自制家用葡萄干酒技术

刘志坚

葡萄干酒,是完全靠纯葡萄汁的糖(或发酵前补加的白糖),经葡萄酵母发酵变成的酒。用红葡萄带皮发酵酿成的,叫干红葡萄酒(即“干红”);用白葡萄去皮发酵酿成的,叫干白葡萄酒。高级“干红”,不准加糖,也不外加酒精。葡萄干酒,特别是“干红”,含有不饱和脂肪酸,能减少沉积于人体血管壁内的胆固醇。葡萄酒中的酒精,在人体内产生的热能95%是立刻可用的。据测定,葡萄酒不仅含有维生素A原、B、E、C(其中B2的含量比牛奶高1倍以上),同时还含有对人体极为重要的13种微量元素(钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴),而且含有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸及芳香族类物质。法国、意大利的男女老少,因常年把葡萄酒当饮料喝,所以心脏病引发的死亡率在全世界最低。国内的经验也证明,经常饮用干红葡萄酒,每次100克左右,有益于老年人的身体健康。

随着人们生活水平的提高,葡萄干酒已越来越受人们青睐。本人现年72岁,学过果酒酿造技术,几十年来基本上每年都喝自己酿制的干红葡萄酒,特别是1998年心脏放支架以后,几乎每天都喝1~2次“干红”,至今放支架的心血管未再狭窄。现将本人10年前酿造“干红”的技术,写成此文,供有心读者参考。

容器 瓷缸、搪瓷罐、无毒塑料桶都可以。用前一定要洗净,并用酒精擦抹杀菌。不能使用铁、铜容器和含有铁、铜的刀、铲。

原料 适宜酿酒的各种红葡萄品种均可,其中专用的酿酒品种最好。要对当天采摘的成熟、无病、适于酿酒的新鲜葡萄,剔除病烂粒,千万不要用水洗葡萄,以保留葡萄上的原生酵母菌。葡萄的糖度要求在20度以上,不足20度时,汁液发酵前要加白糖,使糖度达到20度。例如,葡萄汁液含糖16度,需在每50千克汁液中补充糖2千克,并充分搅拌使其溶化(因为10度糖发酵后可产生6度酒精,20度糖可产生11~12度酒精,这样才可达到干红葡萄酒久储不变质的酒度要求)。

破碎 将剔除病烂粒的葡萄穗,对着搓板用手搓碎葡萄粒,去梗,再将破粒后的葡萄汁连皮、核一起倒入容器中达容器的3/4,并立即按每50千克葡萄加5~7.5克偏重亚硫酸钾,或1/1000的山梨酸钾,充分搅拌,以达到防止氧化和杀菌的目的。

发酵 发酵分两步进行。第一步前发酵:将葡萄汁液盛满3/4的容器,加盖箅子,不必严封,放置在25℃左右的室内或凉台背阴通风处,使汁液温度控制在30℃左右;当葡萄皮形成“酒帽”鼓涨起来时,每日搅拌2~3次;经7~10天发酵基本结束时,用纱网纳出汁液,把汁液倒入容器中盛满4/5,除掉皮和核等杂质,用塑膜封容器口(防小飞虫进入),置于20℃左右阴凉处进行后发酵。第二步后发酵:一般后发酵需1周左右,当汁液较清、酒香扑鼻时,用较粗的塑料软管(一端绑1块纱布,用虹吸的原理仔细进行“倒缸”),取出澄清的酒液,分离出沉淀物,这时的酒液酒精浓度一般可达11~12度。

陈酿 将澄清的原酒,再用细一点的塑料管(一端绑过滤纱布)采取虹吸法倒入小口容器或大酒瓶中,装至9成满,然后用试管吸取3~5克高度优质白酒注入瓶内,不要摇晃但要加盖密封,置冷凉处,1个月后即可试喝。试喝后仍将酒放在低温冷凉处继续陈酿,到冬季再采取虹吸法倒缸,除去沉淀,分装,或再密封储藏。储存时间越长,风味越好。

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