于是2006年“普洱茶”被CCTV称为三个最热门的词汇之一“房奴、基金、普洱茶”。而当2007年下半年普洱茶市场下跌的时候,出现了一片质疑声,当时的普洱江湖一片混乱、硝烟弥漫。但我们一直在冷静思考,认为至少这些质疑声给我们发出了三个信息:第一,普洱茶被世人广泛关注了;第二,普洱茶被世人期待了,人们开始呼唤一种安全、便捷的,适合人类未来品饮健康的普洱茶出来;第三,它向投资者发出了强烈的信息,普洱茶值得投资,前景广阔。于是柏联集团、龙润集团、澜沧江啤酒集团、富邦科技等进入了普洱茶产业,特别是天津天士力医药集团——中国中药现代化的领军企业也进入到了普洱茶产业。

在文化普洱阶段,云南的茶产值从2003年的20多个亿发展到2007年的201亿。

在文化普洱时代,我们完成了世人对普洱茶的认知。告诉全世界:普洱茶来了!

3.科学普洱(2008年——2020年左右)

科学普洱是用科学的理念、科学的精神、科学的手段、科学的方法去推动普洱茶产业的发展。将传统概念的普洱茶,经过科学、系统的研究和开发,使其功效进一步明确、工艺进一步改进、产业进一步升级,这是蕴含着科学内涵和科学精神的普洱茶高层次发展阶段。

我们将2008年定为“科学普洱元年”,因为这一年云南普洱茶标准升级为国家标准、国家普洱茶产品质量监督检验中心落户普洱市;很多研究院校、医疗机构对普洱茶的研究进入了系统、科学的阶段,一系列举措在这一年都相应见了成效,国内外的研究报告成果这一年纷纷涌来,《走进茶树王国》这样具有学术性、科学性的著作已发行,北京师范大学资源学院《普洱茶产业、产地、产品》的系列报告已基本成形;在省委、省政府的关心和普洱市委、市政府的强力支持下,盛军博士组织了国内外一批专家开始对茶的功效进行系统研究。凡此种种,说明对普洱茶的研究已超越感性,进入理性,越过文化层面,进入科学领域。虽然如此,文化普洱并没有退场,只是由主角变成了配角,灯光已聚焦在科学普洱上,至此科学普洱隆重闪亮登场。其内涵是使普洱茶达到六化,即:数字化、标准化、功效化、品牌化、规模化、国际化。

A.数字化

就是要将普洱茶能用数字表述得清楚。就目前所知普洱茶有500多种化学物质,有的普洱茶有32种氨基酸,各种化学物质和氨基酸含量是多少,这些都需要用数字来说清楚。普洱茶有六味:苦、涩、香、甜、酸、咸,这是口感上的直观反映,理性分析,则是内涵物质的成分差异,比如这座茶山上的茶叶含有330种物质,那座山上的茶叶含有360种物质,可能300种是共性的,30种和60种是个性的,我们把多座茶山一相加就有了500多种化学物质。

我们将借助当代最先进的生物工程技术、最现代化的分析方法,包括光谱、色谱、质谱分析,借助医学科学的突破,多学科相互支持,尽可能在对普洱茶“知其然”的基础上,同样知其“所以然”。

B.标准化

过去制普洱茶,一个号、一家人、同一天做的、储存在同一个仓库的茶叶,口味却不完全一样,有的差距还很大。科学普洱的任务就是将其标准化,生产的第一包茶叶和最后一包茶叶,在配方、微生物菌群、剂量、含量都应该是一样的。当然,普洱茶的标准化是全过程的,其范围包括从种植、采摘、加工、运输、仓储、销售等,每一个环节都不容忽视,都是一个标准化体系。

C.功效化

神农尝百草,最先是把茶叶当做药的。普洱茶从药到饮料到食品,今天我们又开始要发掘他的功效,比如降血糖、降血脂、防癌症、抗氧化。过去这些功效都是感性的,都说有功效,但是说不清楚,没有科学的数据证明。我们组织全世界几十个科研院所数百名科学家经过两年多的研究把普洱茶降血糖的问题大致说清楚了,现在我们又在16个课题上下功夫。因此,必须通过集中人力、物力和借脑工程,通过三、五年的努力,把普洱茶的功效研究做好、做透、做权威了,我们才能把握住普洱茶的话语权。

D.品牌化

从长期的实践看,消费者购买一个商品,最担心的问题就是怕买到假冒伪劣商品。同样的东西,同样的制造者,不同的品牌,体现的价值是不一样的。因此,打造一个世界级的,像立顿、星巴克一样的著名的饮料品牌;打造一个极具民族竞争力的茶的核心产品;打造一个大健康产业的主导产品;打造云南茶产业经济圈的核心产品,是当务之急。值得庆幸的是现在天士力的帝泊洱产品已经用现代高科技手段较好地诠释了普洱茶的传统产品,有望成为普洱茶的一个著名品牌。当然,一些传统产品经过特色化也有望成为具有竞争力的品牌。

E.规模化

消费的人太少,没有规模,则要成为世界级的大品牌是不可能的。有规模才有竞争力,这是普洱茶产业发展的必然趋势,也是其他产品发展的必然趋势。今后一个产品出来要供应数千万人,甚至数亿人喝,规模上去了,享用的人多了,品牌就自然叫响了,擦亮了,你想不知道这个品牌都不行。现在提到咖啡,星巴克;提到红茶,立顿,一说就耳熟能详。我们需要做出上百亿规模的产品来,彻底改变普洱茶小、乱、杂、差的历史形象。

F.国际化

科学没有国界,凡是科学的东西,都是符合全世界人民的共同需要的。科学普洱时代的普洱茶产品必须走在时代的前列,必须走向世界,成为国际化的知名品牌。因此,国际化成为了这一时期普洱茶的一个重要特征,也是以帝泊洱为代表的新一代普洱茶产品的重要特征。

在文化普洱形态上,我们用四年时间使茶产值增加了十倍,预计我们将用十年的时间奠定科学普洱的发展形态,在此形态上云南的茶产值将突破一千个亿。

在科学普洱时代,我们告诉世界:“普洱茶可以放心的喝了。”

4.人文普洱(预计2020年以后将突出凸显这一形态)

人文普洱是以科学普洱为前提,把文化普洱、艺术普洱、科技普洱、健康普洱系统升华,充满着浪漫主义人文关怀和个性化服务的发展阶段,这也是普洱茶的最终形态、最高境界。在人文普洱时代我们有共性的产品,也有配制不同的个性化产品,可以根据消费者的个体差异或口味调配不同成分、不同香型的产品,服务是个性化的,人文关怀也是个性化的,以此将形成普洱茶的生活方式。在人文普洱发展形态上,我们将完成普洱茶作为一个物质产品和精神产品的完美结合。

我们预测到了这个阶段普洱茶产值将超过2000亿。

在人文普洱时代,我们将告诉世界:“喝普洱茶是快乐和幸福的。”

三、普洱茶发展的大趋势

就普洱茶未来发展趋势而言,可以从不同的角度分析,有产业发展趋势、企业发展趋势以及品饮发展趋势等等。

1.产业趋势。普洱茶的产业趋势必将是一个从大乱到大治的过程。在整个产业上形成既有大的制茶企业为领军,中小企业跟进,相关产业配套的茶产业链。当然,多元化的产品将在此时期涌现,例如柏联集团的庄园普洱、永年公司多味型的混配普洱和固守传统石模限量生产的李记谷庄普洱茶等。

2.企业趋势。目前云南省有5000多家制茶企业,未来10年我们预测云南省大的制茶企业不应该超过5家,普洱市不应该超过2家。从几千家变成几家,在这里我用了一个形象的比喻:大企业将热情地张开双臂拥抱小企业,小企业将充满着爱意投怀送抱到大企业那里去。企业并购应该是一个你情我愿的事情,是个快乐和共赢的事情,不一定拼个你死我活,这是企业的发展趋势。事实上,在云南,在普洱,这个趋势已经出现了。

3.消费品饮趋势。我们从品饮的角度看,认为未来有三大产品趋势。

第一是“饮”的系列,它满足于生理需要,满足于健康需要,大众化、便捷化、想怎么喝就怎么喝的普洱茶。随着经济社会的发展,普洱茶必须适应现代快节奏的生活和工作需要,从高端的奢侈品进入大众消费的领域。用刘禹锡的两句诗来说,就是“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。“饮”的系列要占到80%。

第二是“品”的系列,过去的一砖、一饼、一沱,三五知己坐下来,慢慢品,以满足于精神需要、文化需要、健康需要,这个系列我们叫“品”的系列。它根植于茶艺、茶道、文化的精神内涵。这一倾向明清时已流行,今天也同样得到发扬光大。但是这个系列今后应该只占到10%左右。

第三是“非饮非品”的系列,就是用来做工业原料,例如熟茶的色素的提取和利用。同其他饮品相比,普洱茶具有保健、降血脂、降胆固醇、消脂去油腻、醒酒解渴、促进新陈代谢,抗衰老、美容养颜、排毒瘦身、养胃消炎等功效,且具备营养、方便、卫生等多种特点,这些体现普洱茶功效的延伸产品,直至发展到药,同样是今后普洱茶的发展趋势,这个系列也要占到10%左右。

饮、品、非饮非品的比例大致应该是8:1:1,这就是未来普洱茶产品的基本趋向。

最后,我用四句话来总结今天的演讲:科学普洱的时代是人人受益的时代,科学家们在这里将获得学术成果和荣誉;企业在这里获得他们的效益和成就;政府在这里获得了发展的平台和分享茶农的幸福;全世界人民在这里获得健康和快乐!

天士力董事长闫希军提出:在茶的领域,未来将是“中国茶引领世界,帝泊洱领跑健康”的时代。仔细思考后,觉得颇有几分道理。《普洱》杂志创刊时,我为它题过一句话,今天我依然将它作为我演讲的结束语,那就是:

普洱茶——健康全世界!