葡萄酒在中国之再谈中国葡萄酒

满 蕾

两年前的创刊号上,我们曾经浅谈《葡萄酒在中国》的话题,两年后的今天,我们又聚首《葡萄酒在中国之再谈中国葡萄酒》。730天的时间转瞬而过,中国的葡萄酒产业飞速发展,进口葡萄酒也以每年超过20%的速度增长。葡萄酒就在国人不知不觉间融入了日常生活中,无论是在庆功宴、亲朋聚会、年夜饭桌上,每每在转身之际都能发现葡萄酒的身影,它静静地、理所当然地立在那里,向所有人展现着自己的魅力。本期话题,我们一起来探讨身边的葡萄酒。

小有所成,中国葡萄酒

文:战吉付丹妮

作为当前葡萄酒消费量增长最强劲的市场之一以及亚洲葡萄酒市场最主要的消费国,中国葡萄酒产业正在高速发展。近年来,作为新兴的葡萄酒生产国,中国葡萄酒产业已经完成了基本建设,呈现产量逐年增长、规模逐渐扩大的态势,葡萄酒质量也在不断提高。

正在成长的葡萄酒产区

中国葡萄酒产区相当分散,遍布全国各地,相对集中在气候和土壤较适宜的环渤海湾、新疆和甘肃等地,据2002年统计,新疆、山东、河北、辽宁、河南5个省的葡萄种植园面积占全国的63.7%,葡萄产量占69.8%。

中国葡萄酒产业顺应国际化潮流,经过多年的品种区域化试验和实践,现在各个产区都已完成了世界优良酿酒葡萄品种的引进和栽培工作,主要的红葡萄品种为赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Cabernet Gernischet)、佳利酿(Carignan)、黑比诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah)、宝石(Ruby Cabernet)等;白葡萄品种为霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、白玉霓(Ugni blanc)、赛美蓉(Semillon)、贵人香(Italian Riesling)等。据农业部统计,到2001年,我国葡萄酒栽培品种中国际名种已占到酿酒葡萄的80%以上,以较高的质量完成中国酿酒葡萄品种国际化进程。

但是,中国酿酒葡萄品种依旧存在品种单一的状况,虽然各大产区气候和土壤条件千差万别,栽种的葡萄品种则基本相同,以红葡萄品种为主约占79%,白葡萄品种约占20%,其中赤霞珠(Cabernet Sauvignon)栽培面积已超过2.3万公顷,是中国第一主栽品种,几乎所有的产区都广泛种植。

目前我国的葡萄酒产区划分还处在不成熟的阶段,产区的特点也不突出,在大产区中,亚产区、小产区的划分更是缺乏研究和实践基础。但是,按行政和产业集中度,目前把我国主要的葡萄酒产区划分为环渤海湾酿酒葡萄产区、新疆产区、甘肃产区、宁夏银川产区、河北沙城产区、北方寒地产区、西南高原产区、清徐产区、黄河故道产区等。

1. 环渤海湾酿酒葡萄产区

环渤海湾酿酒葡萄产区包括环渤海湾的河北昌抚卢产区、天津产区以及山东半岛的烟台产区,是中国最大的酿酒葡萄产区,约占总面积的1/3。受海洋影响,产区气候变化稳定,雨量适中,土壤为砾石和砂质地,通透性良好,葡萄的含糖量较高,挂果时间长,采收期较迟,矿物质营养丰富,香气和色泽丰富。主要品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、霞多丽、白玉霓等,在国内具有一定的知名度。

2. 新疆产区

新疆产区包括吐鲁番盆地的鄯善、玛纳斯平原、石河子地区、焉耆盆地等,是中国第二大酿酒葡萄产区,属于典型的干旱荒漠气候,炎热干燥,日照充足,昼夜温差大,有利于葡萄糖分和色素的积累,浆果的颜色较深、含糖量高。土壤主要为砂质土,主要栽培品种为赤霞珠、品丽珠、美乐、佳美、西拉以及霞多丽、雷司令等。

3. 甘肃产区

甘肃产区包括武威、张掖等沙漠边缘县市,是河西走廊中国丝绸之路上的新兴葡萄酒产区。当地属于典型性温带大陆季风气候,光照充足,昼夜温差大,对葡萄风味物质及糖的积累非常有利。葡萄成熟季节降雨少,干燥环境大大降低了病虫害发生的几率。该地区砂质土为主,土壤结构疏松,通透性好,有利于葡萄根系生长。主要种植赤霞珠、美乐、佳美、黑比诺、霞多丽、赛美蓉等。

4. 宁夏贺兰山东麓产区

宁夏贺兰山东麓产区西有贺兰山天然屏障抵御寒流,东有引黄灌渠横穿而过,是非常理想的葡萄种植地区。这里光照充足,水资源丰富,土壤多为砂或砾质,通透性佳,土壤有机质含量高,有利于香气等物质的积累,主要栽种红葡萄品种美乐、赤霞珠、蛇龙珠以及白葡萄品种霞多丽。

5. 河北沙城产区

沙城葡萄产区位于河北怀涿盆地地区,包括宣化、涿鹿、怀来。这里气温适中,光照充足,雨量偏少,土壤为褐土,土壤渗透性、排水性和土壤自然肥力佳,由于燕山山脉的阻挡和季风气候的影响,造成了盆地内独特的气候特点,为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件。主要葡萄品种为赤霞珠、蛇龙珠、美乐、霞多丽。

6. 北方寒地产区

北方寒地产区包括长白山麓和东北平原地带,土壤为黑钙土,十分肥沃。这里天气寒冷,欧洲种葡萄无法生存,主要种植抗寒性强的山葡萄,为了实现品种优化,中国农业科学院特产研究所进行了大量研究,利用山葡萄抗寒种质与不抗寒的欧亚种进行杂交试验,选育出产量高、品质优的左山一、左山二、双庆、双丰等优质抗寒品种。

7. 西南高原产区

西南高原产区地处云贵高原,海拔达到1500米,葡萄基地集中在弥勒地区,光照充足,热量丰富,降水适时,土壤多为红壤和棕壤。主栽品种除了当地有名的玫瑰蜜(Rose Honey)外,还有美乐、赤霞珠、歌海娜(Grenache)、烟73、贵人香、霞多丽等,其中美乐和赤霞珠的栽培面积最大。

8. 清徐产区

清徐产区包括汾阳、榆次和清徐的西北山区,这里气候温凉,光照充足,土壤以砂质土为主,含砾石,主要种植赤霞珠、品丽珠、美乐、霞多丽和雷司令等。

潜力无限的中国市场

目前,我国虽然还是一个新兴的葡萄酒消费市场,但潜力是巨大的。资料显示,我国葡萄酒人均消费量仅为世界和亚洲发达国家人均水平的5.6%和33%,还不够成熟。但是,由于中国有13亿多人口,只要有10%先富起来的人们消费葡萄酒,这个市场就不可估量。据国际葡萄酒及烈酒研究(IWSR)预测,中国在 2012年将成为世界第七大葡萄酒消费市场,年消费量将达到12亿瓶(约90万千升)。从2008至2012年,中国的葡萄酒消费量将增长36%。

我国葡萄酒市场的快速增长,吸引着越来越多的国外政府和葡萄酒企业的关注和热情。特别是2004年开始,由于进口葡萄酒关税降至14%,进口门槛的降低更加吸引外国葡萄酒企业纷纷来此争一杯羹。

随着进口葡萄酒通过各种渠道进入中国市场,进口葡萄酒与国产知名品牌葡萄酒的竞争已更加激烈。可以预测,未来2～3年内零售价30～60元的中低端市场和100～300元的中端市场空间,是进口葡萄酒增长空间最大的领域,也是对我国葡萄酒产业冲击最大的领域。

现今的我国葡萄酒市场是由国内几大葡萄酒品牌主导,正因如此,我国葡萄酒产业存在一定潜在危机。葡萄酒市场追求的是多样性,丰富的葡萄酒品牌和产品才是葡萄酒产业的精髓。但是由于我国人口众多,地域辽阔,为建立多样化葡萄酒市场造成了一定麻烦。我国葡萄酒产业需要培育、扶持几个葡萄酒主导品牌,同时,更为重要的是培育我国优质的葡萄酒产区和产区葡萄酒文化,培育优质的个性化小产区,村庄级产区以及中小葡萄酒酒庄,形成区域产业集群,推动葡萄酒产业与旅游产业、休闲产业和地方文化创意产业的结合,形成区域葡萄酒的社会品牌,共同推动中国葡萄酒产业走向成熟。

文化论持久战

中国葡萄酒消费市场已逐步走向成熟,作为我国新兴的开放性竞争行业,一个涉及文化、农产品加工和种植行业的长线投资产业,在国外处于优势的情况下,老老实实夯实我国葡萄酒产业基础,如选育我国特色优良酿酒品种、打造优质葡萄酒产区、培育我国特色葡萄酒文化,是我们最应该认真做好的。

虽然中国的酒文化源远流长,可是葡萄酒的流行却是在近几年,相当多的消费者对葡萄酒的认知度还很低,还没有形成一个良好的葡萄酒文化和葡萄酒饮用氛围以及一个成熟的葡萄酒鉴赏体系。当前我国的葡萄酒市场,葡萄酒主流消费者主要看中两大因素:一是品牌,二是价格。中高端葡萄酒消费者,越来越多地瞄向国外的高端葡萄酒和性价比高的葡萄酒的消费和收藏,国外的名庄酒有知名度、收藏价值和利润空间,受到他们的青睐;而初级葡萄酒消费者,通常更关注的是葡萄酒的健康功能,倾向消费价格较低的进口葡萄酒和国内知名品牌。无论从哪个角度,都不能忽视葡萄酒文化的重要影响。

据调查,目前国内高端葡萄酒消费者、收藏者以及专业人士对进口葡萄酒的关注度明显高于国产葡萄酒,媒体也更多地关注国外葡萄酒文化。虽然时间很短,目前国内葡萄酒市场上,到处都有进口葡萄酒的身影,而且品质、价位和文化背景都更具竞争力。随着国内消费者对葡萄酒知识和文化的提升以及国内葡萄酒市场的逐步规范,中国消费者更容易接触并接受来自各国更具性价比的丰富的葡萄酒产品。这也使国产葡萄酒面临尴尬局面。

随着我国葡萄酒文化的推广和葡萄酒消费者的不断成熟,预计未来品种酒、小产区酒、酒庄酒将越来越会得到市场的关注和认可,而这正是中国葡萄酒产业所缺乏的。虽然近10年我国葡萄酒产区得到了快速发展,但是品种过于单一的软肋,依旧成为葡萄酒产区推广的限制因素。国产葡萄酒大多以干红葡萄酒为主,超过60%为赤霞珠,干白葡萄酒产量比重偏低,其中超过70%为霞多丽,其他葡萄酒更是凤毛麟角。如此高度集中的单一品种,很难适应中国个性鲜明的各大产区,使得产区风格不明显,各产区及企业产品的特点、个性不突出,同质化现象严重,无法得到理想的推广。

中国葡萄酒30问

特邀专家:王祖明 黄卫东 战吉邱迪文 朱力 晋阳

1. 葡萄酒能否逐步取代或部分取代白酒地位?

答:白酒在中国有悠久的历史和文化,其地位是自然形成的,近年来还呈发展的态势,无法取代。但是,作为烈性酒的白酒,一些消费者逐步减少对它的消费是必然的趋势,从这个意义上说,减少的市场更多的是由葡萄酒替代。因此,在消费的数量上,随着葡萄酒产业在中国的发展和更多的消费者对葡萄酒了解的增加,作为一种更具健康意义的酒精饮料,葡萄酒会部分替代部分的消费市场。

2. 中国葡萄酒品牌受运输和推广的限制,有明显的区域化特征,是否有办法改变这一情况?

答:运输不是一个主要问题。更多是受葡萄酒文化推广和葡萄酒品牌推广的限制及经济发展水平方面的原因。由于历史的原因,现在的几大中国葡萄酒品牌凭借资本和渠道之利,占尽先机,约50%的市场被几个品牌占据。从中国众多的人口以及葡萄酒消费处于起步阶段来看,葡萄酒具有一定的消费集中度是可以理解的。但是,葡萄酒和葡萄酒文化是多样性的,葡萄酒的消费也是多样性的,因此,随着我国葡萄酒消费者葡萄酒知识的增加,他们就会根据葡萄酒的特色、品质和个性化消费来决定是否购买葡萄酒,以及购买哪些葡萄酒,而不是单单根据广告来决定。但这需要相当长一段时间。作为新的、规模小的品牌,建议走特定渠道。

3. 中国葡萄酒是否有专利制度?

答:专利制度并不针对特定产品,国内外皆如此。中国葡萄酒生产中的新产品制作方法、新技术、新包装等都可以申请专利。

4. 中国有无权威的品酒师、酿酒师资格认证?是否有正规、专业的葡萄酒院校或教育机构?

答:很遗憾,由于现代葡萄酒在中国发展较晚,中国尚没有权威的品酒师和酿酒师资格认证。不过这个工作劳动和社会保障部正在委托中国酿酒工业协会组织专家编写相关教材,筹备国家品酒师和酿酒师的考评和资格认证。国内目前有葡萄和葡萄酒工程本科专业的高等院校有中国农业大学、西北农林科技大学。

5. 中国是否有专设的葡萄酒检验机构?如何保证市场上出售的葡萄酒食品安全?

答:中国目前有专设的葡萄酒检验机构。除两个国家葡萄酒质量监督检验中心(烟台、秦皇岛)外,各省市的产品质量检验所等质量检验机构大多都可以按照国家标准对葡萄酒进行检验。

要保证市场出售的葡萄酒食品安全应该对原料、加工、包装、贮藏、流通各个环节加强统一监管,如追溯制度。从目前的检测结果看,我国葡萄酒是基本安全的,不安全的案例很少,但是,也发现一些不法企业和商贩制作假葡萄酒的案件,并得到治理。另外,由于一些基础研究工作的不足和标准的缺乏,目前国内葡萄酒生产、物流和市场不同环节的监管尚存在一定的漏洞。国家有关部门正在加强包括葡萄酒在内的食品安全的监管。

6. 什么是葡萄酒添加剂?目前中国对于葡萄酒添加剂使用有什么规定?

答:葡萄酒添加剂是为了改善葡萄酒品质和色、香、味以及为提高保质期和酿造工艺的需要而加入葡萄酒中的物质。

允许添加到葡萄酒当中的食品添加剂有十来种,主要有二氧化硫、山梨酸及其钾盐等,其主要功能为预防葡萄酒的微生物污染、防腐和抗氧化作用等等。

不过,根据与国际葡萄酒标准接轨的需要以及为保护消费者健康,国家对葡萄酒添加剂的使用也在不断收紧。从2008年1月1日起正式实施的葡萄酒新国标对葡萄酒添加剂也作了更严格和明确的规定。新国标不但增加了柠檬酸、铜、甲醇、防腐剂限量及净含量的要求,还规定所有葡萄酒中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。

7. 影响葡萄酒质量的因素有哪些?不利因素有哪些?

答:影响葡萄酒特色及品质的因素可以很多,但最重要的是:葡萄的品种与质量;葡萄生长的环境、气候特征、采摘条件;葡萄酒的酿造技术、熟成方式(包括瓶中熟成)。

不利因素主要包括:明显异常的炎热和寒冷、病虫害、微生物病菌等。

8. 葡萄酒中有时会出现沉淀或悬浮物,是否说明酒已经变质?有沉淀、悬浮物出现的酒就是坏酒吗?饮用此酒是否对身体有害?

答:葡萄酒中出现某些悬浮物或沉淀,它的起因多种多样,因此带来的结果也不尽相同。在出现沉淀前,葡萄酒必然先出现某些呈“悬浮”状的固态物质。而悬浮,并不一定最终会形成沉淀。

仅仅通过葡萄酒是否出现沉淀来判断葡萄酒的质量是不公平的。在实际生活中广泛存在着这样“不公平”的现象。在那些昂贵的葡萄酒中,“沉淀”似乎是一种品质保证和岁月积淀的象征;而在价格大众化的葡萄酒中,“沉淀”则会引起某些消费者的“疑虑”。但科学会告诉我们,前述两种沉淀的机理和沉淀的物质也许是类似的。在储存正确的前提下,随着时间的推移,葡萄酒出现少许沉淀,是一个自然现象,对葡萄酒的饮用品质,不会造成根本性的影响。

那么,作为一个消费者又如何面对葡萄酒出现沉淀或悬浮物呢?在不具备专业分析设备或专业技能的情况下,如何来判断葡萄酒是否“变质”呢?主要是通过观察和品尝来判断。

观察:首先观察葡萄酒的灌装日期,如果葡萄酒的灌装日期超过1年,出现少量沉淀不影响葡萄酒的饮用质量。最新的国家葡萄酒标准已经以法律的形式来明确这一点。

其次观察葡萄酒背标上储存温度范围的约定。消费者再低于或高于这个“约定”的温度范围较长时间储存葡萄酒,可能会加速导致葡萄酒出现悬浮物或形成沉淀,并且会导致该瓶葡萄酒无法饮用。

品尝:即打开葡萄酒,先闻一下。如果葡萄酒气味正常,则再品一下。如果经过闻和品,根据消费者个人简单的判断,葡萄酒仍然呈现基本的香气和滋味,则这瓶葡萄酒即使有少许沉淀,但葡萄酒饮用品质未变。如果开瓶后,消费者闻到不令人愉快,甚至“酸败”的气味,无需品尝,即可判断此瓶葡萄酒已经变质。

9. 葡萄酒用什么过滤?过滤是否会破坏葡萄酒的口感?

答:所谓过滤,简单地说,就是固液分离。即使用机械方法,使葡萄酒液穿过某多孔物质,将该酒体中的固相部分与液相部分分开。根据原理不同,大致可以分成:

筛析法,比如膜过滤。

吸附法,比如天然硅藻土过滤。

迷宫法,比如层积过滤(迷宫法往往同时具备吸附法的某些特征)。

其中筛析法是最精确的过滤方法,因为它是利用过滤层的孔径小于葡萄酒中的杂质,杂质无法通过过滤层而使葡萄酒得到澄清的效果。因此在灌装前,最后一次过滤往往采用筛析法过滤。

毋庸置疑,葡萄酒中某些风味物质和呈色物质,会在过滤的过程中被除掉,进而影响葡萄酒整体的香、色、味。因此,一些名酒传统的葡萄酒生产,是没有过滤这一过程的,它通过时间,使葡萄酒中的杂质自然沉淀。但鉴于葡萄酒是食品,它给消费者视觉观感往往决定消费者对这个葡萄酒的整体评价,甚至最终评价。因此,过滤是葡萄酒上市前必要的处理工序。酿酒师会小心对待,在保存葡萄酒的整体风味和满足消费者的消费观感之间寻找最佳平衡。

10. 作为普通消费者,在选购葡萄酒的时候,应该考虑哪些因素?也就是说,应该从哪些方面来选购性价比高的葡萄酒?

答:葡萄酒可以分成红、白、桃红等不同颜色的葡萄酒。根据酒中的含糖量,还可以分成干型(不含糖,或者含糖极低)、半干型(通常含有一定数量的糖分)等不同类型的葡萄酒。消费者可以根据葡萄酒的颜色和类型来选择葡萄酒。

作为普通消费者,在选购葡萄酒的时候,首先考虑你个人对不同颜色或类型葡萄酒的喜好。如果没有明显的偏好,或者消费者自身对葡萄酒有一定的了解,则可以考虑搭配的菜式来选择葡萄酒。简单地说,红葡萄酒配红肉(如牛肉),白葡萄酒配白肉(如禽类肉)和海鲜。

如果是刚刚接触葡萄酒的消费者,或者是有固定偏好的消费者,就中国现状而言,目前超市是购买葡萄酒最便利的地方。在这里,消费者面对的葡萄酒最丰富多样,并且可以买到性价比高的葡萄酒。

如果消费者具备一定的经济能力和葡萄酒知识,则可以到专业的葡萄酒博物馆、葡萄酒工厂以及葡萄酒专卖店来选择葡萄酒。在这样的场合,优势是可以面对面与酿酒师甚至酿酒者本人交流,提高自身对葡萄酒的鉴赏力,帮助消费者正确地选购葡萄酒;劣势是葡萄酒的种类也许不够全。

11.葡萄酒是否有保质期?

答:“保质期”从字面上讲就是物品能保证质量的期限。众所周知,葡萄酒是有生命的,好酒在其陈酿的过程中也有个从年轻,到成熟,到巅峰,再到衰落的过程。原则上讲,酒在其巅峰期时饮用是最理想的。然而即便是在其衰落期,酒的变化也是渐变的,且也不能绝对地说其就不能饮用了,只是品质不济了,或味道不堪入口了,人们自然也就不想再饮用它了。所以,一般意义上可以不规定葡萄酒的保质期。而所谓的“变质”,更多的时候是因为保存不当而造成酒质粗糙或变得酸苦有异味。

12. 听说很多网络购买葡萄酒的方式,在网络上购买葡萄酒需要注意什么?

答:首先要挑选大型有信誉的葡萄酒网站,以保证葡萄酒的质量,付款的安全性与售后服务都要考虑;接下来要对葡萄酒网上价格与商超价格进行比较,选择购买合理价格葡萄酒;还要选择及控制好送货时间,避免葡萄酒在路上受到损害(夏天的高温与冬天的低寒对葡萄酒损害很大),一般早上8～10点和下午4点以后送货适宜;最后是当着送货员检验葡萄酒是否是自己订购的产品,年份是否正确,有没有质量问题及损坏。

13. 大家都说喝葡萄酒很健康,但也有朋友说喝酒不能过量,请问到底如何喝葡萄酒才算真正的健康?

答:虽然说葡萄酒对身体有好处,但是是要在正确饮用的条件下,首先要适量,对于女性来说,每天应该不超过3个酒精单位,而酒精单位的算法有个公式:瓶上标示的酒精浓度(只取数字)×所喝的分量(以公升计)=酒精单位(约数),拿一瓶酒精浓度为11%的葡萄酒计算,女士每天上限:270毫升(以每杯160毫升计,约1.5杯)。吃饭的时候喝是最好的,因为可以中和食物中的酸性物质,而且减少自由基的损害;睡觉前喝一点儿,可以改善睡眠,起到安神的作用;运动后饮用一点儿,可以消除疲劳。

14. 什么是新世界,什么是传统(旧)世界?新世界国家的葡萄酒与传统世界国家的葡萄酒之间有何区别?大体上都具有何种特点?

答:传统世界是指有着悠久葡萄种植及酿造历史(1000～2000年以上),遵循传统酿造工艺的传统葡萄酒酿造国家,主要有法国、意大利、西班牙、德国、希腊等国。

新世界是指那些传统世界以外的新兴葡萄酒生产国,它们往往没有传统的葡萄酒酿造工艺,酿造历史也很短暂(100～300年),主要有美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国等国。

新世界与传统世界葡萄酒的差别主要是葡萄酒酿造工艺与风格以及葡萄酒法律法规方面的差异。

新世界葡萄酒普遍的特点是:犹如现代艺术,表现非常直接,表达非常容易,坦率。一般来说,它们往往比较成熟开放,突出水果或橡木味道,很新鲜很活泼,整体缺乏复杂性或细腻度,或口感浓重但缺乏层次感,比较粗糙,或香气开放活泼,但简单缺乏质感与深度,新世界葡萄酒广泛运用现代高科技酿造工艺。 但是,一些新世界国家的酒庄,它们也很重视一些传统葡萄酒国家的酿酒方法,葡萄酒的质量得到明显提高。因此,在许多葡萄酒大赛上,新世界葡萄酒屡屡获得金奖。

传统世界葡萄酒普遍特点是:个性鲜明,风格迥异,运用传统的酿造工艺,体现地域性(Terroir) 的特点,即“气候、石砾和土壤”的不同。整体来说葡萄酒有深度,较复杂,有发展及陈酿的空间,特别是传统世界国家在葡萄酒的种植与酿造方面有严格的法律法规控制,原产地命名以及等级制度完善。

15. 作为普通消费者,在选购葡萄酒的时候,应该考虑哪些因素?也就是说,应该从哪些方面来选购性价比高的葡萄酒?

答:在购买葡萄酒前要考虑到所需购买葡萄酒的风格,是新世界风格还是传统世界风格;还要考虑到购买的价位、所购买葡萄酒的饮用场合与购买葡萄酒的场所等等。一般新世界的葡萄酒性价比比较高,比如智利、阿根廷、南非、澳大利亚等国。而我们也不能忽略传统世界比如法国南部朗格多克(Languedoc)和众多的地区餐酒 VDP 等。接下来我们要选择比较大的生产商的葡萄酒,它们的质量会相对稳定,价格优势更大一些。还有就是要熟悉葡萄酒的基本常识,掌握各个国家各个产区的基本特点,通过口碑有针对性地购买那些有名气的葡萄酒。当然在每年的超市促销期间或者超市的葡萄酒节活动中一次性集中采购,往往会遇到大打折扣的葡萄酒。

16. 现代葡萄酒和葡萄酒文化源自西方,一般而言,都是与西餐进行搭配,那么,葡萄酒应该如何与中餐结合(这里指的是家常菜)?

答:中国不是葡萄酒的传统饮用国家,所以没有发展出葡萄酒与中餐的搭配传统。其实只要遵循酒与餐的搭配原则,中餐一样与葡萄酒会有相当出色的搭配。配餐的基本原则是寻找餐与酒的共同特点,寻找它们的平衡点, 不要任何一方压倒对方。质量较重的餐、丰富的餐如野味、烤肉、砂锅肉配重酒体的酒;带香料等滋味强烈的餐配滋味强烈的酒;酸的餐配酸的酒;甜的餐配甜的酒,餐越甜酒越甜; 避免高油腻和咸的餐配高单宁的酒;耐嚼的食物配高单宁的酒;咸的食物配甜的或高酸的酒;肥的油腻的食物配高酸的酒;烟熏食物配烟熏味道的酒;辛辣食物配充分成熟、多汁且经过橡木桶酒等等。

17. 买回家中的葡萄酒在开瓶后应该如何贮藏才能保证它的品质?

答:最好能够在葡萄酒开瓶后及时喝掉,因为开瓶后葡萄酒与空气相接触,会产生过氧化作用,葡萄酒中的香气也会散发掉,使葡萄酒失去应有的品质。如果不能一次喝完,建议用真空抽酒器将瓶中的空气抽干,放在低温避光的条件下还可以继续保存5～7天,但对于开瓶后的葡萄酒,储藏最好不要超过3天以保证它的品质。

18. 什么样的酒有存储价值?葡萄酒是否存储时间越长越好?

答:并不是所有的葡萄酒都有存储的价值,一款葡萄酒是否有存储的价值与葡萄酒的风格质量有直接的关系。酒体丰富,结构质感强,且单宁含量高的陈酿型葡萄酒才有存储价值。新鲜活泼轻柔型葡萄酒,尤其是大部分的白葡萄酒与桃红葡萄酒都不要过久存储。而丰富复杂,单宁强劲,层次感强的陈酿型红葡萄酒往往需要时间的洗礼才能完全发展出本身的个性。当然并不是时间越长越好,葡萄酒是有生命的物质,有自己的生命曲线,达到高峰期时饮用是最有价值的。如今科研人员研制出一种酒钥匙,可以以科学的手段测出葡萄酒年龄与适当的存储时间。

19. 在购买葡萄酒时,我们可能还是偏向于购买国外产的葡萄酒,尤其是法国波尔多地区的。但是,外文酒标除去语言障碍之外,还会比较复杂(比方说其中的等级划分),对于购买行为造成了不少的困扰,那么,从最粗浅的意义上讲,应该如何辨识酒标呢?

答:看来大家对法国波尔多的葡萄酒比较偏爱,这可能和波尔多的葡萄酒文化推广好有关。确实,法国波尔多是世界最有名的葡萄酒产区之一,但是,还有很多产区也与波尔多一样齐名,如法国勃艮第产区,西班牙里奥哈产区,美国的纳帕谷产区等。每个国家的酒标都有其自身的特点,不过,如果从最基本的层面上讲,新世界和传统世界葡萄酒出产国的酒标很不相同。新世界产酒国的葡萄酒酒标常常注明所用葡萄品种的名字,所以消费者只要了解葡萄几个常见的品种就比较容易预测瓶内葡萄酒的风格。

传统世界产酒国的酒标常常只有产区的名字,一般讲产区越小,酒的特点越明显,分级也越高。所以,只有了解了产区的特点和该地区主要葡萄品种是什么,才能预测该酒瓶内的葡萄酒可能的风格和口味,这需要比较多的葡萄酒知识的积累,对初学者来说尚比较困难。

20. 葡萄酒有多少种类型?不同类型的葡萄酒在酒具的选择上有什么特殊的讲究吗?品酒方法也是一样的吗?

答:葡萄酒有很多种分类方法,按形态分有平静型、起泡型、加强型、加料型等;按颜色分则有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红(玫瑰红)葡萄酒等;按酒的含糖量来分,又可以分为干型、半干型、半甜型、甜型等。 最简单的是按颜色分为红、白和桃红葡萄酒。所以最简单的酒具选择也就是红酒杯和白酒杯,特殊点的是起泡酒杯(香槟酒杯)。葡萄酒的品尝方法都相同,不外乎观色、闻香和品味三步曲,但是要注意不同葡萄酒的品尝温度不同,这点一定要把握好。一般地,葡萄酒的饮用温度为:浓郁的红葡萄酒:18℃~20℃,淡雅的红葡萄酒:12℃ ,玫瑰红的葡萄酒:5℃~12℃,浓郁的白葡萄酒:10℃~12℃ ,起泡酒(香槟):5℃~6℃,冰酒:3℃~4℃。

21. 购买国产葡萄酒或进口葡萄酒,如何选择到性价比较高的葡萄酒?

答:这个问题很难回答,因为不同人的口味和偏好不同,不过可以参考葡萄酒方面的报道和评论,获奖信息也有一定的帮助,对于传统世界国家,法定产区的葡萄酒一般都是比较好的葡萄酒,列级酒庄、名酒庄的葡萄酒都是值得收藏的葡萄酒。厂家或进口商的专业性和可信度,这点在购买昂贵的葡萄酒时特别重要。当然,如果你对葡萄酒了解得比较多,对年份和产地等有一定的了解,对于选到性价比好的酒也很有帮助。

22. 不同人群分别适合饮用什么类型的葡萄酒(青少年、中老年、女性)?

答:基本上每个国家对于青少年饮酒的法定年龄都有明确规定,所以首先要确定是否达到了饮酒年龄。青少年的发育还没有完全成熟,最好饮用酒精度低的葡萄酒和少饮酒。中老年人或多或少的有些健康问题,比如有血糖代谢的问题或肝脏的问题等,前者特别要注意尽量不饮用甜酒,后者则千万不能多饮,因为酒精在肝脏代谢增加肝的负担。女性代谢酒精的能力一般比男性低些,所以注意不要过量,至于什么类型适合则女性看自己的爱好了,我们注意到身边的不少女性喜欢喝偏甜些的半干型、半甜型葡萄酒。

23. 请问在西餐厅如何点葡萄酒?点酒顺序是什么?

答:其实在任何餐厅的点酒原则是一样的,要看所点的菜肴是什么,再好喝的酒如果与菜肴不搭配也会打折扣。不过笼统地讲,点酒顺序应该是:开胃酒(起泡葡萄酒或香槟,或清淡型白葡萄酒),然后是浓重型白葡萄酒或清淡型红葡萄酒,然后是浓重型红葡萄酒,最后以甜酒为收尾。

24. 什么是正确的握杯姿势?

答:葡萄酒杯都是高脚杯,无论是白葡萄酒还是红葡萄酒都有一个适饮温度,前者在8℃～12℃之间,后者在18℃～20℃左右,所以“高脚”的目的就在于可以避免手直接接触杯肚,令酒液温度升高,正确的握杯姿势就是握着杯子高脚或者杯底的部分,而不是托着杯肚。有的时候,红葡萄酒的温度太低,不利于酒香的挥发,也可以用双手焐暖一些,这就是非常专业的做法了。

25. 如何专业地打开一瓶葡萄酒(标准瓶、香槟、螺旋盖)?怎样正确使用酒刀?

答:对于橡木瓶塞来说,有很多种启酒器,这里特别讲一下酒刀的使用,首先用一头的锯齿小刀沿着酒盖靠下面的槽儿左右各划一刀,然后再竖划一刀,整个去掉封盖的锡纸,拿出螺旋刀,以45°角插入酒塞,再垂直旋入,还差一两个螺口的时候卡住酒刀,两次卡口慢慢拔出来即可。

螺旋盖的打开方式比较简单,一只手握住瓶盖,另一只手握住瓶底,然后握住瓶底的手使劲旋开即可。

开启香槟时要非常小心,首先拧开铁丝圈,然后一只手握住瓶塞,另一只手握住瓶身,慢慢旋转瓶身,可以感受到瓶塞被顶出来,直到“呲”的一声拔出酒塞即可,在整个过程中瓶口不要对着人或玻璃等危险易碎物品。

26. 品酒时可以吃东西吗?是否要空腹?在品酒过程中能否吃东西?

答:在专业的品酒过程中可以吃一些没有味道的法棍面包等食品,尤其是准备把酒都咽进肚子里时,尽量不要空腹,但是要避免食用味道浓重的甜面包、饼干等,会影响品酒。如果不是专业的品评,是可以随便吃东西的,准备些奶酪、饼干、各种味道的小吃会让品酒过程更有意思。

27. 品酒时是否可以吸烟?

答:葡萄酒的品评过程中还是尽量不要吸烟,因为烟味会影响味觉和嗅觉对于葡萄酒香味的敏感度。如果个人在家饮酒,例如享受雪茄时,应该挑选味道更加醇烈的烈酒搭配,比如威士忌、白兰地,效果会更好。

28. 品酒对光线是否有要求?在室内效果好还是室外好?在室内能否使用日光灯?

答:品酒最好是在白天有自然光的时候,但是如果有足够的白色灯光也没有问题,只要光线够好室内室外都可以,因为光线的要求是基于观察酒品颜色与澄清度的前提,拿起酒杯,对着光源,就看到里面的沉淀物质有多少,或者对着白布(白纸),在明亮白净的灯光下观察酒品,例如白葡萄酒品的颜色——柠檬黄色和稻草黄色的区别等。

29. 什么是盲品?盲品需要注意什么?

答:所谓盲品就是请品评者在对酒品一无所知的前提下进行品评、打分或者评星。品评前要用布或口袋把酒瓶蒙住,这样做的目的在于消除葡萄酒品牌对于评分者的心理影响,从而能够公平地进行评分。有很多时候评分的结果与预期值确实会相差很大,价格、产地都不会是分数高的决定因素。

30. 一次品过多的酒是否味觉就会产生麻痹?品酒的数量怎么掌握?

答:确实会有一次品过多的酒舌头麻痹的情况,不过人和人体质不一样,专家级的品酒师们甚至可以一天品一百款酒,但也是品一口就吐掉,这种情况下,越是浓郁、单宁厚重的酒可能越容易在品酒中得分较高,这就是过去一些年来为什么酿酒师倾向于酿造味道浓郁的酒。正常的品酒一般保持在一轮20款左右,可以较好地发挥舌头和鼻子的功能。还有更小型的品评,大概5～10款的品酒,这样的品酒可以非常好地品评出所有酒品的味道和差别,比较适合单一品牌的直线品尝或者同一品种的横线品尝。